تهران، پایتخت کشور، با بیشترین آمار مصرف‌کننده هنوز پیشرفت چندانی در این طرح نکرده و آمارهای رسمی وزارت بهداشت می‌گوید در بیش از 50درصد نانوایی‌های این شهر، همچنان جوش‌شیرین استفاده می‌شود.
دکتر مرتضی پیرعلی همدانی، مدیرکل آزمایشگاه‌های کنترل غذا و داروی وزارت بهداشت، مدتی قبل با اشاره به موفقیت اجرای این طرح در برخی نقاط کشور و تاکید بر اینکه در بعضی مناطق این موفقیت حتی به 95 درصد رسیده است، اذعان کرد که هم اکنون در تهران در بیش از 50 درصد نان‌های آزمایش شده جوش‌شیرین به‌کار رفته است.
البته این آمار با توجه به حساسیت تاثیر حذف جوش‌شیرین از نان‌های مصرفی بر بهبود سلامت جامعه می‌توانست بسیار امیدوار‌کننده باشد، چرا که به گفته کارشناسان تغذیه، مصرف نان‌های جوش‌شیرین دار مانع جذب برخی از عناصر ضروری برای بدن می‌شود، اما شواهد دیگری وجود دارد که صحت و دقت همین آمارهای موفقیت‌آمیز را زیر سؤال می‌برد.
آمارها درست‌اند؟
مهندس مجید پارسایی، دبیر سندیکای خمیرمایه ایران در این باره به همشهری می‌گوید: آمارهایی که وزارت بهداشت اعلام کرده مغایرت قابل توجهی با آمارهای سندیکای خمیرمایه ایران دارد، چرا که با توجه به برآوردهای انجام شده در شرایط فعلی (94 درصد نانوایی سنتی و 6 درصد نانوایی فانتزی)، صنعت نان کشور به 41هزار تن خمیرمایه در سال احتیاج دارد، درصورتی‌که در سال گذشته تنها 17 هزار و 800 تن خمیرمایه در کشور تولید شده است.
وی ادامه می‌دهد: از این میزان خمیرمایه تولیدی، 7هزارو800 تن به سایر کشورها صادر شده است و این جدای از میزان خمیرمایه‌ای است که به‌صورت پیله وری از بازارچه‌های مرزی از کشور خارج می‌شود و اطلاعاتی از مقدار آن در دسترس نیست.
همچنین به این نکته نیز باید توجه شود که بخشی از خمیرمایه تولیدی نیز در صنایع کیک و شیرینی‌پزی استفاده می‌شود.
طبق گفته‌های دبیر سندیکای خمیر مایه ایران، حداکثر چیزی حدود 10هزار تن خمیرمایه به مصرف داخلی نان کشور می‌رسد، درصورتی‌که براساس آمارهای اعلام شده در مورد حذف جوش‌شیرین از نان کشور هم اکنون مصرف خمیرمایه باید بیش از 30هزار تن باشد.
گفتنی است که تلاش ما برای کسب اطلاعات و آمار جدید در مورد طرح حذف جوش شیرین – که پس از انحلال دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت در سال گذشته، گفته می‌شد مسئولیتش به معاونت غذا و دارو سپرده شده است - از مسئولان این حوزه به جایی نرسید.
سمی به نام جوش شیرین
دکتر سید علی کشاورز، مدیر گروه تغذیه دانشگاه علوم پزشکی تهران، به همشهری می‌گوید: به‌طور معمول برای ور آمدن خمیر نان باید از خمیر مایه استفاده شود تا طی این پروسه، مخمرها آنزیم ترشح کنند و اسید سیتریکی که در گندم وجود دارد، تجزیه شود.
دکتر کشاورز، نتیجه این فعل و انفعالات را ورآمدن و متخلخل شدن نان به دست آمده ذکر می‌کند و ادامه می‌دهد: جوش شیرین هم همین تخلخل را به‌وجود می‌آورد و پروسه را با زمان کمتری طی می‌کند اما به‌دلیل اینکه نمی‌تواند اسید سیتریک را تجزیه کند مانع از جذب آهن، روی و کلسیم می‌شود که جامعه ایرانی در زمینه هر یک از این مواد مغذی با کمبودهای قابل توجهی دست به گریبان است.
مهندس کاوه احرار، کارشناس سندیکای خمیر مایه ایران، یکی از علل عدم استفاده از خمیرمایه و جایگزینی جوش شیرین را ارزانی و سهولت در کاربرد آن می‌داند و به همشهری می‌گوید: از دیگر دلایل می‌توان به این نکته نیز اشاره کرد که بازرسی روزانه و به‌طور مداوم از طرف ماموران وزارت بازرگانی و وزارت بهداشت نیز کاری زمان‌بر و بسیار دشوار است.
وی همچنین معتقد است که دادن آگاهی به مردم درخصوص مضرات جوش شیرین و فرهنگ‌سازی مصرف نان به‌طوری که افراد از نانوا نان بدون جوش شیرین با کیفیت بخواهند می‌تواند راهکار مطلوب برای رفع این معضل باشد.
این در حالی است که دبیر سندیکای خمیرمایه، در مقایسه جوش شیرین با خمیر مایه به نکاتی اشاره می‌کند و می‌گوید: جوش شیرین ماده‌ای شیمیایی و ناسازگار با ارگانیسم بدن انسان است، مصرف آن باعث کم خونی، اختلال در جذب آهن، پوکی استخوان و بیماری‌های قلب و عروق به ویژه در کودکان و خانم‌ها می‌شود؛
ضمن اینکه جوش شیرین کیل‌دهی خمیر و عطر و طعم نان را کاهش و عامل فطیر شدن و افزایش ضایعات نان می‌شود در حالی که خمیرمایه نوعی تک سلولی و سازگار با طبیعت انسان است، منبع ویتامین‌ها و تامین‌کننده بخشی از آنزیم‌های مورد نیاز بدن بوده و عامل تخمیر و منشأ افزایش عطر و طعم نان می‌شود. همچنین با افزایش کیل‌دهی خمیر، کاهش ضایعات و مانع فطیر شدن نان می‌شود.
با این اوصاف، به‌نظر می‌رسد حذف جوش‌شیرین از نان، که قوت غالب مردم کشور ما به حساب می‌آید، حداقل در زمان حاضر، از اولویت برنامه‌های وزارت بهداشت خارج شده است.
