در این مطلب درباره بهداشت نان با دکتر غلامرضا جاهد، متخصص بهداشت مواد غذایی و دانشیار دانشگاه علوم‌پزشکی تهران گفت‌وگو کرده‌ایم.
- از زمانی که نان را می‌خریم، چه عواملی می‌تواند باعث انتقال آلودگی به آن شود؟
نان پخته آلودگی میکروبی ندارد اما بعد از سرد شدن ممکن‌است آلودگی‌ها از طریق عوامل مختلف محیطی به 3 شکل فیزیکی، شیمیایی و میکروبی وارد آن و باعث انتقال عامل آلودگی به بدن و به خطر افتادن سلامت مصرف‌کننده شوند. نان بعد از پخت حرارت مجدد نمی‌بیند بنابراین آلودگی چه از طریق افراد و چه از طریق محیط می‌تواند هنگام انتقال نان از نانوایی به منزل و داخل منزل به آن انتقال پیدا کند. عواملی مثل گرفتن نان با دست آلوده، میزی که نان روی آن قرار می‌گیرد، قرار دادن نان روی صندلی ماشین، برداشتن سنگ روی نان با کلید و... می‌تواند باعث انتقال آلودگی به نان شود. قبل از رفتن به نانوایی دست‌ها باید تمیز شسته و خشک شود. در صورت خیس بودن دست هم احتمال انتقال آلودگی زیاد است.
- آیا قرار دادن نان روی توری‌های فلزی یا میزهای هوادهی نانوایی‌ها می‌تواند باعث انتقال آلودگی‌اش شود؟
اگر نان از تنور خارج شده و حرارت زیادی داشته باشد، می‌تواند باعث از بین رفتن عوامل میکروبی شود اما بعد از خنک شدن، عوامل میکروبی از بین نمی‌رود مگر اینکه نان قبل از مصرف در توستر گرم شود. سطح میز فلزی بیرون نانوایی‌ها گرد و خاک دارد و ممکن است آلوده به فضولات پرندگان باشد یا وسایل آلوده روی آن قرار بگیرد بنابراین می‌تواند باعث انتقال آلودگی به نان شود. به همین دلیل این میزها باید روزانه به وسیله نانوایی‌ها تمیز شوند.
- برخی افراد نان را در کیسه پلاستیکی قرار می‌دهند، برخی در روزنامه می‌گذارند و برخی در پارچه نخی. شما کدام یک از این روش‌ها را تایید می‌کنید؟
قرار دادن نان در کاغذ روزنامه درست نیست. آلودگی‌های مختلف می‌تواند از طریق کاغذ روزنامه به نان منتقل و با مصرف نان وارد بدن مصرف‌کننده شود. حمل و نقل کاغذ روزنامه به‌گونه‌ای است که احتمال آلودگی آن بسیار زیاد است و ترکیب‌های شیمیایی جوهر روزنامه هم می‌تواند به نان منتقل شود که برای سلامت مصرف‌كننده مضر هستند. قرار دادن نان در کیسه پلاستیکی، به‌خصوص اگر خوب هوادهی و خشک نشده باشد، کیفیت نان را پایین می‌آورد و احتمال کپک زدن آن را بیشتر می‌کند.
در کشورهای پیشرفته، برای نان پلاستیک‌های خاصی تولید می‌شود. این پلاستیک‌ها شکاف‌ها و سوراخ‌های ریزی دارند که ضمن اینکه نان را از آلودگی حفظ می‌کنند، رطوبت آن را از بین می‌برند و از کپک زدنش پیشگیری می‌کنند. در ایران این پلاستیک‌ها وجود ندارد و حتی نان‌های کارخانه‌ای هم در پلاستیک معمولی قرار داده می‌شوند. البته در پارچه نخی نان خنک و از رطوبت حفظ می‌شود.
- گاهی هنگام خرید روزانه، نان در مجاورت سایر مواد خوراکی مانند سبزی و میوه خام قرار می‌گیرد. این کار هم باعث انتقال آلودگی به نان می‌شود. درست است؟
بله، اگر نان هنگام انتقال با سبزی خام و سطح خارجی بسته‌بندی مواد غذایی تماس داشته باشد یا روی صندلی اتومبیل قرار داده شود، ممکن است آلوده شود به همین دلیل باید نان‌ها را داخل لفافه قرار داد. سبزی‌ها و موادی که با خاک و گل و لای همراه هستند، بیشترین بار میکروبی را دارند و نان نباید با این مواد در تماس باشد.
- درباره نگهداری نان در خانه بیشتر توضیح می‌دهید؟ چطور از آلودگی نان در خانه پیشگیری کنیم؟
اگر سطح میزی که نان روی آن قرار می‌گیرد، آلودگی میکروبی داشته یا با مواد شیمیایی آغشته شده باشد، می‌تواند باعث انتقال آلودگی میکروبی و شیمیایی به نان شود. برخی نان را در سفره‌های پلاستیکی نامرغوب نگهداری می‌کنند، به این ترتیب ترکیب‌های شیمیایی زیان‌آور و سمی به آن منتقل می‌شود بنابراین باید از کیسه فریزرهای استاندارد برای بسته‌بندی نان استفاده شود. چاقو و قیچی‌ای که نان با آن برش داده می‌شود نیز فقط باید مخصوص نان باشد.
منبع: هفته نامه سلامت
نظر شما