حاج‌قاسم كشاورز، كار كبابي را از كودكي و با شاگردي كنار دست برادر بزرگ‌ترش شروع كرده. او حالا در هفتمين دهه زندگي‌اش، با وجود مشكلات جسمي زياد و 57سال سابقه كار در اين حرفه سخت، همچنان سر پاست و به كارش ادامه مي‌دهد. همسرش اكرم حاجي‌حسيني هم بعد از ازدواج همكارش شده و حالا40سالي مي‌شود كه پا به پاي او براي كسب و كار خانوادگي‌شان زحمت مي‌كشد. آقاي كشاورز و همسرش 35سال پيش اين مغازه و خانه كنارش را خريده‌اند و در آن به كسب روزي حلال مشغولند. آنها در مغازه‌شان كباب‌هايي مي‌پزند كه در طعم و عطرشان، علاوه بر مهارت مردانه، ظرافت و ريزه‌كاري‌هاي زنانه را هم مي‌توان حس كرد.
- مشتري‌هاي وفادار ما
علاوه بر اهالي محل، از خيلي جاها مشتري داريم؛ از محله‌هاي دورتر تهران گرفته تا ورامين و كرج. خيلي از اين مشتري‌ها در گذشته اهل اين محل بوده‌اند و حالا به محله ديگري رفته‌اند اما هنوز هم براي كباب‌خوري پيش ما مي‌آيند و ياد گذشته‌ها مي‌كنند. ما سال‌هاست كه اينجا هستيم و اهالي محل همه ما را مي‌شناسند. مشتري‌هاي قديمي زيادي داريم. هستند مشتري‌هايي كه همكلاسي مدرسه بچه‌هايمان بوده‌اند و حالا سني از آنها گذشته، خودشان زن و بچه‌دار شده‌اند و با خانواده‌هايشان پيش ما مي‌آيند. غذاي لذيذ و مطمئن چيزي است كه با وجود دوري راه، آنها را مشتري ما نگه داشته است. هر سيخ كباب بايد 105گرم گوشت داشته باشد كه آن 5گرم را به‌حساب خشك‌شدن كباب هنگام پخت مي‌گذارند. گوشت هر سيخ كباب را قبل از به سيخ زدن وزن مي‌كنيم. اگر از اين مقدار بيشتر شود اشكالي ندارد اما حتما دقت مي‌كنيم كه كمتر نباشد. دوست داريم درآمدمان حلال باشد و مديون كسي نباشيم.
- نان حلال، بچه‌هاي موفق
ما 3 پسر و يك دختر داريم كه خدا را شكر، همه تحصيلات دانشگاهي دارند و در رشته خودشان موفق هستند. آنها علاوه بر اينكه كار تخصصي خودشان را دارند گاهي به كمك ما مي‌آيند. بچه‌ها به اين كار به چشم شغل اول نگاه نمي‌كنند اما كمك مي‌كنند اينجا را زنده نگه داريم. مثلا يكي از پسرهايم هر سال ماه مبارك رمضان كه كار ما به‌خاطر پخت آش و حليم افطار سنگين‌تر مي‌شود مي‌آيد و كنار دستمان مي‌ايستد. ما به كار با زبان روزه عادت كرده‌ايم. يكجورهايي بوي غذا آدم را سر ديگ و پاي منقل سير مي‌كند. البته كولر و وسايل خنك‌كننده هم رنج گرما و تشنگي را كم مي‌كند اما مسئله بيشتر همان عادت است.
- كباب آسان نمود اول...
كار كبابي، سختي و زحمت زيادي دارد. خيلي‌ها هستند كه وارد اين كار مي‌شوند و يك سال نشده پشيمان مي‌شوند و عطايش را به لقايش مي‌بخشند. البته تجهيزات جديد كارمان را آسان‌تر كرده؛ مثلا قديم‌ها سيخ‌ها را با دست مي‌شستيم كه كار سختي بود اما حالا كه سنمان بالا رفته ديگر اين كار را نمي‌كنيم و چند سالي است كه يك دستگاه سيخ‌شور برقي خريده‌ايم. ما سال‌هاست كه يك مسافرت درست و حسابي نرفته‌ايم چون نمي‌توانيم مغازه را چند روز بسته نگه داريم. هر جا مي‌رويم حداكثر يكي‌دو روزه برمي‌گرديم تا مشتري‌هايمان را از دست ندهيم.
- راز پخت يك كباب لذيذ
براي داشتن غذاي خوب، مواداوليه با كيفيت خيلي مهم است. گوشت كباب را بايد از جاي مطمئن خريداري كرد. گوشتي كه براي كباب استفاده مي‌شود نبايد خيلي چرب باشد. بعدا اگر حس كرديم چربي گوشت كم است به آن كمي دنبه اضافه مي‌كنيم كه چربي‌اش لذيذ است. گوشت را 2 تا 3 بار چرخ مي‌كنيم و در يخچال مي‌گذاريم تا سرد شود. اين كار احتمال ريزش كباب را هنگام پخت كم مي‌كند. پياز را هم چرخ مي‌كنيم و آبش را با كمك تنظيف كاملا مي‌گيريم. آب پياز، كباب را خراب مي‌كند و حالت لزج و طعمي شيرين به آن مي‌دهد كه خوشايند نيست. خيلي‌ها اين كار را نمي‌كنند؛ هم زحمت زيادي دارد و هم برايشان مقرون به‌صرفه نيست چون اينطور، شايد از 20كيلو پياز فقط 5كيلو پياز رنده‌شده آب‌گرفته به‌دست بيايد.
- سر سفره خودمان هم مي‌بريم
ما هيچ‌وقت به كباب‌هايمان جوش شيرين نمي‌زنيم، درعوض تعداد كمي تخم‌مرغ- تقريبا يك‌عدد به ازاي هر كيلو گوشت- اضافه مي‌كنيم كه همان كار جوش شيرين را انجام مي‌دهد ولي سالم است. خيلي برايمان مهم است كه كباب سالم دست مردم بدهيم. خانه خودمان چسبيده به مغازه است و خيلي وقت‌ها از همين كباب‌ها سر سفره شام و ناهار خودمان مي‌رود، پس سعي مي‌كنيم تا جايي كه مي‌توانيم از سلامت و بهداشتي بودنش مطمئن شويم.
- مادر خانواده مي‌گويد
بعد از ازدواج كنار دست همسرم بودم و كم‌كم كار را ياد گرفتم. بچه‌ها كه به دنيا مي‌آمدند و نوزاد بودند كمتر كار مي‌كردم. چندبار حاج‌قاسم كارگر استخدام كرد اما با آنها به مشكل بر‌خورديم. امانتدار نبودند و يا خوب كار نمي‌كردند و خلاصه نمي‌شد به كارشان اطمينان كرد. از طرفي، كار كردن به‌صورت خانوادگي باعث شد دخل و خرجمان جور در بيايد و درآمدمان كافي باشد.
حاج‌قاسم از بچگي در اين كار بوده. 10ساله بوده كه دستش لاي چرخ گوشت مي‌رود و انگشت‌هاي يك دستش را از دست مي‌دهد. ولي الان هم دستش خيلي فرز است و از خيلي از كبابزن هاي سالم حرفه‌اي، سريع‌تر و بهتر كباب مي‌زند. حدودا هر يك دقيقه مي‌تواند يك سيخ كباب آماده كند. 7-6سال پيش هم در راه تحويل جنس به مشتري تصادف كرد و يك سالي خانه‌نشين بود. آن مدت من و بچه‌ها مغازه را چرخانديم و هر جوري بود نگذاشتيم چراغ مغازه خاموش شود.
حضور يك زن در چنين كسب و كاري خيلي مي‌تواند كمك‌كننده باشد. خانم‌ها وسواس بيشتري دارند و نظافت را بيشتر رعايت مي‌كنند. يك خانم اگر ليواني را بشويد و احساس كند حتي كمي چربي رويش مانده آن را دوباره آب مي‌كشد ولي آقايان چنين حساسيتي ندارند. از طرف ديگر، خانم‌ها بيشتر اهل حساب و كتابند و حواسشان به دخل و خرج هست.
نظر شما