دکتر «بروس بریانت» محققی که روی مزه‌های مختلف، حس بویایی و چشایی فعالیت می‌کند، میگوید: «هر طعم یا مزه، سه بخش دارد که به کمک آن‌ها ما تفاوت را احساس میکنیم: حس چشایی، حس بویایی و حواس سه قلو. در واقع تفاوتی که ما با خوردن سیب و گلابی احساس میکنیم بیش‌تر به‌خاطر بینی ماست!»
اما سؤال این‌جاست که چرا آدمهای مختلف از آن‌چه میخورند، درک متفاوتی دارند؟ مثلاً چرا یک غذا برای یکی تند و برای دیگری معمولی است؟ آیا فقط عادتهای غذایی باعث این تفاوتها میشود؟
ساختار سهقلو به مجموعه اعصابی منتهی به مغز می‌گویند که حسهای درد و سوزش را از طریق رشتههای عصبی که به تغییر دما، لامسه و درد حساس‌اند، به‌طور موازی به مغز مخابره میکنند. مثلاً اگر سنگی در غذا باشد ما با مجموعهی این حواس متوجه آن میشویم. دانشمندان می‌گویند بعضی از آدمها به طور مادرزاد گیرندههای حسیشان یعنی همه یا بخشی از گیرندههای ساختار سهقلو، ضعیفتر از بقیه است. البته هنوز نتوانستهاند دلیل قانعکنندهای برای آن پیدا کنند.
برخی دیگر هم چون در دوران کودکی بیش‌تر غذاهای تند میخورند، حساسیت گیرندههایشان را در بزرگ‌سالی از دست میدهند. آن‌ها آزمایشهایی روی برخی خانوادههای مکزیکی انجام دادند و تغییراتی را بررسی کردند که روی حس چشایی آن‌ها ایجاد میشود. دانشمندان می‌گویند بررسی حواس چشایی و درک طعم و مزه‌ی غذاها آن‌قدر پیچیده است که برای اعلام نتیجهای جدید، سالها آزمایش و تحقیق باید کرد. آن‌ها حتی مشغول بررسی ارتباط بین شخصیت آدمها و مزه‌های موردعلاقهشان هم هستند!
