نان‌های مصرفی ما نان‌های گرم هستند که باید به صورت تازه مصرف شوند و متأسفانه این نوع نان‌های تازه ضایعات زیادی دارند. در این راستا استفاده از نان‌های خشک صنعتی که محدودیت تازه‌خوری ندارند و قابلیت ماندگاری بالایی نیز دارند، به جای استفاده از نان‌های تازه، برای به حداقل رساندن ضایعات نان الزامی به‌نظر می‌رسد.
در راستای فرهنگ‌سازی استفاده از نان‌های صنعتی که کیفیت بالایی دارند و از قدرت ماندگاری بیشتری نیز بهره مند هستند، آشنایی با نان مسطح خشک، که نوعی نان صنعتی است، می‌تواند در اصلاح الگوی مصرف مفید باشد.
نان مسطح خشک، به نانی گفته می‌شود که از آرد، آب، نمک، خمیرمایه (مخمر) ساکاروماسید سردیسیه، روغن و شکر طی فرایند پخت تهیه می‌شود. طول این نان‌ها 36 سانتی متر و عرض آن 22 سانتی متر و ضخامت آن 2تا5/2 سانتی‌متر است.
این نان در فر تونلی تحت حرارت غیرمستقیم تولید می‌شود؛ یعنی شعله با خمیر در حال پخت تماس ندارد که از مزایای آن، حذف مضرات ناشی از نشست مواد حاصل از احتراق ناقص سوخت‌های فسیلی در نان تولیدی است و پخت در مدت طولانی به نحوی که فعل و انفعالات لازم به‌طور کامل در خمیر انجام شده و بافت نان مناسب می‌شود.
این نان تحت حرارت غیرمستقیم با حداقل سوخت تولید می‌شود. بدین طریق که نان روی تسمه‌ای حمل شده و از فضای فر که حرارت آن در قسمت‌هایی قابل تنظیم است، عبور می‌کند. سرعت تسمه یا نوار نقاله قابل تغییر است که بر اساس آن مدت زمان پخت تنظیم می‌شود.
فرهای پخت این نوع نان‌های خشک صنعتی تونلی است و بر اساس سامانه دوران هوای داغ، گرما به درون فضای داخلی پخت فر فرستاده می‌شود. نان خشک صنعتی تحت حرارت غیرمستقیم فر تونلی در دمای زیاد تولید شده و طی فرایند پخت درون فر آب زیادی از سطح نان تبخیر و در واقع نان خشک تولید می‌شود.
طریقه مصرف هم بسیار ساده است: با زدن نم آبی به نان، نان را در سفره پارچه‌ای قرار داده و ظرف مدت 10دقیقه نان نرم شده و آماده مصرف می‌شود. البته ذائقه‌ها متفاوت است و بعضی این نان را به‌همان صورت خشک مصرف می‌کنند.
مزایای نان‌های خشک صنعتی
پس از خروج نان خشک از فر زمانی را برای خنک کردن تدریجی آن توسط فن‌های روی نوار نقاله متحرک در نظر می‌گیرند تا نان بیات نشود و قدرت ماندگاری بیشتری به‌دست آورد. روی خمیر این نان‌ها تخمیر اولیه و ثانویه صورت می‌گیرد که باعث می‌شود کلیه گازهای مفید، ویتامین‌ها و مواد اصلی گندم را تا پخت نهایی نان، در خود محفوظ نگه می‌دارد.
این نوع نان صنعتی به علت پخت غیرمستقیم و عمل آوری صحیح آن با دستگاه گوارش انسان همخوانی دارد. مهم‌ترین مزیت این نان‌های خشک قابلیت ماندگاری بالای آن تا 4 ماه است؛ بدون اینکه تغییری در طعم، بو و خواص ظاهری نان صورت گیرد و این خود مهم‌ترین عامل برای کاهش ضایعات نان است.
نان‌های خشک درصد رطوبت بسیار پایینی دارند و در نتیجه دچار آلودگی میکروبی نمی‌شوند. مهم‌ترین فساد نان‌ها کپک‌ها هستند. ضایعات تولید نان از برداشت غلات تا تولید و پخش در ایران 30درصد تخمین زده می‌شوند و نصف این ضایعات مربوط به آلودگی کپک‌هاست. نان کپک زده هم موجب بیمار شدن دام و طیور و آلوده شدن شیر و گوشت و نهایتا بیمار شدن انسان‌ها می‌شود.
نکته دیگر اینکه با یک درصد جلوگیری از ضایعات آرد و نان بالغ بر 10میلیارد تومان صرفه‌جویی صورت می‌گیرد و با توجه به اینکه امروزه ضایعات نان یکی از معضلات صنعت نان است این نوع نان‌های خشک به علت قابلیت ماندگاری بالا اصلاً ضایعات ندارند؛ حتی خرده‌های این نوع نان را می‌توان در غذاهایی نظیر کتلت مورد استفاده قرار داد.
یکی دیگر از مزایای نان‌های خشک استفاده از خمیرمایه (مخمر) به‌عنوان عامل تخمیر است که ضررهای مربوط به جوش‌شیرین را ندارد بلکه دارای فواید خمیر مایه نیز هست.
انواع نان‌های خشک صنعتی
نان خشک رژیمی شوید: در ساختار این نوع نان‌ها می‌توان از سبزیجاتی استفاده کرد و از خواص درمانی رژیمی آن بهره جست. شوید دارای ویتأمین c است و نیز تقویت‌کننده معده و رفع‌کننده ضعف معده است، سنگ کلیه و مثانه را خرد می‌کند و مسکن دل درد است و مانع فساد غذا در معده است و عامل کاهش‌دهنده چربی خون بوده و در نتیجه مصرف آن به بیماران مبتلا به چربی خون توصیه می‌شود.
نان خشک رژیمی زیره ای: در ساختار این نوع نان‌های خشک از زیره استفاده شده است. زیره خاصیت ضدعفونی‌کنندگی دارد، ورم طحال و اسهال را معالجه می‌کند، ضد نفخ و مقوی معده ، روده و کبد است. استفاده از این نان عمل هضم غذا را تسهیل می‌کند و برای تقویت معده بسیار مناسب است و در نتیجه مصرف آن به بیماران گوارشی توصیه می‌شود.
ا مصرف 100 گرم از این نان حدود 300کیلو کالری انرژی،7تا 8 گرم پروتئین و 1 تا 3 گرم لیپید، 50 گرم کربوهیدرات و 2 گرم فیبر مورد نیاز بدن انسان تأمین می‌شود.
