نام علمی زعفران کرکوس ساتیوس است و از خانواده زنبقیان می باشد.زعفران ادویه ای است که از کلاله خشک شده گل زرپران بدست می آید. بهره گرفتن از زعفران قدمتی ۳۵۰۰ ساله دارد. این ماده در طول تاریخ از گرانترین مواد جهان بوده است. امروزه ایران بزرگترین تولید کننده زرپران در جهان بشمار می آید و نزدیک به نه دهم زرپران دنیا در ایران کشت می شود.اکنون به بررسی برخی ویژگی های زعفران می پردازیم.
زعفران دارای ویژگی های زیر است:
- پیاز زعفران توپر و ازنوع کروی شکل است.
- هر پیاز ۹تا ۶ برگ باریک مانند برگ علفهای چمنی تولید می کند.
- گل زعفران اول از همه و در اوایل پاییز ظاهر می شود.
- پوشش گل از سه کاسبرگ و سه گلبرگ همرنگ بنفش تشکیل می شود بطوریکه تشخیص کاسبرگ ها از گلبرگ ها مشکل می شود.
- ریشه های زعفران از نوع افشان هستند که از قاعده پیاز و از روی دایره محیطی آن می رویند.
- زعفران در تابستان رشدی ندارد و رشد را از اواخر تابستان شروع می کند.
- از نام هایی که برای زعفران رایج است زعفران سرگل است.
- استفاده از زعفران در هنرهایی مثل خوشنویسی،نقاشی و همچنین در فرش های ابریشمین با رنگ های طبیعی رایج بوده است وشهرتی جهانی دارد.
- تقسیم بندی زعفران براساس درجه A,B,C و براساس کیفیت زعفران می باشد.
- زعفران دارای جوهر باارزش و بادوام می باشد.
تاریخچه کشت زعفران
ایرانیان از دیرباز به زعفران علاقه داشته اند و در مهمانی ها به بزرگان زر و زعفران تقدیم می کرده اند. در زمان هخامنشیان از زعفران برای تزئین نان و معطر نمودن خوراکی ها استفاده می کردند. طبقه آنچه در مورد داریوش گفته اند، وی بدنش را با مخلوطی از روغن آفتاب گردان و زعفران معطر می نموده است. در زمان پارت ها زعفران ایران صادر می شده است. ایرانیان زعفران را به بسیاری از اقوام مانند رومی ها، چینی ها، عرب ها و یونانی ها صادر می کردند. زعفران برای مردم مصر نیز بسیار قابل توجه بوده است و در کتب قدیمی هندی ها از آن یاده شده است.
در زمان ساسانیان کاشت زعفران در قم رواج یافت. کشت زعفران در ایران قدیم در مناطق مرکزی رواج داشته است. پس از ایران اولین زعفران ها در شام و سپس در اسپانیای اسلامی و شمال آفریقا کاشته شد. اقوام ایرانی مانند رستمیان در انتقال فرهنگ زعفران بسیار تاثیر داشتند.
موارد کاربرد زعفران
- در زمان ساسانیان در پرداخت کاغذهای گران استفاده می شد.
- زعفران در رنگ کردن پارچه ها کاربرد دارد.
- زعفران برای نامه نوشتن نامه سلاطین مورد استفاده قرار می گرفته است.
- زعفران در امور هنری مانند خوشنویسی و نقاشی کاربرد دارد.
- زعفران در تولید فرش ها با رنگ طبیعی کاربرد دارد.
انواع زعفران
زعفران به انواع مختلفی مانند نگین،سرگل،پوشال،دخترپیچ و ... تقسیم می شود. اکثر مردم اطلاعات چندانی در مورد زعفران ندارند و برای همین موقع خرید دچار مشکل می شوند. قیمت های انواع مختلف زعفران با هم متفاوت می باشند.
هرچه خلوص زعفران بیشتر باشد قدرت رنگ دهی آن بیشتر شده و همچنین طعم بهتری ایجاد می کند. کیفیت زعفران به نحوه کشت و مکان کشت آن نیز بستگی دارد. اکنون بهترین زعفران دنیا در گناباد، قائنات و تربت حیدریه کاشت می شود. بیشترین زعفران ایران در تربت حیدریه کاشت می شود و اما در بازار زعفران سرگل قائنات را می بینید. زعفران تربت حیدریه به علت رنگ و بوی عالی آن مناسب صادرات است و به تازگی در سازمان فائو ثبت شده است.
به طور کلی زعفران به پنج دسته نگین،سرگل،پوشال، دخترپیچ و سفیدی تقسیم می شود. تقسیم بندی آنها معمولا براساس جداکردن کلاله از خامه زعفران صورت می گیرد.
۱- زعفران نگین
بهترین نوع زعفران در ایران زعفران نگین است. این زعفران دارای انواع مختلفی شامل نگین،شبه نگین و سوپرنگین است. زعفران نگین دارای قدرت رنگ دهی بالایی است.زعفران نگین بهترین و گرانبهاترین نوع زعفران بوده و معمولا برای صادرات بخصوص به کشورهای آسیایی ازین نوع استفاده می شود. اما چون پاک کردن و فرآوری آن سخت است معمولا تولید کمتری می شود وبه همین دلیل گرانترین نوع زعفران شناخته می شود.
از جمله خصوصیات زعفران نگین این است که سه شاخه کلاله از هم جدا باشند و تکه های بهم چسبیده در آن وجود نداشته باشند.انواع زعفران نگین به زعفران نگین پرسی ، نگین سوپر ،نگین درجه یک و شبه نگین تقسیم می شود.
نگین پرسی درهنگام فرآوری تحت پرس قرار میگیرد. نگین سوپر از همه معروف تر است و برای صادرات به کشورهای آسیایی استفاده می شود. زعفران نگین درجه یک نیز برای صادرات گزینه خوبی است. زعفران شبه نگین نسبه به سایر زعفران ها کیفیت پایین تری دارد اما قیمت آن نیز پایین تر است و مناسب بسته بندی می باشد.
۲- زعفران سرگل
سرگل شناخته شده ترین نوع زعفران می باشد. زعفران ممتاز، زعفران ممتاز قائنات،زعفران سرریشه و زعفران سرقلم از دیگر اسامی زعفران سرگل هستند.برای دم کردن زعفران معمولا ازین نوع استفاده می شود. زعفران سرگل دارای خصوصیات زیر می باشد:
- کلاله ها کاملا از هم جدا هستند.
- رنگ آن کاملا قرمز است.
- رشته های کلاله ضخیم است.
- به هم چسبیده نیست.
- در موارد صنعتی ، خانگی،درمانی و بخصوص آشپزی کاربرد دارد.
۳- زعفران پوشال
زعفران پوشال انتهای کلاله سفیدی دارد. دارای فرخوردگی است و تکه های بهم چسبیده ندارد. این زعفران خوش رنگ نیز است.
۴- زعفران دخترپیچ
پایه ای ترین نوع زعفران است و از کنار هم قرار دادن رشته کامل زعفران شامل خامه و کلاله بدست می آید. بسته به کیفیت بخش کلاله از خامه کوتاهتر یا بلندتر است. بهترین خواص زعفران در زعفران دخترپیچ وجود دارد.این نوع دارای بو و عطر فوق العاده ای است زیرا رشته کامل زعفران است.
در زعفران دخترپیچ انتهای کلاله سفیدی زیادی دارد، دارای فرخوردگی زیادی است، زعفران کاملا کلاف بوده و خوش رنگ می باشد.
۵- زعفران سفید
وقتی کلاله زعفران را از خامه جدا کنیم قسمت سفیدی زعفران یا همان خامه باقی می ماند که به آن زعفران سفید گفته می شود. اما چون متقلبین این قسمت را رنگ کرده و بجای زعفران نگین می فروشند بهتراست بجای آن زعفران پوشال بخرید.
در این مطلب در مورد تاریخچه زعفران صحبت کردیم وانواع آن را نیز بررسی کردیم. امیدواریم برای خواننده گرامی مفید بوده باشد. اگر دوست داشته باشید می توانیدخرید زعفران را از سایت برادران حسینی نیز انجام دهید.
نظر شما