گروهی از دانه‌های گیاهی شامل گندم، ذرت و... که قسمت عمده خوراک بشر را شکل می‌دهند غلات نامیده می‌شود. نان و برنج دو تامین کننده مهم انرژی برای ایرانیان به شمار می‌روند.
در سالهای دور پدران و مادران ما در خانه‌های خود و به صورت خانگی غلات را فرآوری می‌کردند؛ به عنوان نمونه برنجک یکی از غلات فرآوری شده به شمار می‌آید. اگر چه در دهه‌های گذشته نقش «غلات فرآوری‌شده» فقط به عنوان تنقلات بود و کسی آنها را در خوراک روزمره افراد و کودکان مهم بر نمی‌شمرد، اما امروزه به دلایل گوناگون خانوادگی، اجتماعی و فرهنگی از یک‌سو و عدم وجود هماهنگی بین بخشی مطابق با منافع جامعه، متاسفانه این قبیل فرآورده‌ها در سبد غذایی کودکان و حتی گاهی بزرگسالان جای بیشتری را به خود اختصاص داده‌اند، مانند پفک‌ها و ...
در این نوشته قصد آن را نداریم که به دلایل رنگارنگی که باعث شکل‌گیری این روند شده بپردازیم. نمی‌خواهیم بگوییم که اشتغال هر دو والد و کاهش زمان توجه آنها به خوراک فرزندان، چقدر در این پدیده نقش دارد. قصد نداریم عنوان کنیم که خوردن خوراک‌های آماده شده در کارخانجات نوعی ارزش محسوب می‌شود در حالی که خوردن میوه‌های تازه و خشک این‌گونه نیست، چون فاقد نام تجاری هستند.
تلاش نمی‌کنیم به قلم بیاوریم که تنقلات سالم و مغذی فرهنگ خودمان را فراموش کرده‌ایم و به جای آن تقلید از دیگران را پیش گرفته‌ایم. اصلاً در این نوشته نمی‌گنجد که تاکید کنیم چندین برابر درآمد رسانه ها از تبلیغات این‌گونه محصولات را بعدها متولی سلامت و بهداشت جامعه باید خرج کند تا آثار آن آگهی‌های مضر از بین برود. هر دو دست خود را بالا گرفته‌ایم و به نشانه تسلیم می‌گوییم: «باید غنی‌سازی غلات فرآوری شده اجباری شود.»
به تازگی نتایج علمی در کشورمان و نیز سایر مناطق جهان نشان داد که غنی‌کردن آرد گندم و برنج با آهن می‌تواند شیوع بیماری کم‌خونی را مهار کند. خوشبختانه به زودی استفاده از آرد گندم غنی شده در سراسر کشور جامه عمل می‌پوشد.
به همین دلایل بالا بود که تحقیقات جدیدی صورت پذیرفت و نشان داد که وقت آن فرا رسیده همه خوراک‌های فرآوری شده غلات غنی‌سازی شوند.
اهمیت کمبود و فقر آهن، ید و ویتامین آ در سطح بهداشت اجتماعی بر کسی پوشیده نیست. از سوی دیگر، تغییراتی که در عادات غذایی مردم پیش آمده است باعث شده تا کمبود روی و فولیک اسید هم به کلکسیون مشکلات جسمی افزوده گردد. بیم آن می‌رود که با ادامه این روال، شاهد کاهش میزان مواد مهم دیگری مانند ویتامینB12، کلسیم و سلنیوم هم باشیم. اما چه باید کرد؟
در جوامعی که از غذاهای یکنواخت، عمدتاً از پلو، استفاده می‌کنند، باید منتظر کمبود برخی انواع ویتامین ب مانند تیامین و نیاسین باشیم. جوامعی که تا چند سال پیش برای تهیه غذا ، دانه‌های غلات به دست آمده از زمین‌های خودشان را آرد می‌کردند امروزه بیش از پیش به غلات فرآوری شده در کارخانجات روی آورده‌اند و این یعنی افزایش خطر فقر ویتامین‌های ب. برای نمونه، چندی پیش در برزیل بیماری بری بری همه‌گیر شد.
بیماری بری بری بر اثر کمبود نوعی ویتامین ب عارض می‌گردد. در آمار منتشره از سوی وزارت بهداشت برزیل صدها نفر از جمعیت این کشور را می‌توان یافت که علائم بری بری را داشته‌اند و 37 نفر از آنها هم فوت شده‌اند. برای مبارزه با این امر، برنامه غنی‌سازی برنج مصرفی با تیامین(نوعی ویتامین ب) در جنوب غربی برزیل که بیشتر از سایر نقاط درگیر بود، اجرا شد و موفق بود.
اگر بخش خصوصی این بینش را داشته باشد که به طور داوطلبانه به غنی‌سازی محصولات غذایی خود دست بزند، عموماً بخش‌های دولتی فقط باید بر این امر نظارت کنند که آیا مواد مغذی درون این محصول با آنچه سازنده آن ادعا دارد، از لحاظ کمی و کیفی تطابق دارد یا خیر؟ به عبارت دیگر، باید محرز شود که محصول نهایی که به دست مصرف‌کننده می‌رسد، همان مقدار از ماده مغذی قابل جذب را که تولیدکننده ادعا می‌کند، در خود داشته باشد.
دولت‌ها نمی‌توانند پیش از مسجل شدن لزوم غنی‌سازی محصولات جهت پیشگیری از کمبود مواد مغذی در مردم کشور، غنی‌سازی را اجباری کنند. پس لازم است وزارت بهداشت پژوهش‌های بزرگ مبتنی بر جمعیت را در حداقل برخی نقاط کشور اجرا کند و بر پایه نتایج آن غنی‌سازی محصولات غذایی را به طور جدی پی‌گیری نماید.
کمبود آهن را چه می‌رسد؟!
فقر آهن یک چالش ویژه است. نخست این که شیوع زیادی دارد. به ویژه افراد فقیر زیاد به آن مبتلا هستند. دوم، افزودن آهن به غلات ممکن است رنگ، طعم و عمر مفید مواد غذایی مربوطه را بکاهد و از سویی مطمئن نیستیم که آهن افزوده شده به تمامی، جذب بدن می‌شود.
پژوهشی که در مناطق فقیرنشین کشور کنیا صورت پذیرفت، حقایق جدیدی را روشن ساخت. دکتر آندانگو و همکارانش نشان دادند که نوع آهن افزوده شده به غلات هم در کنار میزان آن اهمیت دارد. به عنوان مثال، آنها به یک گروه از دانش‌آموزان دبستان غذایی می‌دادند که با آرد حاوی آهن الکترولیتی آماده شده، اما غذای گروه دیگر با آرد دارای همان مقدار آهن اما به شکل سدیم- آهن- اسید ادتیک پخته شده بود.
معلوم شد آهن الکترولیتی هیچ تاثیری بر منابع آهن بدن و علائم کمبود آن ندارد. پس می‌بینیم نوشتن «غنی‌شده با آهن» روی یک محصول چیزی به ارزش آن نمی‌افزاید، مگر این که مقدار و نوع آهن افزوده شده جهت کاهش علائم فقر آهن و پرکردن منابع آهن بدن مفید باشد.
شاید برای شما هم جالب باشد بدانید که اصولاً افرادی که دچار فقر آهن هستند بیشتر از سایر افراد توان جذب آهن غذا را دارند و این امر باز بر اهمیت لزوم توجه به غنی‌سازی محصولات غذایی و غلات می‌افزاید.
پژوهش دکتر آندانگو و همکاران وی پنج ماه پس از شروع، نیمه کاره متوقف شد. نتایج و بهبود افراد در گروهی که سدیم- آهن- اسید ادتیک مصرف می‌کردند به قدری واضح بود که از لحاظ اخلاقی درست نبود که بقیه افراد از خواص آن محروم بمانند. البته فقط یک سوال مانده بود؛ آیا سدیم-آهن-اسید ادتیک برای بدن مضر نیست؟
شواهد موجود همگی دال بر این بود که اسید ادتیک یک ماده کاملاً بی‌خطر است. از طرف دیگر پنج کودک شرکت کننده در این تحقیق که به مقدار بسیار بیشتر از اندازه عادی از این ماده خورده بودند، هیچ مشکلی را گزارش نکردند. البته دکتر آندانگو تاکید می‌کند که باید در آینده هم نظارت کافی بر مصرف‌کنندگان این ماده داشت و باید هر گونه آثار مضر آن را شناسایی کرد.
ما چه کنیم؟
در حالی که با سیلی از عوامل و تغییرات در رژیم غذایی محاصره شده‌ایم، باید همواره به خاطر بسپاریم که بهترین راه برای پیشگیری از ناهنجاری‌های غذایی، استفاده مداوم از گروه‌های متنوع غذایی و آن هم، به میزان لازم است. در این اثنا، توجه به غنی‌سازی به عنوان راه‌حلی در دسترس برای کاهش شیوع کمبود مواد مغذی باید حتماً مدنظر باشد حتی اگر این غنی‌سازی به اندازه‌ای نباشد که مثلاً سطح آهن بدن فرد را به میزان طبیعی برساند، اما بتواند از ابتلای وی به کم‌خونی و فقر آهن جلوگیری کند.
غنی‌سازی غلات فرآوری شده دو مزیت مهم دارد: نخست این که این مواد خوراکی به طور معمول توسط همه اقشارجامعه حتی افراد فقیر استفاده می‌شود و دوم، معمولاً مقدار خوردن این محصولات به اندازه‌ای نیست که خطرات مصرف بیش از حد مواد غنی‌سازی را مطرح نماید.
غنی‌سازی مواد غذایی یکی از پایدارترین و مقرون به صرفه‌ترین روش‌های موجود برای تقویت سلامت همگانی است. شاید لازم نباشد دولت، در حال حاضر غنی‌سازی غلات فرآوری شده را اجباری کند ولی آیا رسانه ملی صدا و سیما نمی‌تواند با سیاست تشویقی، غول‌های تولیدکننده این خوردنی‌های تفننی را به این‌سو هدایت کند که محصولات خود را با آهن، ید و ویتامین‌ها غنی‌سازی کنند؟ وزارت بهداشت هم در کنار نظارت عادی بر این محصولات، کمیت و کیفیت مواد مغذی افزوده شده را تحت نظر داشته باشد.
