نـان‌تیره در سفره‌ مردم

 همشهری آنلاین_ پریسا نوری:  از این‌رو به‌عنوان یک کالای استراتژیک، قیمت، کیفیت و حتی رنگ آن برای مشتریان مهم بوده و کمترین تغییر در هرکدام از این فاکتورها مورد توجه و حتی مناقشه شده است. درست مثل حالا که از نانوایان خواسته‌ شده آرد ۱۲‌درصد را که سبوس بیشتری دارد جایگزین آرد ۱۵ و بعضا ۱۸‌درصد کنند و در نتیجه نان‌های تیره به سفره‌های مردم راه پیدا کردند. اما آیا همه نانوایی‌ها به این موضوع پایبندند و این نوع نان با ذائقه مشتریانشان جور است؟ برای پاسخ به این سؤال به یک نانوایی در شرق تهران که از آرد سبوس‌دار استفاده می‌کند، سر زدیم.  

• آرد ۱۲‌درصد در نان سنگک

نانوایی سنگک در خیابان هنگام از نانوایی‌های قدیمی محله کوهک است و به خاطر پخت نان با کیفیت بین اهالی اعتباری به دست آورده است. نزدیک ظهر نانوایی خلوت است و شاطر مشغول پهن کردن خمیر روی پاروی نانوایی است. پشت سرش ردیف کیسه‌های آرد چیده شده که رویش نوشته آرد «گنبد». چند نان سنگک که به نظر می‌رسد تیره‌تر از همیشه‌اند، به دیوار آویزان است و چند تایی هم روی پیشخوان فلزی به انتظار مشتری مانده‌اند. زن میانسالی از راه می‌رسد و با دقت نان‌ها را ورانداز می‌کند و بلاخره یکی را برمی‌دارد. می‌پرسم «به نظرتان نان‌ها تیره نشده؟ » با تردید به نان نگاه می‌کند و می‌گوید: «چرا، اتفاقاً من هم فهمیدم که چند وقتیه نونشون تیره شده، معلومه آرد خوبی استفاده نمی‌کنن. » پیرزن سری به تأسف تکان داده و در حالی‌که چپ چپ به شاطر نگاه می‌کند، می‌گوید: «ولی چاره چیه با این پادرد نمی‌تونم برم از راه دور نون بگیرم. » شاطر که کم و بیش حرف‌هایمان را شنیده با صدای بلند و ته لهجه مشهدی می‌گوید: «حاج خانم نون تیره برات بهتره، سبوس داره، هزار تا خاصیت داره و...» پیرزدن معطل حرف شاطر نمی‌ماند و می‌رود. خودم را معرفی کرده و از شاطر می‌پرسم «آرد شما چنددرصد است؟ » در جواب به کیسه‌های آرد پشت سرش اشاره کرده و می‌گوید: «قبلاً آرد ۱۵‌درصد از گرگان می‌خریدیم و می‌پختیم ولی از یکی، ۲ ماه پیش اتحادیه گفت باید آرد ۱۲‌درصد بخرید ما هم از گنبد برایمان آرد ۱۲ درصد می‌آورند، یعنی فقط ۱۲‌درصد سبوسش را کشیده‌اند و از قبلی سبوس بیشتری دارد. » می‌پرسم «نظر مشتری‌ها چه بوده؟ » در جواب می‌گوید: «خودتان که دیدید بعضی‌ها غر می‌زنند که شاطر نانت سیاه و تیره شده؛ من هم اگر حوصله داشته باشم برایشان توضیح می‌دهم که این نان بهتر است، بعضی مشتری‌ها هم رفته‌اند از نانوایی خیابان پشتی که آردش را عوض نکرده، نان می‌خرند، بعضی‌ها هم اصلاً متوجه نمی‌شوند یا مشتری گذری هستند و به رنگ نان‌کاری ندارند. »

• آرد تهران بی‌کیفیت است؟

این عضو اتحادیه نانوایان سنتی درباره تغییر قیمت نان با توجه به تغییردرصد سبوس می‌گوید: «قیمت نان تغییری نکرده است، چون سبوس ارزان‌تر از آرد است و یکی از دلایل عرضه آرد با سبوس بالاتر، صرفه اقتصادی است که برای دولت دارد. اما مهم‌تر از قیمت کیفیت آرد است که نان خراب نشود، برای همین هر نانوایی آردش را از جایی که فکر می‌کند نانش بهتر می‌شود خریداری می‌کند. » از نام آردهای باکیفیت که می‌پرسم اسامی آرد گرگان، گنبد، گلستان، بندرعباس، گناباد و... را ردیف می‌کند اما از آرد تهران دل خوشی ندارد: «آرد تهران خوب نیست چون مغز آرد را می‌کشند و به اصطلاح نول‌کشی می‌کنند و کیفیت آرد پایین می‌آید، برای همین نانوایان حاضرند هزینه بیشتری بدهند و آرد از شهرهای دور بیاورند. » او در ادامه می‌گوید: «نانوایان سنگک آرد ۱۰ و ۷‌درصد هم مجازند استفاده کنند و در صورت تمایل مشتری می‌توانند نان با سبوس بیشتری در اختیارش بگذارند. » 

• عرضه نان سفید برای جذب مشتری 

طبق اعلام اتحایه نانوایان سنتی، علاوه بر نانوایی‌های سنگک، نان‌های تافتون و لواش هم‌درصد سبوس آردشان افزایش یافته است و به اصلاح باید آرد ۱۲ یا ۱۵‌درصد بپزند، اما در عمل برخی از نانوایان به‌ویژه آزادپزها از این کار سر باز زدند و نان سفید که با آرد ۱۸‌درصد تهیه می‌شود را به دست مردم می‌دهند. یکی از اعضای اتحادیه نانوایان سنتی در توضیح بیشتر می‌گوید: «مردم ما فکر می‌کنند نان هرچه سفیدتر باشد بهتر است، برخی نانوایی‌ها هم برای اینکه مشتری‌هایشان را از دست ندهند نان کم سبوس می‌پزند. » او در توضیح بیشتر می‌گوید: «فرق نمی‌کند نانوایی آزادپز باشد یا دولتی پز، نانوایی‌های سنگک باید آرد ۱۲‌درصد، نان لواش و تافتون هم باید با آرد ۱۵‌درصد پخته شود. این آرد چون سبوس دارد آرد مغذی و خوبی است. اما آرد نان بربری باید ۱۸‌درصد باشد چون اگر سبوسش بیشتر باشد نان خراب می‌شود، آرد فانتزی و قنادی از ۲۱ تا ۲۸‌درصد باید باشد. »

• طلای گیاهی را دریابید

کربوهیدرات‌ها مهم‌ترین منبع تولید انرژی برای انسان هستند و کمبودشان در رژیم غذایی‌ موجب خستگی، بی‌حوصلگی و... می‌شود. یکی از بهترین نوع کربوهیدرات‌ها، سبوس گندم یا همان پوسته خارجی قهوه‌ای رنگ گندم است که هنگام آسیاب کردن جدا می‌شود.  
تحقیقات پژوهشگران نشان داده هیچ ماده غذایی جهت تسهیل و بهبود عملکرد دستگاه گوارش با سبوس برابری نمی‌کند، به همین دلیل سبوس به «طلای گیاهی» معروف شده است. اما این تنها فایده سبوس نیست، از ارزش این ماده غذایی هرچه بگوییم کم است.  
سبوس سرشار از ویتامین‌های گروه «ب» است که در سلامت بدن نقش بسزایی دارند و هرچه سبوس در یک ماده غذایی بیشتر باشد خواص آن ماده بیشتر می‌شود.  
به‌طور کلی نان‌های سبوسدار رنگ قهوه‌ای تیره‌تری نسبت به نان لواش و باگت دارند، مصرف نان سبوس‌دار به علت داشتن فیبر حس سیری طولانی مدت به اشخاص می‌دهد برای همین افرادی که دنبال کاهش وزن هستند و یا دیابت دارند گزینه بسیار مطلوبی است. حفظ استحکام و سلامت استخوان‌ و دندان، درمان یبوست، رفع چاقی، پیشگیری از بروز سرطان روده و بیماری‌های قلبی عروقی از خواص نان سبوس‌دار است.  
از دیگر خواص نان سبوس‌دار ارزش غذایی بالای آن بوده، به‌طوری که انواع سبوس، سرشار از ویتامین‌های گروه ب و اسیدهای چرب مفید برای بدن شامل امگا ۳ و امگا ۶ است. همچنین صرف نان سبوس‌دار برای بیمارن مبتلا به دیابت بسیار مفید بوده، مصرف سبوس جذب قند را کاهش داده و در نتیجه زمینه ابتلا به دیابت را کاهش می‌دهد. مصرف نان سبوس‌دار به‌طور غیرمستقیم بر کنترل فشارخون نیز مؤثر و غذایی مفید برای مبتلایان به فشارخون بالا است. نان سبوس‌دار با اینکه سیاه است اما در حفظ سلامت همه سنین روسفید شده و چون سرشار از آهن، اسید فولیک، املاح و ویتامین‌های ضروری است به رشد کودکان بسیار کمک می‌کند. در واقع یکی از مهم‌ترین خواص نان سبوس‌دار برای کودکان کمک به بهبود رشد، افزایش هوش و تقویت رفتار خوب در کودکان است.