لذت آبگوشت باغی با طعم شاتوت

همشهری آنلاین _ سمیرا باباجانپور: «کباب» به‌عنوان غذایی درباری برای نخستین بار حدود ۱۳۰ سال پیش وارد فرهنگ غذایی ایرانیان شد. پای صحبت پدربزرگ‌ها و مادربزرگ‌ها هم که بنشینید، می‌توانند یک روز کامل از ارزش‌های غذایی و لذت غذاهایی چون «کله گنجشکی»، آش «شله قلم کار»، «دمپختک»، «ته چین فیروزکوهی» و «اشکنه» برایتان بگویند تا تعرضی باشد بر «پیتزا» و «ساندویچ» و «همبرگر». تهران غذاهای سنتی فراوانی دارد که شاید از زبان این و آن بسیار شنیده‌ایم و شاید برخی از ما تجربه‌شان کرده باشیم، اما تاکنون به غذاهای سنتی و سنت‌های غذایی روستاهای حاشیه تهران توجه نکرده‌ایم. غذاهایی که برآمده از فرهنگ روستایی و حاصل دسترنج کشاورزان روستاهای تهران است. کن، سولقان، کشار، سنگان، وردیج و واریش، رندان، کیگا، امامزاده داود(ع) و چند روستای دیگر که در بالادست منطقه ۵ قرار دارند، علاوه بر اینکه دارای سنت‌ها و فرهنگ‌های اصیلی برای خود هستند، غذاهای سنتی خاصی نیز دارند.

• توتک کن

یکی از ساده‌ترین خوراکی‌ها که به‌عنوان یک وعده غذایی نیز در روستای «کن» استفاده می‌شد، نانی به نام «توتک» بود که هنوز گاهی مادربزرگ‌های خوش سلیقه محله برای نوه‌ها و فرزندان‌شان می‌پزند. «طیبه میرزایی» درباره این نان می‌گوید: «۶۵ یا ۷۰ سال پیش در کن، ۳ نانوایی «سنگکی» در محله‌های «دارقاضی»، «سرآسیاب» و «میانده» بود. یک نوع نان شبیه نان «تافتون» هم در خانه‌ها توسط زنان در تنور خانه‌ها پخت می‌شد. کار بیشتر مردم کن کشاورزی بود. گندم را خودشان می‌کاشتند. در محله‌شان آسیاب می‌کردند و از آرد آن انواع و اقسام غذاها را درست می‌کردند. یکی از وعده‌های غذایی نانی بود به نام توتک. زن خانه پس از آماده کردن خمیر، برای طعم‌دار کردن نان، مقداری «گردو» یا تنقلات مانند «توت خشک» را آرد می‌کرد و روی نان می‌پاشید. برای خوشرنگ و خوشمزه شدن نیز شیر و تخم‌مرغ را مخلوط می‌کردند و به روی آن می‌مالیدند تا نان رنگ و عطر بهتری بگیرد. این نان هم به‌عنوان میان وعده و هم در صبحانه خورده می‌شد و بسیار طعم خوب و دلپذیری داشت.»

• آبگوشت باغی

«آبگوشت باغی» یکی از غذاهای ثابت فصل بهار و تابستان مردم روستاهای بالا دست منطقه ۵ به‌ویژه روستای کن بود. «حسن درویش» یکی از اهالی قدیمی کن درباره این غذا این‌گونه می‌گوید: «در آبگوشت باغی تنها گوشت و نخود و لوبیا ترکیب ثابت بود، اما به فراخور فصل، طعم این غذا هم عوض می‌شد. یعنی بهار که فصل سبزی‌کاری و محصولات جالیزی بود، بادمجان، لوبیا سبز، سیر، فلفل، هویج و گوجه‌فرنگی به آن اضافه می‌شد. معمولاً هم گردو در انبار باغ‌ها و خانه‌ها وجود داشت و به‌عنوان چاشنی و مزه به آبگوشت افزوده می‌شد که طعم بسیار جالبی پیدا می‌کرد. در تابستان به این ترکیب گیلاس، شاه‌توت و انواع محصولات باغی هم اضافه می‌شد. اما مزه آبگوشت باغی پاییز چیز دیگری بود. پاییز فصل به، سیب، انار، گردو، ازگیل و چند میوه دیگر بود که به این ترکیب افزوده می‌شد و آبگوشت رنگ تیره و طعم فوق‌العاده‌ای پیدا می‌کرد.»
او ادامه می‌دهد: «این آبگوشت را هم در خانه‌ها و هم در باغ‌ها درست می‌کردند، اما به دلیل اینکه برای کارگران باغ، آبگوشت را از صبح بر روی اجاق بار می‌گذاشتند و هر محصولی را که دم دست‌شان بود به همراه گوشت داخل دیزی می‌ریختند، به آبگوشت باغی معروف شده است.»

• کالجوش

یکی از غذاهای سنتی روستاهای غرب تهران که هنوز هم در سفره‌های رنگین خانواده‌های سنتی آن قرار دارد، «کالجوش» است. این غذا در تهران قدیم به شیوه خاصی پخت می‌شد، اما به دلیل بافت کشاورزی و روستایی غرب تهران، گردو و کشک و سبزی‌های تازه کوهی و صحرایی، طعم و عطر ویژه‌ای پیدا کرده است. این غذا بسیار سریع آماده می‌شود و به نوعی، فست‌فود اهالی سنتی و فرهنگ دوست روستایی به شمار می‌رود. برای پخت این غذا کشک و گردوی ساییده شده با پیاز داغ و کمی آب در قابلمه می‌ریزند تا آب به جوش بیاید. روغن محلی و سبزی‌های معطر را داخل آن می‌ریزند و پس از چند جوش، تخم‌مرغ را به‌صورت هم‌زده در آن می‌ریزند. تخم‌مرغ‌ها که گرفت و غذا لعاب پیدا کرد، آماده سرو کردن است. با کمی نان خشک یا سنگک، یک وعده کامل غذایی برای خانواده شکل می‌گیرد. این غذا گزینه خوبی هم برای پذیرایی از مهمان‌ها سرزده به شمار می‌رفت.

• نرگسی

«طیبه میرزایی» یکی از زنان کنی است که شناخت خوبی از غذاهای سنتی کن و سبزی‌های صحرایی دارد: «در صحراها و باغ‌های کن، سبزی‌هایی مانند چاپیلیک، انجومک، پنیرک، رشته گگ، چِوُرگ، پنبه گگ، سبزی ننه علی و داروهای گیاهی مانند بارهنگ، خاکشیر، قدومه و... رشد می‌کنند.»
میرزایی ادامه می‌دهد: «یکی از غذاهایی که در کن درست می‌کردند، «ساق» بود که با نوعی سبزی محلی کن به نام «صابونک» درست و با چاشنی آب «سماق» بسیار خوشمزه می‌شد. علاوه بر این، انواع سبزی‌هایی را هم که می‌چیدند معمولاً همراه با برنج دم می‌کردند که هرکدام طعم و عطر ویژه خود را داشتند. برای مثال، «چاپلیک پلو» بود که با نوعی سبزی به همین نام به همراه برنج و بلغور درست می‌کردند. در باغ‌های کن عمده سبزی که رشد می‌کرد و هنوز هم می‌توان آن را دید، نوعی سبزی به نام «پندیرک» بود. این سبزی برگی شبیه برگ «گل شمعدانی» دارد و بسیار خوش عطر و خوش مزه است. معمولاً با این سبزی غذایی به نام «نرگسی» درست می‌کردند. درست کردن این غذا بسیار ساده بود و با امکانات ساده در باغ‌ها هم آن را درست می‌کردند. کمی پیاز را همراه این سبزی صحرایی سرخ می‌کردند و بعد داخل آن تخم‌مرغ می‌شکستند و همراه نان می‌خوردند.»

• آش انار

«امین نورقربان» درباره آش «انار» که یکی از غذاهای بومی و سنتی روستاهای غرب تهران به‌ویژه کن است، می‌گوید: «آش انار یکی از غذاهای سنتی است که مردم روستاهای بالادست به‌ویژه کن و سولقان در سنت‌های غذایی‌شان وجود دارد. طعم ویژه این آش با همه آش‌ها متفاوت است. این آش به دلیل گردو و انار مرغوب کن طعم ویژه‌ای دارد و ترکیبات آن را زنان قدیمی به خوبی می‌شناسند. آش انار با آش «ترش» مازندران تفاوت دارد. در این آش علاوه بر حبوبات و سبزی‌های معمول از بلغور جو و کمی برنج استفاده می‌شود. گردوی درسته و رب انار یا آب انار در ابتدای پخت به ترکیبات افزوده می‌شود و در نهایت پس از جا افتادن و لعاب انداختن، آشی با طعمی کم‌نظیر به دست می‌آید. یکی از ویژگی‌های منحصربه‌فرد این آش، طعم گردوی درسته و پخته شده است که هنگام خوردن در زیر دندان، انفجاری از طعم‌ها را به وجود می‌آورد.»

• ساق

«ساق» یک نوع پیش غذا و آش محلی در منطقه سنگان است که برای طبخ آن سبزی محلی به نام صابونک لازم است. همه موارد مورد نیاز در آش از حبوبات و سبزیجات شامل نخود، لوبیا، عدس، برنج، بلغور، جو و... مورد استفاده قرار می‌گیرند. اما سبزی مورد استفاده در این آش، صابونک است که طعمی ویژه دارد و آن را از بقیه آش‌ها جدا می‌کند. در این آش مقدار سبزی صابونک، حدود ۳ برابر بنشن باید در نظر گرفته شود. همه مواد را همان ابتدا به همراه صابونک و پیاز داغ و سیرداغ فراوان، آب یا پودر سماق در قابلمه می‌ریزند و روی اجاق می‌گذارند تا بپزد. این دستور پخت را معمولاً کدبانوهای قدیمی کن، سولقان، سنگان و کیگا به خوبی بلد هستند و امروز هر چند پخت آن از سنت‌های غذایی خارج شده است، اما به همت جوانان فرهنگ دوست سنگان در حال احیا و اضافه شدن به فرهنگ غذایی بومی این روستا است.

آبگوشت عقیقه

• نمی‌دانم تا به حال اسم «عقیقه» به گوشتان خورده است یا خیر، اما اگر نمی‌دانید چیست، باید بگویم «آبگوشت عقیقه»، آبگوشتی ساده مانند همه آبگوشت‌هایی است که تا به حال خورده‌ایم، اما یک فرق عمده دارد و آن گوشتی است که داخل آن می‌ریزند. در واقع آبگوشت عقیقه غذایی حاصل از گوشت قربانی برای کودک تازه متولد شده است که به قول علما با هدف اطعام پخته می‌شود و بین همسایه، فامیل و مردم توزیع می‌شود. این یک سنت دینی و مستحب است که امروزه بسیار اندک به آن توجه می‌شود اما در محله کن، هم در گذشته مورد توجه بوده است و هم امروز اهالی قدیمی به پخت آن اهتمام دارند. «جواد محمدخانی» یکی از قصاب‌های قدیمی کن است. پدر و پدربزرگش قصاب بودند و جزو افرادی است که این شغل را به‌صورت خانوادگی ادامه داده است، برای همین فوت و فن این حرفه را بلد است و از چم و خم کار با خبر و مورد اعتماد اهالی برای عقیقه کردن است. او می‌گوید: «کشتن گوسفند برای عقیقه آدابی دارد. یعنی باید گوسفند سالم و بدون زخم و بریدگی گوش و... باشد. موقع ذبح گوسفند باید دعایی خوانده شود و در نهایت باید بدون شکسته شدن استخوان‌ها گوشت آن را پاک کرد و تحویل مشتری داد.»

او ادامه می‌دهد: «هر کسی که توان مالی دارد، باید عقیقه کند. آن‌گونه که از قدیم پدر و پدربزرگم نقل می‌کردند، باید از هفت روزگی به بعد برای نوزاد گوسفندی عقیقه کرد و به قولی مستحب موکد است. اهالی هم به ما اعتماد دارند و عقیقه‌شان را سفارش می‌دهند.»
فارغ از صحبت‌های محمدخانی باید گفت یکی از مشکلات اصلی پخت آبگوشت عقیقه این است که باید در نهایت سادگی آماده شود تا همه بتوانند آن را تناول کنند. یعنی کم ادویه و بدون افزودنی‌های معمول باشد. جالب اینکه مستحب موکد است که صاحب عقیقه نباید از آن بخورد. با این حال، پختن غذا با گوشت عقیقه مختص به آبگوشت نیست و هر غذایی را می‌توان با آن درست کرد. اما در محله کن رسم است که با گوشت گوسفند عقیقه آبگوشتی بی‌نظیر بپزند.

• دمی بلغور

یکی از محبوب‌ترین غذاهای محله کن که امروز برای آن سر و دست می‌شکنند، غذایی آش مانند به نام «دمی بلغور» است که یکی از شاعران کن برای آن شعری با این مضمون سروده است:
دو سه روزه که پاهام باز داره مور مور موکنه
یه چی‌هایی مون سرم هی داره وور وور موکنه
سفره آغشته از غذاهای رنگاوارنگه
اما هی دلم هوای دمی بلغور موکنه
این غذا نوعی آش است که از ترکیب بلغور و گندم پوست کنده و پخته شده و باقالی خشک به همراه ادویه و پیاز داغ درست و با روغن محلی مخلوط می‌شود و پس از پخته شدن به همراه انواع ترشی سرو می‌شود.
این آش زردرنگ، رنگی شبیه «دمپختک» تهرانی دارد اما با این تفاوت که به جای برنج از گندم پخته شده استفاده می‌شود و بافت آن نه به سفتی برنج و نه به نرمی آش است.

• والک پلوی رندان

«والک» یکی از سبزی‌های کوهی با عطر و طعمی بی‌نظیر است که برخی از تهرانی‌های قدیم آن را به خوبی می‌شناسند، اما باید بدانید این سبزی اصالتا از کوه‌های بالادست منطقه ۵ به‌ویژه «سنگان» و «رندان» به دست می‌آید و یکی از غذاهای بومی روستای رندان است که در روستاهای پایین دست مانند «سولقان»، «کشار»، «وردیج» و «واریش» و البته محله کن ریشه دوانده است. «رقیه احمدی» یکی از اهالی روستای رندان درباره این غذا می‌گوید: «والک گیاهی بوته‌ای است و معمولاً در اواسط بهار برای مصرف خوراکی رشد مناسبی پیدا می‌کند. با برگ والک غذاهای متعددی می‌توان درست کرد که رایج‌ترین و پر طرفدارترین آن «والک پلو» است.»
او می‌افزاید: «برای تهیه والک پلو پس از آنکه برگ‌های والک را پاک، شسته و خرد کردیم آن را به برنجی که درون قابلمه به همراه آب، نیم‌پز شده است، اضافه می‌کنیم. پس از حدود ۲ دقیقه، مخلوط برنج و والک را آبکش و سپس دم می‌کنیم. والک طعم و عطر تندی داری. بنابراین نباید در ریختن والک در پلو افراط کرد. علاوه بر اینکه در هنگام دم کردن ریختن زعفران یا سماق در لابه‌لای برنج، عطر بهتری به غذا می‌دهد. والک پلو را به تنهایی می‌توان همراه ماست و ترشیجات میل کرد. اما نیمرو، ماهی، گوشت یا مرغ را هم می‌توان در کنار آن داخل سفره گذاشت.»