روغن جامد را از رژیم غذایی حذف کنید

با وجود اعلام خبرهایی از سوی دفتر بهبود تغذیه سابق وزارت بهداشت (که بیش از یک ماه از انحلال آن گذشته است) مبنی بر تغییر شاخص‌های استاندارد وجود اسید چرب ترانس در روغن‌های جامد از 30 درصد به 10 درصد و تولید روغن‌هایی با ترانس 2 تا3 درصد توسط کارخانه‌های داخلی، رئیس کمیته اندووسکولار انجمن جراحان قلب ایران هفته گذشته با استناد به مطالعات انجام شده در کرمانشاه و اصفهان نسبت به وجود ترانس در روغن‌های خوراکی تا حدود  ۳۰درصد انتقاد کرد.

دکتر محراب مرزبان، استادیار دانشگاه علوم پزشکی تهران و رئیس کمیته اندووسکولار انجمن جراحان قلب ایران، در گفت‌وگو با همشهری، به معایب مصرف روغن‌های با ترانس بالا اشاره کرده و گفت: این موضوع که اسیدهای چرب با ترانس بالا، روند تصلب شرایین را سرعت می‌دهند، مدت هاست  به اثبات رسیده است و یکی از دلایل مشکل کنونی کاهش سن ابتلا به بیماری های قلب و عروق در کشور نیز می‌تواند بالا بودن اسیدهای چرب ترانس در روغن‌های مصرفی در سال‌های پیش باشد که امیدواریم با اصلاحات انجام شده در صنعت روغن، بهبود یابد، چرا که بیماری‌های قلبی-عروقی از دسته بیماری‌های مزمنی هستند که یک روزه به وجود نمی‌آیند.

اما آن‌طور که کارخانه‌های تولیدکننده روغن اعلام کرده‌اند و وزارت بهداشت هم با سکوت خود آن‌را تأیید کرده است، ظاهرا اصلاحاتی در سال‌های اخیر صورت گرفته و کیفیت روغن‌های داخلی از گذشته بهتر شده است.

با این وجود، دکتر ربابه شیخ الاسلام، متخصص تغذیه واپیدمیولوژی، درخصوص روغن‌های جامد موجود در بازار می‌گوید: در واقع نکته‌ای که اینجا وجود دارد این است که روغن‌های با ترانس پایین، چندان در بازار وجود ندارند و همین مواردی هم که میزان اسیدهای چرب ترانس محصولات خود را به زیر10درصد کاهش داده اند، میزان اسیدهای چرب اشباع را بالا برده اند، درحالی که بر اساس ادعا‌های قبلی، قرار برتولید روغن‌هایی هم با ترانس پایین و هم با اسید چرب اشباع کم بوده است.

این در حالی است که مهندس فیروز مددنویی، متخصص صنعت روغن، معتقد است وضعیت روغن‌های تولید داخل موجود در بازار به شرایط استاندارد بسیار نزدیک است وحتی2کارخانه عظیم تولید روغن که حجمی حدود 25 درصد نیاز جامعه را تولید می‌کنند، در محصولات خود، اقلامی از روغن جامد با اسید چرب ترانس زیر 2درصد تولید می‌کنند که روی برچسب آنها هم عبارت بدون ترانس قید می‌شود.

مددنویی در ادامه دلیل اظهارات اخیر متخصصان را آگاهی کم جامعه متخصصان از وضعیت تولید روغن در ایران، عنوان می‌کند ومی گوید: وقتی قراراست روغن جامد تولید کنیم، این روغن باید نقطه ذوبی داشته باشد که در دمای محیط، شکل ظاهری خود را حفظ کند، بنابراین وقتی از میزان اسید چرب ترانس که بسیار خطرناک است می‌کاهیم،  به میزان اسیدهای چرب اشباع اضافه خواهد شد، اما نکته قابل توجه این است که اثر سوء 5درصد اسیدچرب اشباع ممکن است حتی کمتر از اثرات سوء 5/0درصد اسیدچرب ترانس باشد.

وی در زمینه برچسب «بدون ترانس» در رابطه با روغن‌ها هم می‌گوید: وقتی ما خواستار روغن‌های جامد بی‌بوهستیم، باید بپذیریم که در این فرایند، اندکی اسید چرب ترانس تولید خواهد شد که تعریف سازمان جهانی بهداشت هم روغن‌ها را زمانی که کمتر از یک درصد انرژی روزانه را از اسیدهای چرب ترانس تأمین کند، مناسب برمی شمرد.

وی در ادامه به پیشرفت‌های بزرگی که در این زمینه به دست آمده وگاهی همپای قدرت‌های مطرح جهانی است،  اشاره کرده ومی گوید: ماتوانسته‌ایم روغن‌های بیسکوئیتی تولید کنیم و در عرض 4 سال میزان اسیدهای چرب اشباع آنها را از50 درصد به زیر 10درصد رسانده‌ایم که از نظرکیفیت با نمونه‌های کانادایی مشابه است.

دکتر احمدرضادرستی، رئیس انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور نیز با بیان این‌که این درست است که روغن‌هایی با ترانس 30درصد پیش از این تولید می‌شده، می‌گوید: اما من مطمئنم که کارخانه‌های داخلی با تکنولوژی جدید توانسته اند میزان اسیدهای چرب ترانس محصولات خود را به زیر 8-7درصد برسانند و بدیهی است که برای حفظ خاصیت فیزیکی این روغن‌ها ، اسیدهای چرب اشباع یا بلند زنجیر افزایش یابد.

البته، دکتر درستی به اشکالاتی هم که در این زمینه وجود دارد،  اشاره کرده و می‌گوید: برخی از این کارخانه‌های تولید روغن با اضافه کردن روغن حیوانی به روغن‌های خود، فرمول‌هایی با ترانس کمتر را ارائه داده اند، امابه بالا رفتن میزان کلسترول در اثر این فرمولاسیون جدید توجه نکرده اند در حالی که قرارنیست، از میزان ترانس کم شود وبه میزان کلسترول افزوده شود.

وی در ادامه به استاندارد‌های جهانی در این زمینه اشاره کرده ومی گوید: با توجه به میزان
 30 درصدی که باید از چربی‌ها برای تأمین انرژی روزانه در نظرگرفته شود، اگر 2تا4 درصد به ترانس‌ها اختصاص یابد، ایده آل است که با توجه به روغن‌های موجود در بازار که 10 درصد ترانس دارند این رقم به چیزی در حد 3 می‌رسد که رقم مناسبی است.

با این اوصاف، به‌نظر می‌رسد به‌رغم همه تلاش‌های انجام شده درباره سالم‌تر کردن روغن‌های جامد تولید داخل، همچنان نمی‌توان با اطمینان این روغن‌ها را مصرف کرد. بهترین راه حل، حذف روغن‌های جامد و روآوردن به روغن‌های مایع است.