بچه که بودم همیشه از بو و مزه کره فرار می‌کردم حالا هم همینطورم و حتی نمی‌توانم ذره‌ای از آن را به دهان بگذارم. البته در بچگی گوجه‌فرنگی پخته و پیاز داغ را هم دوست نداشتم اما الآن برخلاف کره عاشق خوردن آن‌ها هستم. می‌گویند ذائقه آدم‌ها در طول زندگی تغییر می‌کند. چرا؟ چطور نظرمان در مورد بو و مزه یک ماده غذایی تغییر می‌کند؟ پذیرفتن یک بو یا مزه خاص اکتسابی است یا ذاتی؟ چرا برخی افراد در تمام مدت عمرشان از یک ماده غذایی متنفر می‌مانند و هرچه می‌کنند، نمی‌توانند آن را بپذیرند و بدنشان با آن سازگار نمی‌شود؟
سۆال‌های بسیاری در این رابطه وجود دارد که در گفت‌وگوی زیر با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم درمانی و دانشیار دانشگاه علوم پزشکی تهران، به برخی از آن‌ها پاسخ داده شده است.
* حقیقت دارد که ذائقه انسان‌ها در طول عمر تغییر می‌کند؟
بله، ذائقه و حس چشایی اکتسابی است و به تماس‌های محیطی ما با طعم، بو، مزه و شکل‌های مختلف مواد غذایی در طول زندگی بستگی دارد.
* اما بسیاری از ما در دوران کودکی بعضی مواد غذایی را دوست نداشتیم، اما حالا که بزرگ شده‌ایم به مرور به آن‌ها علاقه پیدا کرده‌ایم. چطور این موضوع امکان دارد؟
مادامی که فردی از نظر روانی برای خود محدودیت ایجاد کند با بوها و طعم‌های جدید مأنوس نخواهد شد.
گاهی شرایط محیطی به گونه‌ای تغییر می‌کند که این خوراکی‌ها بیشتر در اختیار فرد قرار می‌گیرد و در نتیجه به طعم و بوی آن‌ها انس می‌گیرد. مثلاً یک جوان در دوره دانشجویی یا سربازی دور از خانه و حتی شهر خود در شرایطی قرار می‌گیرد که مجبور می‌شود طعم و بوهای جدید را امتحان کند در نتیجه عادت‌های غذایی‌اش تغییر می‌کند. یعنی گاهی شرایط تغییر می‌کند و فرد با بوها، طعم‌ها و رنگ‌های مختلف آشنا می‌شود و ممکن است به این نتیجه برسد که مواد غذایی‌ای که تاکنون به دلیل داشتن انتخاب‌های دیگر مصرف نمی‌کرده است، بد نیستند و با تکرار مصرف، با آن‌ها انس بگیرد.
* برعکس این موضوع هم امکان دارد؟ یعنی فردی در کودکی یک ماده غذایی را دوست داشته باشد و در بزرگسالی علاقه خود را به مصرف آن از دست بدهد؟
بله، نه تنها ممکن است فرد در بزرگسالی به ماده غذایی‌ای انزجار پیدا کند بلکه امکان دارد دچار مشکلات فیزیولوژیک شود. مثلاً گاهی نوزاد یا شیرخواری تا 2 سالگی شیر می‌خورده و حتی از یک سالگی نوشیدن شیر گاو را آغاز کرده، ولی بعد از این دوران میزان مصرف شیر در برنامه غذایی‌اش کاهش می‌یابد یا قطع می‌شود و دوباره در بزرگسالی به دلیل فشارهای اطرافیان و ترس از بروز مشکلات استخوانی و کمبود کلسیم و پوکی استخوان دوباره به مصرف شیر رو می‌آورد دچار بیماری‌های گوارشی مثل اسهال، استفراغ، نفخ، دل‌درد، دل پیچه و... می‌شود. دلیل این موضوع، کاهش تولید آنزیم‌های گوارشی هیدرولیز کننده قند شیر در بدن به دنبال وقفه طولانی در مصرف شیر است. از نظر ژنتیکی، تولید آنزیم‌های گوارشی با مواد غذایی‌ای که مصرف می‌کنیم، ارتباط دارند و مصرف نکردن یک ماده غذایی باعث تولید نشدن آن آنزیم‌ها و ایجاد مشکلات گوارشی می‌شود.
* چرا برخی از ما چه در کودکی و چه در بزرگسالی از مصرف یک ماده غذایی خاص گریزانیم و با خوردن آن حالمان بد می‌شود؟
دوست نداشتن یک ماده غذایی، موضوعی روان‌شناختی است و به مشکلات فیزیولوژیک مربوط نمی‌شود و اگر مصرف ماده غذایی در شرایط گوناگون اتفاق بیفتد، بدن به تدریج این ماده غذایی را می‌پذیرد و فردی که یک ماده غذایی را هیچ‌وقت مصرف نکرده و بعد هم در دوره‌های خاص زندگی مثل مهدکودک، مدرسه، دانشگاه، سربازی و... به خود این فرصت را ندهد، حالت مقاومت در برابر آن طعم را تا ابد خواهد داشت.
بدن یک فرد سالم هیچ‌گونه مقاومتی در برابر مواد غذایی از خود نشان نمی‌دهد و با تمام انواع مواد غذایی سازگار است. دوست نداشتن‌های ما مربوط به شرایط است. البته مصرف نکردن برخی مواد غذایی مانند شیر برای مدت طولانی باعث بروز مشکلات گوارشی و تولید نشدن آنزیم لاکتاز می‌شود و برای پذیرفتن مجدد و توانایی هضم در بدن باید آن را به تدریج در برنامه غذایی خود گنجاند. حتی گاهی این کار نیز فایده ندارد و فرد مجبور است تا آخر عمر شیر کم‌لاکتوز مصرف کند.
* بهترین زمان اصلاح ذائقه یک فرد و آشنا کردن او با تمام مزه‌ها و طعم‌ها چه دوره‌ای است؟
از نظر روان‌شناسی تغذیه، مهم‌ترین زمان برای شکل‌گیری عادت‌های غذایی، دوران کودکی است. اگر مادری در زمان تغذیه کمکی (حوالی 18 ماهگی) به شیرخوارش گروه‌های مختلف غذایی با طعم و بو و مزه‌های مختلف بدهد و او را به مزه و طعم‌های مختلف عادت دهد، مقاومت کودک در مقابل مصرف مواد غذایی مختلف در آینده کاهش می‌یابد ولی اگر انتخاب‌های غذایی و مزه و بوها محدود باشد، در سال‌های بعد احتمال نپذیرفتن مواد غذایی‌ای با طعم‌ها و بوهای جدید بیشتر می‌شود.
* چه راهکارهایی برای عادت به مصرف مواد غذایی‌ای که آن‌ها را دوست نداریم، به ما می‌دهید؟
با توجه به اینکه دوست نداشتن بیش از آنکه عامل فیزیولوژیک داشته باشد یک مسئله روانی است، توصیه می‌شود خوراکی‌های ناخوشایندتان را با رنگ و مزه و شکلی که بیشتر می‌پسندید، تهیه کنید؛ مثلاً اگر مزه ترشی را می‌پسندید، ماده غذایی را حین طبخ با طعم دهنده‌های خاصی مثل آب‌لیمو مزه‌دار کنید تا تطابق‌پذیری و امکان مصرف آن ماده غذایی برایتان افزایش پیدا کند. برای کودکان نیز می‌توان از ظروف زیبا یا طرح‌های زیبا استفاده کرد. دوست‌داشتنی کردن شرایطی که در آن غذا صرف می‌شود نیز اهمیت قابل‌توجهی دارد.
* ذائقه فرزندتان را چرب و شور نکنید!
مهم‌ترین زمان شکل‌گیری عادت‌ها و انتخاب‌های غذایی حدود 6 ماهگی تا 1.5 سالگی است که تغذیه کمکی آغاز می‌شود. اگر مادر در این زمان دانش و اطلاعات کافی تغذیه‌ای داشته باشد و با شروع تغذیه کمکی انواع گروه‌های غذایی را تازه و سالم به تدریج به تغذیه شیرخوار وارد کند، کودک با تمام گروه‌های غذایی مأنوس می‌شود و هیچ مقاومتی برای مصرف غذاهای مختلف در آینده نخواهد داشت. به عبارت دیگر، اگر مادر طعم‌های مختلف مانند شوری، ترشی، شیرینی و... را متناسب و طبیعی به کودک ارائه و از مصرف بیش از اندازه نمک، شکر و چربی خودداری کند، کودک در سنین بالاتر تمایلی به مصرف مواد خیلی چرب، شور یا شیرین پیدا نخواهد کرد.
کودکی که در سنین پایین به مصرف میان‌وعده‌هایی مانند سالاد میوه و سبزی و صیفی‌جات عادت کند، در سنین بالاتر برای مصرف این خوراکی‌ها از خود مقاومت نشان نخواهد داد اما اگر مادر از همان سنین پایین از غذاهای فرآوری شده و صنعتی و حتی آماده برای تغذیه فرزندش استفاده کند، کودک به این روند عادت می‌کند. برخی مادرها ممکن است راه را تاکنون اشتباه رفته باشند و با خواندن این مطلب افسوس بخورند. به این مادرها توصیه می‌کنم همین حالا با تصحیح الگوی غذایی و انتخاب غذاهایی که خیلی ترش، شور، شیرین یا چرب نیستند و گنجاندن تمام گروه‌های غذایی به خصوص غذاهای تازه و سالم و نه فرآوری شده به برنامه غذایی فرزندشان سعی کنند عادت‌ها و انتخاب‌های غذایی مناسب را برای او فراهم کنند.
هفته نامه سلامت - شماره 393 سلامتیران
