براساس گزارش گيزمگ، آب‌پز كردن تخم‌مرغ شايد ساده‌ترين مرحله از آماده كردن صبحانه به نظر بيايد، اما اين‌كار از فرايند‌هاي شيميايي جالب توجهي برخوردار است. يك تخم‌مرغ شامل 90 درصد آب و 10 درصد پروتئين است، همين ساختار باعث ايجاد ظاهر لزج مانند سفيده تخم‌مرغ شده‌است.
اين پروتئين‌ها از زنجيره‌هايي بلند از آمينواسيد‌ها تشكيل شده‌اند كه مانند توده‌اي ميكروسكوپي از نخ كاموا روي يكديگر انباشه شده و به واسطه پيوند‌هاي ضعيف اتمي در كنار يكديگر حفظ شده‌اند. زماني كه تخم‌مرغ درون آب جوشان مي‌افتد، حرارت اين پيوندها را شكسته و زنجيره پروتئيني آغاز به شكافتن مي‌كند. زنجيره سپس با آمينواسيد‌هاي ديگر پيوند مي‌خورند و آب را درون چين و شكن‌هاي جديدي به خود جذب مي‌كنند و به اين شكل سفيده تخم‌مرغ به رنگ سفيد كدر درآمده و ژلاتيني مي‌شود. با پختن طولاني مدت تخم‌مرغ، اين زنجيره‌ها درون خود تابيده شده و آب را به بيرون مي‌رانند و سفيده تخم‌مرغ ظاهري سخت و لاستيكي پيدا مي‌كند.
محققان دانشگاه آيروين در مطالعه جديد خود براي 20 دقيقه تخم‌مرغي را در دماي 90 درجه سلسيوس جوشاندند. سپس از تكنيكي جديد براي وارونه‌سازي اين فرايند استفاده كرده و سفيده تخم‌مرغ را دوباره به مايعي لزج و شفاف، پروتئيني به نام ليسوزيم، تبديل كردند. اين كار با افزودن اوره ميسر شد، ماده‌اي كه پيوند‌هاي شيميايي كه منجر به انعقاد زنجيره پروتئيني مي‌شوند را مي‌شكند. اين مايع ناخوشايند سپس به درون دستگاهي هدايت شد كه با ايجاد فشار زنجيره‌ها را شكسته و به حالت اوليه‌شان بازميگرداند.
اين تكنيك قرار نيست به بخشي از صنعت غذايي تبديل شود، بلكه قرار است از آن براي بازيابي پروتئين‌هاي مولكولي استفاده شود. اين تكنيك مي‌تواند در عرض چند دقيقه پروتئين‌ها را بازيابي كند درحالي كه تكنيك‌هاي رايج گكنوني براي انجام اين‌كار به بيش از چهار روز زمان نياز دارند.
به گفته دانشمندان،اين تكنيك كاربردهاي ارزشمندي در توليد پروتئين‌هاي مورد نياز براي انجام مطالعات علمي و همچنين صنايع خواهد‌داشت كه از آن جمله مي‌توان به ساخت سريع‌تر و ارزان‌تر پادتن‌ها براي درمان سرطان و يا توليد پروتئين‌هاي بازتركيب شده در صنعت پنير‌سازي اشاره كرد.
نظر شما