شکر خام یا ساکارز از نیشکر یا هر گیاه دیگری که دارای قندهای طبیعی است، استخراج شده و سپس برای حذف ملاس تحت عمل آوری قرار می گیرد. رایج ترین انواع شکر تصفیه شده شکر رومیزی یا شکر سفید و شربت ذرت با فروکتوز بالا است. مصرف زیاد قند و شکر ارتباط مستقیم با افزایش ریسک ابتلا به دیابت و بیماری های قلبی و کبدی دارد. امروزه با افزایش آگاهی درباره مضرات فراوان شکر، افراد بیشتری نسبت به مصرف شکر احتیاط می کنند و به دنبال جایگزین های طبیعی و مصنوعی سالم تر برای این شیرین کننده محبوب اما ناسالم هستند. آسپارتام، آس سولفام و سوکرالوز از معروفترین و پرمصرف ترین شیرین کننده های مصنوعی هستند که به دلیل کالری بسیار پایین در صنایع غذایی، کشاورزی، دارویی، بهداشتی و ... مورد استفاده قرار می گیرند.
آسپارتام چیست؟
یکی از شناخته شدن ترین محصولاتی که در ساخت آن ها از آسپارتام (Aspartame) استفاده می شود آدامس است. از لحاظ ساختار شیمیایی، آسپارتام دارای فرمول مولکولی: C۱۴H۱۸N۲O۵ و حاصل ترکیب آمینواسیدهای آسپارتیک اسید و فنیل آلانین است که بطور طبیعی رخ می دهد. این ترکیب با استفاده از آمینواسیدها تولید می شود که منبع اصلی سنتز پروتئین در همه موجودات زنده هستند. آسپارتیک اسید، ماده ای بدون طعم است و فنیل آلانین هم طعم تلخی دارد ولی ترکیب این دو، ماده ای تولید می کند که ۲۰۰ برابر شیرین تر از قند است. خالی از لطف نیست که یادآور شویم اگرچه آسپارتام در طبیعت وجود ندارد، ولی دو اسید آمینه تشکیل دهنده آن به تنهایی در طبیعت یافت می شوند. آسپارتام در صنعت با استفاده از باکتری های Brevibacterium flavum و Corynebacterium glutamicum از طریق تخمیر مستقیم اسیدهای آمینه L- آسپارتیک اسید و L- فنیل آلانین تولید می شود. فرآیند تخمیر با کشت خالص باکتری ها آغاز شده و در صورت وجود مواد مغذی به سرعت ادامه می یابد. زمانی که تولید آمینواسیدها به سطح موردنظر رسید، فرآیندهای جداسازی و خالص سازی انجام شده و با ایجاد تغییرات لازم آسپارتام تولید می شود.
کاربرد آسپارتام
آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده مورد تایید سازمان غذا و دارو (FDA) در تولید محصولات لبنی، نوشابه های رژیمی، پودرهای شربت، آدامس، ژله و پودینگ، غلات صبحانه، و دسرهای خشک استفاده می شود.
آسپارتام در محصولات اسیدی بسیار پایدار است، اما هنگامی که مواد غذایی گرم می شوند تجزیه شده و طعم شیرین خود را از دست می دهد. بنابراین آسپارتام به طور عمده در نوشابه های رژیمی و سایر غذاهایی که سرد مصرف می شوند، مورد استفاده قرار می گیرد.
مصرف آسپارتام برای بیماران قندی
مصرف آسپارتام در بیماران دیابتی می تواند اثر سوء داشته و در برنامه های رژیم غذایی این افراد سبب چاقی شود.
آس سولفام چیست
آس سولفام (Acesulfame) یک پودر کریستالی سفید و بدن بو و دارای فرمول مولکولی C۴H۴KNO۴S است. جالب است بدانید که ترکیب شیمیایی آس سولفام نخستین بار به شکل کاملا تصادفی، در سال ۱۹۹۷ و در یک شرکت شیمیایی آلمانی کشف شد. آس سولفام پتاسیم، مشتق شده از استیک اسید است و در تولید آن از ترکیب اسید آلی استواستیک اسید و پتاسیم استفاده می شود. این شیرین کننده مصنوعی در مقابل گرما بسیار مقاوم است و ماندگاری آن در حالت جامد تا ۱۰ سال می رسد. آس سولفام در محیط هایی با PH = ۳ ماندگاری بالاتری دارد و به خوبی شیرینی خود را حفظ می کند. از نظر ویژگی های فیزیکی و شیمیایی آسه سولفام پتاسیم بسیار شبیه به ساخارین است و در غلظت های بالا طعمی تلخ، شبیه به ساخارین دارد که با استفاده از فرولات می توان این طعم را در مواد غذایی از بین برد. آس سولفام همچنین به نام های آسه سولفام پتاسیم و آس سولفام K نیز شناخته می شود.
آس سولفام در مقایسه با شیرین کننده های قوی دیگر، مانند آسپارتام، طعم شیرینی را سریع تر ایجاد می کند. شیرینی ایجاد شده توسط آس سولفام نیز ماندگاری طولانی تری دارد. دفع آس سولفام از بدن بدون تجزیه شدن و با حفظ ساختار خود است. این ماده در دمای بیش از ۲۰۰ درجه سانتی گراد تجزیه می شود.
کاربرد آس سولفام
آس سولفام نیز همانند آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده، دارای تاییدیه سازمان غذا و دارو (FDA) است. از آس سولفام در نانوایی، صنایع غذایی، دارویی، آرایشی، تولید نوشیدنی ها، آدامس، خشکبار، نوشابه های میوه ای استفاده می شود. در ادامه برخی دیگر از کاربردهای آس سولفام را معرفی می کنیم:
تهیه مواد با کالری بسیار پایین، غذاهای مخصوص بیماران دیابتی، مایعات، شربت ها، نوشیدنی های لبنی و میوه ای، قهوه های فوری، کاکائو، ماست، کیک و شیرینی، آبنبات، مرباها، سس ها، دسرها، بستنی های بدون شکر، مواد مورد استفاده در بهداشت دهان، غذای حیوانات.
مصرف آس سولفام در داروسازی
از جمله کاربردهای آس سولفام در صنعت داروسازی می توان به استفاده از آن در ترکیب قرص های جویدنی و داروهای مایع، با هدف کاهش طعم تلخی آن ها اشاره نمود.
سوکرالوز چیست
سوکرالوز (Sucralose) شیرین کننده ای است که از قند طبیعی، یعنی ساکاروز با جایگزینی اتم های اکسیژن و هیدروژن آن توسط اتم های کلر در سه مرحله به دست می آید. فرمول مولکولی سوکرالوز به صورت C۱۲H۱۹Cl۳O۸ است .میزان شیرینی سوکرالوز در مقایسه با شکر، ۴۰۰ تا ۷۰۰ برابر است. این شیرین کننده، حلالیت زیادی در آب دارد و به دلیل مقاومت بالا در برابر گرما در شیرین کردن موادی که نیاز به پخته شدن دارند، استفاده می شود. سوکرالوز بدون متابولیزه شدن و با سرعت بالا از بدن انسان دفع می شود و تنها ۱۵٪ از این ماده توسط بدن جذب می شود.
به طور کلی، سه نوع سوکرالوز در بازار وجود دارد. سوکرالوز خالص به صورت پودر و گرانول موجود است و هم اکنون کشور چین بزرگترین تولید کننده و صادر کننده سوکرالوز در جهان است. سوکرالوز مایع، یک مایع شفاف و بی رنگ است و اغلب از ۲۵٪ سوکرالوز یا غلظت های دیگر تولید می شود و ممکن است حاوی ترکیبات دیگری از جمله مواد نگهدارنده (مانند سوربات پتاسیم ، بنزوات سدیم) ، مواد اسیدی (به عنوان مثال اسید سیتریک ، اسید سوکسینیک) باشد. فرم مایع سوکرالوز پایداری و ماندگاری بیشتری دارد.
کاربرد سوکرالوز
از سوکرالوز در تولید و ترکیب ویتامین ها، مواد معدنی، داروها، مکمل های غذایی، مرباها، ژله ها، شربت ها، کمپوت های میوه، نوشیدنی های گازدار، قهوه و چای، محصولات رژیمی، آدامس، دسرهای منجمد، رویه خامه ای شیرینی ها استفاده می شود. به دلیل مقاومت گرمایی بالای سوکرالوز، این ماده در پاستوریزه کردن و تهیه کنسرو نیز کاربرد دارد.
عوارض استفاده از شیرین کننده های مصنوعی
شیرین کننده های مصنوعی، افزودنی های غذایی هستند که همانند شکر دارای طعم شیرین هستند اما بر خلاف شکر؛ کالری آن ها پایین و یا حتی صفر است. محققان علم پزشکی و شیمی مدت ها است به این نتیجه رسیده اند که مصرف قند و شکرهای فرآوری شده تاثیرات مخربی بر روی سلامت بدن ما دارند؛ به همین جهت شیرین کننده های مصنوعی و سنتز شده، روز به روز طرفداران بیشتری پیدا می کنند. اگرچه اغلب شیرین کننده های سنتز شده که در تهیه فرآورده های غذایی مورد استفاده قرار می گیرند دارای تاییده های رسمی از سازمان غذا و دارو هستند؛ اما همچنان نظرات متفاوت زیادی در خصوص مزایا و معایب استفاده از آن ها مطرح است. برخی از مضرات و عوارض احتمالی سوء مصرف شیرین کننده های مصنوعی عبارتند از: ضعف حافظه، خواب آلودگی، احساس خستگی در پاها، سرگیجه، میگرن، تشنج، افزایش ضربان قلب، بالارفتن فشار خون، استرس، افسردگی، زودرنجی، کاهش قدرت بینایی، کاهش دید شبانه، کاهش شنوایی، دیابت، پوسیدگی دندان.
کلام پایانی
کنترل میل به مصرف شیرینی و شکر بسیار دشوار است و ما اغلب تسلیم آن می شویم. اگر شما هم در تلاش برای کنترل هوس های خود هستید، نخستین اقدام سعی در کاهش مصرف شیرینیجات و سپس جایگزین کردن شکر با شیرین کننده های سالم تر است.
یکی دیگر از راه های کنترل هوس های قندی نوشیدن یک لیوان آب است. راهکار دیگر این است که هر زمان میل به خوردنی های شیرین داشتید، میوه میل کنید. این کار قند طبیعی بدن شما را تامین می کند و در عین حال به سلامت شما نیز کمک فراوانی می کند.
نظر شما