همه جورش مفید است و برای سلامتی لازم. چه در بطری شیشه‌ای باشد چه در پاکت‌های خوش رنگ و عکس‌دار. شیر را می‌گوییم. همان مایع سفید رنگی که کلی ویتامین و پروتئین و کلسیم دارد و مصرف روزانه 3 لیوان از آن برای سلامت ضروری است.
شاید یادتان نباشد که زمانی شیر تازه گاو را می‌جوشاندیم و مصرف می‌کردیم. اما حتما به خاطر دارید زمانی را که شیر در بطری‌های شیشه‌ای توزیع می‌شد. امروزه شیرها را داخل انواع و اقسام پاکت یا بطری‌های پلاستیکی بسته‌بندی می‌کنند.
تا بحال از خودتان پرسیده‌اید که چرا گذشت زمان و پیشرفت فناوری این تغییرات را در بسته‌بندی شیر بوجود آورده؟
اصولا غذاها تحت تاثیر سه عامل فیزیکی، شیمیایی و زیستی ممکن است فاسد شوند. رشد باکتریها در غذا مهم‌ترین عاملی است که معمولا در طول زمان می‌تواند باعث تغییر بو، مزه و تغییرات زیان آور شیمیایی در آن و ایجاد بیماری شود. به همین علت است که استفاده از روشهای کاهش و از بین بردن باکتریها برای نگهداری و بسته‌بندی مواد غذایی اهمیت پیدا می‌کند. علاوه بر این، تکامل روش‌هایی برای پیشگیری یا کاهش رشد باکتریها، می‌تواند باعث طولانی شدن ماندگاری و افزایش کیفیت و در نتیجه سلامت محصولات غذایی برای مشتری شود. در مورد شیر هم همین مسئله صدق می‌کند.
شیر تازه گاو ممکن است دارای عوامل بیماری‌زایی چون بروسلا (علت تب مالت) و باسیل سل باشد. علاوه براین شیر تازه و سالم گاو اگر مدت کوتاهی در دمای محیط بماند فاسد می‌شود. به همین دلیل برای اینکه بتوان شیر را به نقاط مختلف رساند لازم است به طریقی جلوی این فساد گرفته شود. تغییرات بسته‌بندی شیر هم برای همین منظور ایجاد شده است.
نور بهتر است یا تاریکی؟
اگر شیری که خریده‌اید مزه مقوای خیس می‌دهد، این چراغهای پر نور در مغازه شیرفروشی مقصرند! شیرهایی که در ظرف‌های نیمه شفاف در معرض نور لامپ‌های مهتابی قرار می‌گیرند، معمولا در عرض 2 تا 4 ساعت طعم اکسید شدن آنها را می‌توان فهمید و در عرض 12 ساعت بطور واضحی تغییر مزه می‌دهند. این چیزی است که اخیرا پروفسور رابرت مارشال متخصص تغذیه از دانشگاه میسوری در مورد اثرات نور بر فساد شیر ثابت کرده است.
لامپ‌های مهتابی می‌توانند در بسته‌های شیر و لبنیات، نوعی طعم بد ایجاد کرده و آنرا اکسید کنند و هرچه ظرف شیر به نور نزدیکتر بوده و مدت طولانی‌تری در معرض آن باشد، احتمال فاسد شدن و تغییر مزه آن بیشتر است. اگر چه اکسید شدن بر ارزش تغذیه‌ای شیر تاثیر چندانی نداشته و به باکتریها هم ربطی ندارد اما این نور می‌تواند ریبوفلاوین (یا همان ویتامین ب 12) و اسید اسکوربیک (یا همان ویتامین ث) را غیر فعال کند. البته خود شیر (که مثل شیر جنگل در برابر این عامل فساد می‌ایستد!) به دلیل وجود مقادیر زیاد چربی جلوی طول موج‌های مخرب را تا حد زیادی گرفته و مانع فساد بیشتر در کل شیر می‌شود.
بد نیست بدانید شیری که در ظرف‌های شیشه‌ای و شفاف قرار دارد زودتر از شیرهایی که در ظرف‌های نیمه شفاف و مات پلاستیکی بسته‌بندی می‌شود، فاسد شده و مزه‌اش هم زودتر عوض می‌شود. این در حالی است که متخصصان معتقدند استفاده از پوشش‌های کاغذی مات در بسته‌بندی شیر می‌تواند جلوی همه این مشکلات را بگیرد. به همین دلیل هم می‌گویند بهتر است هنگام خرید شیر به انتهای قسمت فروش لبنیات رفته و از توی تاریکی، شیری انتخاب کنید، چون شیرهایی که در قسمت جلو قرار دارند بیشتر در معرض نور بوده و زودتر فاسد می‌شوند.
فناوری در خدمت شیر سالم
ترش شدن شیر خام نشانه تخمیر آن است. نوعی باکتری، قند موجود در شیر را به اسید لاکتیک تبدیل کرده و همین اسید لاکتیک است که شیر را ترش مزه می‌کند. اگر چه این پدیده در تهیه برخی فراورده‌های لبنی همچون پنیر و ماست نقش حیاتی ایفا می‌کند اما می‌تواند نشانه‌ای از فساد شیر باشد.
برای جلوگیری از ترش شدن سریع شیر و نگهداری طولانی‌تر آن از روشهای مختلفی استفاده می‌کنند: پاستوریزه کردن، استرلیزه کردن، استرلیزه کردن در دمای خیلی زیاد (U.H.T)، تغلیظ شیر و خشک کردن شیر(تهیه شیر خشک).
در روش پاستوریزه کردن، شیر را تا دمای معینی حرارت داده و سپس آنرا سریع سرد می‌کنند. در این روش مزه و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر تغییری نمی‌کند اما مقادیری از ویتامین‌های شیر مانند ویتامین ث و تیامین از بین می‌رود. برای جلوگیری از فساد، این شیر را باید در دمای 1 تا 4 درجه سانتی گراد در یخچال نگهداری نمود. البته سرما جلوی رشد باکتریها را نمی‌گیرد بلکه فقط آن را کند می‌کند. به همین دلیل حتی شیر پاستوریزه‌ای که در یخچال نگهداری شده هم بالاخره بعد از 3 روز فاسد می‌شود. وقتی شیر پاستوریزه فاسد شود، غیر قابل مصرف شده و بوی بدی از آن به مشام می‌رسد. اگر هم اشتباهاً مصرف شود، سبب مسمومیت فرد شده، تهوع و استفراغ ایجاد می‌نماید.
در روش استرلیزاسیون شیر را تا جایی حرارت می‌دهند که میکروب‌های بیماری‌زا و غیربیماری‌زای آن تا حد زیادی از بین بروند. علت هموژنیزه کردن شیر هم آن است که چربی در شیر پراکنده شده و در طول مدت نگهداری خامه‌اش جدا نشود و همچنین اثر محافظت‌کنندگی گلبولهای چربی برای میکروبها خنثی شود. در این روش باکتریهای باقی مانده در شیر خیلی کم است و این شیر مدت 3 ماه در یخچال و خارج آن قابل نگهداری است.
برای جلوگیری از فساد شیر و نگهداری طولانی مدت آن راه‌های دیگری هم وجود دارد. یکی از این راه‌ها این است که شیر را تا دمای بسیار بالا حرارت دهند.(استرلیزاسیون به روش فرا دما). این شیر را می‌توان 3 تا6 ماه خارج از یخچال نگهداری نمود؛ البته تا زمانی که در پاکت شیر را باز نکرده باشند. چون وقتی هوا بتواند وارد قوطی شیر شود میکروبها هم می‌توانند.
لبنیات سالم را بشناسید
شیر تازه دارای مزه و طعم مطبوع، غلظت طبیعی و رنگ سفید مایل به زرد است و پس از مدتی قشری از چربی روی آن جمع می‌شود اما شیر فاسد یا بدلیل وجود اسید لاکتیک ترش شده، یا در اثر وجود آنزیمهای پروتئولیزکننده دارای لخته است. رشته‌ای یا کش‌دار شدن شیر، وجود حبابهای گاز در شیر و طعم کارامل و بوی بد شیر هم می‌توانند نشانه‌های دیگری از فاسد شدن آن باشند.
پنیر تازه و سالم هم طعم و مزه خوبی دارد و دارای آب زیادی است اما پنیر فاسد و خراب رنگ تیره‌ای داشته و بوی آمونیاک می‌دهد. هرگاه پنیر تازه دارای حفره‌های زیادی باشد یعنی یا چربی آنرا گرفته‌اند و یا آب خود را از دست داده است.
خامه تازه و سالم هم رنگی طبیعی داشته و سطح آن صاف و یکدست و طعم آن خوش و شیرین است. اما خامه کهنه و فاسد مزه‌اش ترش و رنگ آن تیره است و روی آن حبابهای کوچک هوا دیده می‌شود.
ماست هم ممکن است بدلیل وجود اشکالاتی در روند تهیه آن دارای اشکالاتی باشد. مثلا ترشی آن ممکن است بدلیل دیر خنک کردن آن یا درجه حرارت بالا در گرمخانه و مصرف زیاد مایه باشد. تلخی ماست ممکن است بدلیل نامناسب بودن شیر یا مایه مصرفی و یا کهنگی زیاد ماست باشد. گاز دار بودن ماست هم به علت وجود انواع باکتریهای گازساز است
.
