امروزه غذاهاي كنسروي و شيرهاي مدت‌دار و فرآورده‌هاي گوشتي بخشي از مواد غذايي مورد استفاده خانواده‌ها را تشكيل مي‌دهند. اغلب اين مواد براي جلوگيري از فساد و كپك و قارچ و باكتري حاوي مواد نگهدارنده هستند. بعضي از مواد خوراكي نيز به‌منظور جذابيت بصري حاوي روكش‌هايي از رنگ‌هاي مصنوعي هستند. در واقع به همراه صنعتي‌شدن توليد مواد غذايي اصطلاحاتي مانند نگهدارنده و مواد افزودني نيز به فرهنگ لغات تغذيه‌اي ما اضافه شده‌اند.
به گفته دكتر آراسب دباغ مقدم، اغلب كارخانجات، برخي مواد افزودني را به عمد در مقادير كنترل شده و دقيق به‌منظور بهبود برخي ويژگي‌ها به مواد و غذاهاي آماده اضافه مي‌كنند. رنگ‌هاي مصنوعي، اسانس‌ها، ادويه‌ها، مواد سفيدكننده، پايداركننده‌ها، آنتي اكسيدان‌ها و حتي شكر، نمك و سركه‌اي كه با آن ترشي تهيه مي‌كنيم و همچنين انواع مواد نگهدارنده در گروه افزودني‌هاي عمدي قرار مي‌گيرند.
دكتر سيدمرتضي صفوي مدير گروه تغذيه دانشكده بهداشت دانشگاه علوم پزشكي اصفهان در مصاحبه با روزنامه همشهري گفت: اگر محصول غذايي توليد شده در يك كارخانه و شركت معتبر باشد درصورت استفاده نگهدارنده حتما روي بسته يا پاكت آن درج خواهد شد كه حاوي مواد نگهدارنده است همچنين به ميزان و نوع آن نيز اشاره خواهد شد. نگهدارنده‌ها بسته به نوع مواد به‌كار رفته در آنها هم مي‌توانند خطرناك و مضر و هم مي‌توانند بي‌خطر باشند. برخي از توليد‌كنندگان براي گمراه‌كردن مشتريان تركيب مواد نگهدارنده خود را روي برچسب كالاي غذايي نمي‌زنند.
اين نقطه خطر است. براي مصرف‌كنندگان نگهدارنده‌ها هم مي‌تواند باعث حفظ سلامتي و ماندگاري محصول غذايي خريداري شده توسط آنها بشود و هم مي‌تواند باعث ايجاد ضرر شود. نگهدارنده‌ها در واقع مواد‌ي هستند كه اجازه رشد ميكروارگانيسم‌ها را نمي‌دهند. به‌گفته اين متخصص تغذيه، ميكروارگانيسم‌ها كه در مواد غذايي كهنه و تاريخ گذشته يافت مي‌شوند عبارتند از:
باكتري‌ها، مخمرها، كپك‌هاو قارچ‌ها. نگهدارنده‌ها در واقع آنتي اكسيدان‌هايي هستند كه مانع اكسيده شدن مواد غذايي مي‌شوند. روغن‌ها به‌دليل اسيدهاي اشباع بيشتر از ساير مواد غذايي در معرض اكسيده شدن هستند. نگهدارنده‌ها در زمان بسته بودن محصول كارايي بيشتري دارند و از زمان باز شدن آن به‌تدريج كارايي خود را از دست مي‌دهند. به گفته دكتر صفوي، در محصولات غذايي بايد حتما به اين نكته اشاره شود كه حاوي نگهدارنده هستنديا خير؟
درصورتي كه داراي نگهدارنده باشند نيز بايد به نوع آن اشاره كنند. تأييديه نگهدارنده‌ها به‌عهده سازمان غذا و داروي آمريكاست. در ايران نيز سازمان غذا و دارو تعيين مي‌كند كه چه محصولاتي به نگهدارنده نياز دارند و چه محصولاتي نياز ندارند. به گفته دكتر صفوي اغلب در جامعه به اشتباه تصور مي‌شود كه شيرهاي مدت‌دار حاوي مواد نگهدارنده هستند كه اين موضوع صحيح نيست. در شيرهاي مدت‌دار از مواد نگهدارنده استفاده نمي‌شود بلكه اين شيرها با تحميل حرارت مدت‌دار مي‌شوند.
به اين فرايند استرليزه كردن مي‌گويند. در اين فرايند شير به‌مدت 3 يا چهارثانيه در معرض حرارت 135تا 140سانتي‌گراد قرار مي‌گيرد . البته از 4ماه بعد از تاريخ توليد اين شيرها به‌تدريج ويتامين‌ها و خاصيت خود را از‌دست مي‌دهند بنابراين بايد قبل از 4ماه مصرف شوند.
نظر شما