مقایسه سرکه‌های سنتی و صنعتی

"تولید سرکه در صنعت به دو روش مختلف صورت می‌گیرد؛ در روش اول، سرکه را با استفاده از خود میوه‌ها تهیه می‌کنند. میوه‌هایی که برای تولید سرکه برده می‌شوند، باید دارای کربوهیدرات بالایی باشند یعنی یا میزان نشاسته آن‌ها زیاد باشد یا به اندازه کافی، شیرین باشند. به همین دلیل برای تهیه سرکه‌های صنعتی یا سنتی، بیشتر از میوه‌هایی مانند سیب، خرما یا انگور استفاده می‌کنند. در روش دوم که کاربرد بیشتری هم در صنایع تولید سرکه دارد، کارخانه‌ها ترجیح می‌دهند برای تهیه این محصول، از همان ابتدا از الکل کمک بگیرند."

این‌ها بخشی از گفته‌های دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس درباره سرکه، یکی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌های ما ایرانی‌ها بود. در ادامه، بیشتر با زیر و بم سرکه‌های صنعتی و سنتی، آشنا خواهیم شد.

استفاده از الکل برای تهیه سرکه در صنعت به چه صورت است؟

در روش تولید سرکه با الکل، آب‌میوه‌ها یا ضایعه‌های آب‌میوه‌های کارخانه‌های تولید آب‌میوه را که دارای کربوهیدرات بالایی هستند صاف و از آن‌ها برای تهیه سرکه استفاده می‌کنند. گاهی هم کارخانه‌های تولید سرکه، محصول خود را با استفاده از الکل تهیه شده از ملاس چغندر، درست می‌کنند.

البته در روند سنتی تولید سرکه از خود میوه‌ها هم در ابتدای کار، الکل از میوه استخراج و سپس این الکل به سرکه تبدیل می‌شود.

به طور کلی،‌ استفاده از الکل در صنایع، بسیار راحت‌تر و بی‌دردسرتر از تولید آن از خود میوه‌هاست.

آیا استفاده از الکل در تولید سرکه‌های صنعتی، مجاز است؟

بله. در روند تولید سرکه، این الکل به تدریج تبدیل به سرکه می‌شود. حتی افرادی که تجربه تهیه سرکه‌های خانگی را دارند هم می‌دانند که میوه‌ها برای سرکه شدن، ابتدا تبدیل به الکل و سپس سرکه می‌شوند. یعنی زمانی که انگور یا میوه‌های دیگر را برای تهیه سرکه در ظرف می‌ریزند یا از الکل برای این کار کمک می‌گیرند، میکروارگانیسم‌های تولیدکننده سرکه که همان باکتری‌های اسید استیک یا استوباکترها هستند، پس از مدتی که از تولید الکل گذشت، آن را مصرف و تبدیل به اسید یا همان سرکه می‌کنند.

کمی هم درباره روش سنتی تولید سرکه برایمان می‌گویید؟

در روش خانگی یا سنتی، ابتدا میوه‌ها را خرد می‌کنند و داخل ظرف می‌ریزند. سپس در ظرف را برای مدتی محکم می‌بندند تا تخمیر الکلی توسط مخمرها انجام بشود. بعد از اینکه مخمرها، کربوهیدرات‌ها را در شرایط بی‌هوازی به الکل تبدیل کردند، باید در ظرف را باز کرد تا هوا وارد محیط الکلی میوه‌ها بشود. در این شرایط هوازی، استوباکترها وارد عمل می‌شوند و با مصرف الکل، سرکه را تولید می‌کنند.

معمولاً افرادی که سرکه خانگی تهیه می‌کنند، از روی تجربه می‌دانند که چه زمانی باید در ظرف را باز کنند؛ اما بهترین زمان برای این کار، هنگامی است که میوه‌ها جوش بیایند و حالت حباب در سطح ظرف و میان آن‌ها تشکیل بشود. در این صورت است که ما متوجه می‌شویم الکل، تولید شده است.

این جوش و حباب، ناشی از خارج شدن گازکربنیک از میوه‌هایی است که برای مدتی در شرایط بی‌هوازی باقی مانده‌اند. اگر بعد از باز کردن در ظرف، یک قاشق سرکه به محتویات آن اضافه شود، شرایط لازم برای تولید سرکه به خوبی فراهم خواهد شد. در صنعت هم باکتری‌های اسید استیک را برای تولید سرکه به الکل اضافه می‌کنند و با پمپ، هوایی به داخل محصول می‌دمند تا تمام الکل تبدیل به سرکه بشود.

برخی از افراد می‌گویند که برای تبدیل شدن الکل به سرکه یا افزایش مدت زمان ماندگاری آن، افزودن نمک به محصول نهایی ضروری است. آیا این باور درستی است؟

خیر. در مورد تبدیل الکل به سرکه که توضیح دادیم؛ در مورد افزایش مدت زمان ماندگاری هم باید بدانید که خود سرکه دارای محیطی کاملا اسیدی است که میکروارگانیسم‌ها امکان رشد در آن را ندارند، بنابراین ضرورتی برای افزودن نمک به این دلیل هم به سرکه‌ها وجود نخواهد داشت.

به نظر شما، دلیل تفاوت طعم و بوی سرکه‌های صنعتی و سنتی چیست؟ برخی از افرادی که تجربه خوردن سرکه‌های خانگی را داشته‌اند، می‌گویند که طعم سرکه‌های صنعتی به هیچ عنوان به خوبی انواع سنتی‌شان نیست. چرا؟

چون همان طور که اشاره شد برای تهیه سرکه در خانه از خود میوه‌ها که بیشترشان هم خوب و سالم و تازه هستند، استفاده می‌شود. این در حالی است که در صنعت، یا از الکل برای تهیه این محصول کمک می‌گیرند یا از میوه‌های درجه 2 و 3 یا از آب‌میوه‌های ضایعاتی (البته این میوه‌ها و آب‌میوه‌ها از نظر سلامت، مشکلی ندارند و کپک‌زده یا فاسد نیستند). به همین دلیل هم کیفیت سرکه‌های خانگی از نظر رنگ، بو و مزه به مراتب از انواع صنعتی‌شان بهتر و مطلوب‌تر است. ضمن اینکه الکلی که در صنعت برای تولید سرکه استفاده می‌شود هم از خود میوه تهیه نشده، بلکه از ملاس چغندر درست شده است.

ملاس، مانند شربت یا عسل خیلی قهوه‌ای است که حدود 50 درصد کربوهیدرات دارد. این کربوهیدرات در کارخانه‌ها با مخمر ترکیب و تبدیل به الکل می‌شود. سپس الکل را با تقطیر جدا می‌کنند. این الکل یا به صورت الکل طبی روانه بازار می‌شود یا تحت شرایطی که گفتیم آن را تبدیل به سرکه می‌کنند. سرکه‌های تولیدشده از این نوع الکل به هیچ عنوان عطر و طعم سرکه‌های خانگی را ندارند.

هرچند سرکه‌های تهیه‌شده از میوه یا ملاس چغندر از نظر طعم با یکدیگر متفاوت هستند اما کارایی هر دو برای افزایش مدت زمان ماندگاری محصولات غذایی به یک صورت است. ناگفته نماند که به برخی از سرکه‌های صنعتی برای بهبود طعم و رنگ، رنگ کارامل اضافه می‌کنند که این کار باعث قرمز شدن رنگ سرکه و کمی خوشمزه‌تر شدن آن هم می‌شود.

آیا پشه زدن سرکه، به معنای خراب شدن آن است؟

خیر. این‌ها پشه نیستند. مگس‌های ریزی به نام دروسوفیلا هستند که هنگام تبدیل الکل به سرکه، در اطراف ظرف آن می‌چرخند و قدری از سرکه را می‌خورند. حضور این مگس‌ها نشان‌دهنده تشکیل سرکه است و آن‌ها مشکلی را از نظر طعم یا سلامت برای محصول شما ایجاد نمی‌کنند.

حرف آخر؟

بهتر است سرکه را از نظر بهداشتی در ظرف‌های شیشه‌ای نگهداری کنید. از آنجا که محیط سرکه، محیطی اسیدی و ضدمیکروب است،‌ مدت زمان ماندگاری برای آن مطرح نیست و تقریباً تمامی سرکه‌ها، ماندگاری نامحدودی دارند. اصلاً برخی از افراد، اعتقاد دارند که سرکه‌های خانگی هرچه کهنه‌تر بشوند، عطر و طعم بهتری پیدا می‌کنند.

به همین دلیل هم سرکه‌های هفت ساله یا بیشتر، طرفداران زیادی در بین مردم دارند. در نهایت هم اینکه توصیه می‌شود سرکه را در محل خشک و خنک و به دور از تابش مستقیم نور آفتاب نگهداری کنید.

منبع: هفته‌نامه سلامت