این مواد بی‌بو و بی‌رایحه در گوشت سفید درون فلفل قرار دارند.
هنگامی که شما یک فلفل را درون دهان‌تان می گذارید، این مواد شیمیایی به گیرنده‌‌هایی که به درد ناشی از حرارت در دهان و گلو پاسخ می‌دهند، متصل می‌شوند.
مغز پیام را می‌گیرد و به "آتش‌نشانی بدن"می‌فرستند تا ماده سوزاننده را بزدایند، در نتیجه گردش خون افزایش می‌یاید (سوخت و ساز تشدید می شود)، تعریق تشدید می‌شود و واکنش معمول به هر ماده محرک ظاهر می‌شود (آبریزش از بینی و اشک‌ریزش از چشم).
این درد همچنین به آزادی آندورفین‌ها (مواد طبیعی ضددرد در بدن) منجر می‌شود، که در فرد احساس نشاط ایجاد می‌کند.بنابراین این اشک‌ها در واقع اشک‌های شادی هستند.
همه فلفل‌ها به یکسان این اثر را ایجاد نمی‌کنند.
شیمیدان ویلبر اسکویل در سال 1912 معیاری را برای "تندی" فلفل ایجاد کرد که آزمون ارگانولپتیک اسکویل نامیده می‌شود.
تند و تیزی فلفل بر حسب تعداد 100 واحدیی‌ها اندازه‌گیری می‌شود که به مقدار آب‌قندی اشاره دارد که برای رقیق کردن عصاره فلفل تا حدی لازم است که مزه‌کنندگان نتوانند تندی آن را احساس کنند.
به این ترتیب تندی فلفل شیرین در این مقیاس صفر و تندی فلفل قرمز 2500 تا 8000 است.
Livescience,9 July, 2007
