به گزارش همشهری آنلاین، «ماچین» سرآشپز رستوران «اژدهای طلایی» همراهمان شد تا به چین سفر کنیم و سر میز غذای چینی بنشینیم. ماچین از اهالی چین است. ۱۶ ساله بود که در یکی از رستوران‌های کشورش شروع به کار کرد.
دو سالی کمک‌آشپز بود و سعی کرد یاد بگیرد تا اینکه بالاخره در ۱۸ سالگی آشپز رستوران شد. چندین سال در چین سرآشپز بود و پنج سال پیش به دعوت یکی از همکارانش برای آشپزی به ایران آمد و پیشنهاد کار در رستوران ایرانی‌ای را پذیرفت که قرار بود غذای چینی سرو کند. او امروز ۳۲ ساله است و با چند نفر از همکاران ایرانی‌اش در رستوران اژدهای طلایی غذای چینی سرو می‌کند.
«در این چند سالی که در ایران کار می‌کردم ذائقه غذایی ایرانی‌ها را از بر شدم. شاید ما چینی‌ها عادت به خوردن برنج چینی داشته باشیم. اما بیشتر ایرانی‌ها عادت دارند برنج دانه دانه و ری‌کرده بخورند و اصلا از برنج‌هایی که به هم چسبیده باشد خوششان نمی‌آید». غذاهای چینی با غذاهای ایرانی بسیار متفاوت طبخ می‌شوند و مواد اولیه‌شان هم بسیار با غذاهای ایرانی تفاوت دارد.
اما آن دسته از ایرانیانی که مشتری غذاهای چینی شدند بیشتر افرادی هستند که تنوع در غذا را دوست دارند و ترجیح می‌دهند یک روز هم چلوکباب را کنار بگذارند و نودل چینی بخورند. این افراد اصولا پس از اینکه غذای چینی را امتحان کردند از ذائقه چینی هم خوششان می‌آید. سرآشپز ماچین در این صفحات تصویری از آشپزی در چین را پیش روی ما ترسیم می‌کند.
چاپستیک
چینی‌ها از چاپستیک برای خوردن استفاده می‌کنند. این چاپستیک همان دو چوبی است که در بیشتر فیلم‌های چینی می‌بینید چینی‌ها با آن غذا می‌خورند. روش غذا خوردن با چاپستیک یکی از سنتی‌ترین روش‌ها در چین است. البته گاهی هم با قاشق غذا می‌خورند که این موارد بیشتر در خوردن سوپ به چشم می‌خورد.
نمک چینی
بگذارید مثال بزنم. شما مواد قورمه‌سبزی را چندین ساعت روی اجاق می‌گذارید تا جا بیفتد و بعد می‌شود قورمه‌سبزی. نمک چینی هم همان نمک ایرانی‌ای است که جا افتاده است؛ نمک فشرده شده معمولی. این نمک در بیشتر غذاهای چینی مصرف می‌شود. این طعم‌دهنده تقریبا در همه غذاهای چینی به کار می‌رود. چینی‌ها هم مثل ایرانی‌ها غذای بدون نمک را دوست ندارند.
«سوشی» غذای ژاپنی
غذاهای چینی و ژاپنی شباهت‌های زیادی با هم دارند. تنها تفاوت آنها در «سوشی» است. بیشتر افراد که به رستوران اژدهای طلایی می‌آیند، گمان می‌کنند سوشی غذای چینی است و این در صورتی است که بیشتر غذاهای چینی‌ها و ژاپنی‌ها به هم شباهت دارند و تنها سوشی است که غذای چینی نیست؛ بلکه ژاپنی است.
غذای چینی، سلیقه ایرانی!
با این حال که بعضی از ایرانیان طرفدار غذای چینی هستند اما به دلیل موقعیت جغرافیایی نمی‌توان بعضی دستورات پخت را در رستوران انجام داد. من با شناخت علایق و سلایق و همچنین ذائقه غذایی مردم ایران ادویه و مواد لازم جهت غذای چینی را کم و زیاد می‌کنم. شما هم اگر از دستورات پخت اینترنتی و ترجمه شده استفاده می‌کنید، با توجه به ذائقه و سلامتی خود آن دستور پخت را رعایت کنید. برای مثال اگر فشار خون دارید، بهتر است از نمک چینی استفاده نکنید.
چینی‌ها از ادویه‌های خاصی برای پخت غذاهایشان استفاده می‌کنند. بعضی از این ادویه‌ها بین آشپزان ایرانی و چینی مشترک هستند. برای مثال پودر کاری را هم ما استفاده می‌کنیم و هم آشپزان ایرانی؛ اما چند نوع ادویه چینی وجود دارد که چینی‌های باستان هم از آن برای طبخ غذا استفاده می‌کردند؛ مثل «چو قو» و «خوآجو» که از ادویه‌های اصیل چینی است که هر کدام از این ادویه‌ها و طعم‌دهنده‌ها برای پخت غذای خاصی به کار می‌روند.
خوآجو
نوعی ادویه مخصوص چینی است که مزه تند و تلخ دارد. این ادویه از درخت خوآجو گرفته می‌شود. از خوآجو برای غذاهای تند استفاده می‌شود. این ادویه نیز در ۸۰ درصد از غذاهای چینی به کار برده می‌شود.
چوقو
این ادویه برای غذاهای گوشتی استفاده می‌شود. چینی‌ها زمانی که می‌خواهند گوشت تفت دهند یا از گوشت قرمز- چه گوساله و چه گوسفندی- در غذا استفاده کنند، ادویه چوقو را به گوشت می‌زنند. این ادویه از درخت چوقو گرفته می‌شود.
روغن گنجد
روغن کنجد از کنجد گرفته می شود این روغن جزو جدا نشدنی غذا های چینی است. ما از روغن کنجد صرفا برای سرخ کردن و طبخ غذا استفاده نمی کنیم، این روغن نوعی طعم دهنده است که استفاده به جا از آن به غذا طعم خاص می‌دهد. روغن کنجد و خود دانه های کنجد را در آشپزخانه و سر میز غذای چینی ها همیشه می بینید.
سویا سس
یکی از طعم دهنده های غذا های چینی است. در ایران نیز طرفدار دارد. در بیشتر غذاهای چینی سویا سس استفاده می شود. فقط باید این سس را به اندازه استفاده کرد، در صورتی که این سس زیاد مصرف شود غذا بد طعم و یا بد رنگ می شود. گاهی هم این سس در کنار غذاهای چینی جداگانه سرو می شود.
سس چینی
سس چینی یکی از طعم‌دهنده‌های مهم غذاهای چینی است. مواد لازم این سس سرکه سفید و سرکه برنج، شکر قهوه‌ای، سس گوجه‌فرنگی، سس سویا و نشاسته است. در یخچال هر چینی تبار این سس جای خاصی دارد. هرچند که چینی‌ها عادت دارند این سس را تازه سرو کنند و زیاد از سس مانده خوششان نمی‌آید.
از کجا بخریم؟
بیشتر مشتریانی که به رستوران مراجعه می‌کنند، می‌پرسند که مواد لازم غذای چینی را از کجا می‌توانند تهیه کنند. شاید این مهم‌ترین مساله برای خانم‌ها و آقایان باشد که دوست دارند غذای چینی طبخ کنند. شما می‌توانید تمام مواد لازم جهت تهیه غذاهای چینی را از بازار و تره‌باری حوالی خیابان آبان تهیه کنید.
گوشت سفید
چینی‌ها بیشتر گوشت سفید مصرف می‌کنند. گوشت ماهی و مرغ و اردک از جمله گوشت‌هایی هستند که در آشپزی چینی از آنها زیاد استفاده می‌شود.
پیشنهادهای سرآشپز
اگر خواستید به یک رستوران چینی بروید، حتما ذائقه خود را در نظر بگیرید. با خود طی کنید که غذای شیرین دوست دارید یا تند. در این قسمت منوی غذای چینی را با هم مرور می‌کنیم و چند نمونه از بهترین غذاها را علامت می‌زنیم.
سوپ نودل
اولین غذای سنتی چین سوپ «نودل» است؛ تنها غذایی که در بیشتر رستوران‌های چینی سرو می‌شود و همچنین سر سفره هر چینی، شما نودل را خواهید دید. نودل همان رشته‌هایی است که شما در غذاهای چینی می‌بینید که چینی‌ها با چاپستیک این غذا را می‌خورند. در چین دو نوع نودل داریم؛ نودل سنتی که با دست درست می‌شود و نودل دستگاهی که ظریف‌تر است و همچنان که از اسمش پیداست با دستگاه درست می‌شود. این نودل با سبزیجات همراه می‌شود. در بیشتر اوقات کاهو چینی یار صمیمی نودل است و برخی اوقات هم با گوشت سرو می‌شود. در این سوپ از نودل، فلفل دلمه‌ای، قارچ، سویاسس و آرد ذرت استفاده می‌شود.
بمی‌ف
دومین غذای سنتی چین «بمی‌ف» است که با ذائقه ایرانی جور درمی‌آید. برنج چینی با سبزیجات تفت داده شده و خیلی ساده سرو می‌شود. من این غذا را با سبزیجات و هویج تزئین می‌کنم. بمی‌ف غذای محبوب من است که تقریبا طعم برنج شما را دارد؛ البته نه مثل بو و طعم برنج ایرانی. ۶۰ درصد از غذاهای چین را برنج چینی تشکیل می‌دهد.
یوشان ژوسه
سومین غذای سنتی چین «یوشان ژوسه» است. این غذا هم غذای پرمصرف چینی است. اگر به رستوران چینی رفتید، حتما طعم این غذا را بچشید. یوشان ژوسه از گوشت گوساله تازه همراه با فلفل دلمه‌ای و بامبو شوت خلال شده درست می‌شود. جالب است اگر طعم این غذا را هم بچشید.
تند مثل «ماله نیوژو»
برای ایرانیانی که ذائقه تند دارند «ماله نیوژو» را پیشنهاد می‌کنم؛ تکه‌های کوچک گوشت گوساله طبخ داده با فلفل و زنجبیل و سویاسس و ادویه‌های چینی.
ترش مثل «سوان تان‌جی»
مرغ، قارچ، نودل سفید که با آرد برنج درست می‌شود و سبزیجات که بیشتر آنها کاهو چینی است و همراه با برنج چینی و کلی ادویه، غذای ترشی می‌شود به نام «سوان تان‌جی». این غذا تقدیم به ذائقه‌های ترش!
شیرین مثل «ببافن»
«ببافن» نوعی برنج چینی است همراه با عسل، شکر و ادویه‌ای خوشبو به نام جیسف که با هم به طرز شگفت‌انگیزی طبخ می‌شوند و با آناناس و خرما تزئین شده و سر میز شمایی می‌آیند که ذائقه شیرین دارید.
ترش و شیرین مثل «تان چوجی»
مرغ پفکی همراه با سس ترش و شیرین که راز سس این غذا را فقط یک چینی می‌داند سر میز شما می‌آید. آنهایی که غذاهای ترش و شیرین دوست دارند می‌توانند سر میز رستوران چینی «تان چوجی» سفارش بدهند.
نوشیدنی‌های چینی
چینی‌ها انواع و اقسام نوشیدنی‌های سرد و گرم هم دارند که قبل و گاهی بعد از غذا سرو می‌شود. اصولا دسر خاصی را نمی‌توان مخصوص چینی‌ها دانست اما چند نوشیدنی فوق‌العاده چینی به جای دسر سرو می‌شود. البته باید گفت چینی‌ها هنگام صرف غذا نوشیدنی نمی‌نوشند.
نوشیدنی گرم مثل چای سبز
چای سبز طرفداران بی‌شماری در چین دارد. این چای باعث می‌شود افراد سلامتی خود را تضمین‌شده بدانند. چای سبز نوشیدنی محبوب چینی‌هاست. این نوشیدنی بیشتر اوقات پس از صرف غذا سرو می‌شود. اگر مسافر چین بودید حتما چای سبز چینی را بنوشید.
نوشیدنی سرد مثل خونچا
خونچا بی‌شباهت به دلستری که شما مصرف می‌کنید نیست؛ با این تفاوت که فقط طعم چای سبز را می‌دهد و طرفداران این نوشیدنی بیشتر جوانان هستند. اگر به چین سفر کردید شانس نوشیدن «خونچا» را از دست ندهید.
دستور طبخ پیشنهاد ویژه سرآشپز
جاساژو
ماهیتابه را داغ کرده و کمی روغن کنجد را داخل آن می‌ریزیم و منتظر می‌مانیم تا روغن داغ شود. در این هنگام تخم مرغ را با آرد ذرت و نمک چینی مخلوط کرده و هم می‌زنیم. به محض اینکه روغن داغ شد، تخم‌مرغ را داخل ماهیتابه می‌ریزیم و تفت می‌دهیم. لایه‌های تخم مرغ را نگه می‌داریم تا سرد شود. گوشت گوساله را با پیازچه و خوآجو و سویاسس و نمک تفت می‌دهیم و داخل لایه‌های تخم مرغ می‌گذاریم و به مدت کوتاه در فر قرار می‌دهیم. گاهی هم آن را در روغن به مدت کوتاه تفت می‌دهیم. جاساژوی شما آماده است. می‌توانید آن را با سبزیجات تزئین کنید. این غذا محبوب افرادی است که در شمال چین زندگی می‌کنند.
۲ عدد تخم مرغ
۳۰۰ گرم گوشت گوساله چرخ‌کرده
تعدادی پیازچه خردکرده
۲ /۱ ق. چ خوآجو
۲ /۱ ق. چ آجی نوموتو (نمک چینی)
مقداری سویاسس
مقداری روغن کنجد
مقداری آرد ذرت
یان لاچوآ
گوشت گوسفندی تکه‌تکه‌شده، نمک، خوآجو، چوقو و زنجبیل را خلال می‌کنیم و در روغن کنجد سرخ کرده و سپس آن را با سبزیجات تزئین می‌کنید. به یاد داشته باشید تمام طعم این غذا به نحوه سرخ کردن گوشت است. ماهیتابه را داغ کرده، روغن کنجد را داخل ماهیتابه داغ ریخته و با شعله بالا گوشت را تفت می‌دهیم. روی گوشت سرخ‌شده کنجد ریخته و همراه با سوپ و سبزیجات سرو می‌کنیم.
۵۰۰ گرم گوشت
گوسفند
مقداری خوآجو
مقداری چوقو
مقداری سویاسس
مقداری روغن کنجد
نظر شما