همشهری آنلاین: اولین بار طبخ غذای فرانسوی را در رستوران Coppere-oks یاد گرفت. صدیقه کنی، بانوی ایرانی تباری است که میز غذای فرانسوی را ماهرانه می‌چیند و با طرز پخت سنتی‌ترین غذاهای فرانسوی هم آشناست؛ آشپزی که فوت و فن طبخ غذاهای فرانسوی را از بر است.
او خیلی زود به تبحر رسید و در شهر دالاس مسئول هتل‌های زنجیره‌ای هایت شد که شامل ۱۲۰ هتل در آمریکا است. پس از کار در تیم هتلداری و افتتاح ۱۲ هتل در آمریکا خیلی زود مجری برگزاری برنامه‌های جهانی شد و سرویس تشریفات اکثر برنامه‌های جهانی از جمله بازی‌های المپیکی که در لس‌آنجلس برپا شد و همچنین برگزاری تشریفات دو مراسم اسکار را به عهده گرفت. صدیقه کنی ۱۲ سال پیش به ایران آمد و به همراه همسرش رستوران فرانسوی لوپه‌تو را افتتاح کرد.
همه چیزهایی که می‌خواهید درباره غذاهای فرانسوی بدانید
ادویه‌های فرانسوی‌تبار
ادویه‌های فرانسوی مخلوطی از نعنا، لاواندار، چرویل رزماری، تاعی، ورگانو و... است. در هر آشپزخانه فرانسوی این ادویه‌ها را خواهید دید. لوکه‌گارنی نیز یکی دیگر از طعم‌دهنده‌های فرانسوی است که مقداری جعفری، ترخون و برگ بو را با نخ به هم می‌بندند و درون تنظیف می‌پیچند و موقع پخت آب مرغ، سوپ یا سس‌های مخصوص درون آنها می‌اندازند و قبل از مصرف، لوکه گارنی را از داخل مواد بیرون می‌آورند.
فوت‌وفن آشپزی‌فرانسوی
پیچیده‌ترین فوت و فن غذاهای فرانسوی را سس‌های فرانسوی در برمی‌گیرند. گاهی افرادی که با آشپزی فرانسوی آشنا نیستند گمان می‌کنند غذاهای فرانسوی پر از پیچیدگی‌اند، در صورتی که طرز پخت غذاهای فرانسوی بسیار ساده است ولی درست کردن سس‌های مخصوص‌اش دقت خاصی می‌خواهد.
فاین هرب طعم‌دهنده
فاین هرب پر از سبزیجات معطری است که بعد از پخت غذا، سس‌ها، سوپ‌ها و خورش‌ها ریخته می‌شود. این طعم‌دهنده شامل جعفری، پیازچه و سبزیجات معطر است که البته باید به اندازه و تناسب در غذاها استفاده شود.
سی سالت (نمک دریایی)
در روزهای آفتابی و بدون باد می‌توان از دریاچه‌های کوچک آب شور، کمی آب در ظرفی ریخت و آن را بخار داد. کریستال‌های کوچک سفید همان نمکی هستند که در غذاهای فرانسوی مصرف می‌شوند. سی سالت طعم‌دهنده اصلی غذاهاست که به راحتی در سوپرمارکت‌های ایرانی پیدا می‌شود.
سس‌های معروف فرانسه
سس بشامل معروف‌ترین سس فرانسه است؛ سسی سفید که گرم سرو شده و برای استیک بهترین سس محسوب می‌شود. سس برنی، سرد سرو می‌شود و مخصوص غذاهای دریایی است. یکی از بهترین سس‌ها به نام هایف دمی است که برای سبزیجات بخارپز استفاده می‌شود. اکثر سس‌های فرانسوی با سیستم بن‌ماری درست می‌شوند. بن‌ماری روشی است که سس داخل ظرفی از آب گرم نگهداری می‌شود.
رمز خوش‌طعمی
جالب است بدانید در فرانسه هر شهری غذای مخصوص به خود را دارد؛ درست مثل شهرهای ایران که هر کدام غذاهای سنتی خود را دارند. اکثر فرانسوی‌ها از مواد لازم تازه برای پخت غذاهایشان استفاده می‌کنند و تازه مصرف کردن مواد غذایی برگ برنده غذاهای فرانسوی است. آنها هیچ وقت سبزی را ماه‌ها در فریزر نگه نمی‌دارند یا گوشت سه ماه پیش یخ زده را استیک نمی‌کنند. این کار رمز خوش‌طعمی غذاهای فرانسوی است.
کنسرو ممنوع
فرانسوی‌ها از کنسرو و قوطی هاکن و ... استفاده نمی‌کنند و خیارشور، گوجه، رب، مارمالاد، قارچ و... در ظرف‌های شیشه‌ای نگهداری می‌شوند. این روش نگهداری غذا یکی از بهترین روش‌هایی است که در صنعت غذایی استفاده می‌شود.
غذای کودک در پاریس
مردم فرانسه هرگز مانند سایر مردم جهان برای بچه‌هایشان غذای آماده سرو نمی‌کنند. بچه‌ها حتی در مدرسه هم غذای تازه می‌خورند یا همراه خود غذای خانگی به مدرسه می‌آورند و می‌خورند. حتی سبک‌ترین غذاهای بچه‌ها هم خانگی است.
کباب دنده گوسفند، ایده‌آل‌ترین انتخاب
اگر می‌خواهید برای میهمان فرانسوی‌تان غذای باربکیویی درست کنید بهتر است بدانید ایده‌آل‌ترین انتخاب، کباب دنده گوسفند است که از گوشت تازه تهیه شده است. کباب دنده را با سبزیجات تازه، زیتون و پنیر سرو کنید. میهمان فرانسوی‌تان این کباب را به تمام فست‌فودها ترجیح می‌دهد.
اگر میهمان فرانسوی دارید!
در رسم و رسومات غذا و آشپزی در کشور فرانسه می‌توان به چند نکته اشاره کرد: اگر زمان صرف غذا یک فرانسوی وارد خانه شود حتی اگر غذا به اندازه کافی نباشد او را در غذا سهیم کنید. در غیر این صورت دور از فرهنگ فرانسوی‌ها عمل کرده‌اید. فرانسوی‌ها برای آشپزی روزانه خرید می‌کنند و شاید شما اول ماه برای ۳۰ روزتان مواد غذایی بخرید اما اگر میهمان فرانسوی داشتید هر روز مواد لازم تازه برای پخت غذا بخرید.
فرانسوی‌ها غذای تازه را حتی اگر کم و سبک باشد به هر غذایی ترجیح می‌دهند. سس مایونزی را که شما از سوپرمارکت می‌خرید مقابل فرانسوی‌ها نگذارید. یک فرانسوی حتی اگر از کوچک‌ترین دهکده فرانسه هم میهمان شما باشد این رفتار شما را نوعی اهانت می‌داند چون در این کشور برای تهیه سس زمان می‌گذارند و این مورد مهم است.
ریشه این آشپزی
بهتر است بدانید ریشه پخت انواع سوپ پیاز، استیک‌های گریل شده، ماهی و میگوها به فرانسه وصله می‌خورد. فرانسوی‌ها طبخ غذا روی باربکیو را به هر طبخ دیگر ترجیح می‌دهند. فلفل نیز دوست صمیمی استیک‌های فرانسوی است. فراموش نکنید استیک را فقط یک بار باید پخت نباید آن را با کاردک زیر و رو کرد و روی باربکیو فشار داد. در استیک هیچ منفذی ایجاد نکنید. استیک روی گریل خط می‌گیرد و همین کافی است. سس قارچ که در کنار استیک سرو می‌شود، بهترین انتخاب برای استیک است. پایه این سس همان سس معروف فرانسوی- بشامل- است.
تفاوت‌ها و شباهت‌ها
در فرانسه طبخ کوتاه را به جا افتادن غذا ترجیح می‌دهند. غذاهایشان فریز نمی‌شود و اهل جا انداختن خورش و... نیستند. این تفاوت عمده آشپزی فرانسوی‌ها با ما ایرانی‌هاست. کباب برگ ما و مواد لازمش شباهت زیادی به غذاهای فرانسوی دارد.
نظر شما