اما در شرایط حاضر نان به‌عنوان کالایی ارزان قیمت، حرمت و قداست خود را از دست داده و هر خانوار هر روز مقدار چشمگیری نان را از چرخه مصرف انسانی خارج می‌سازد. برای تولید نان مورد نیاز کشور سالانه میلیاردها ساعت کار در مراحل مختلف آن صرف شده و میلیاردها ریال از سوی دولت و مردم سرمایه‌گذاری می‌شود.
چند سالی است که معضل ضایعات نان هرچند یک‌بار در سمیناری، کنگره‌ای و... مطرح می‌شود و نتایج مباحث عموما به عمل در نمی‌آید.خوشبختانه در آغازین روز سال 88 رهبر معظم انقلاب همچون سال‌های قبل با نامگذاری این سال مسیر حرکت و تمرکز بخش‌های مدیریتی را مشخص فرمودند معظم له با نامگذاری امسال به‌نام « اصلاح الگوی مصرف» لزوم دقت و بازنگری در شیوه مصرف را متذکر شدند تا مدیران و مسئولان محترم کشور در این راستا به شیوه‌ای درست برای مصرف بهینه بپردازند روزنامه همشهری سرپرستی استان همدان از همان روزهای آغاز سال جدید برنامه‌ریزی در پی تهیه گزارش از 3 اصل مهم نان، آب و برق که در زندگی روزانه مردم نقش بسزایی دارد و معمولا اسراف در هر 3 مورد کاملا ملموس است.
گزارش حاضر اولین بخش از سلسله گزارشاتی است که تهیه و از نظر خوانندگان می‌گذرد.بنا به اظهارات مردم، کیفیت پخت نان در ایران بسیار پائین است. در حال حاضر انواع نانها چه سنتی و چه فانتزی با کیفیت کم در اختیار مردم قرار می‌گیرد.
حسین رحمتی می‌گوید: کیفیت نانها به‌قدری پایین است که به‌راحتی می‌توان از ظاهر نان به کیفیت آن پی برد. در حال حاضر یک قرص نان سنتی که در شهرهای کشور تولید می‌شود به 3 بخش شامل سوخته، برشته و خمیر قابل تقسیم هستند به این ترتیب برای خوردن یک قرص نان کامل باید 3 قرص نان خریداری کرد. به عبارت دیگر هزینه خرید نان به‌دلیل کیفی نبودن آن، 3 برابر افزایش یافته است.
به‌هر حال به‌دلیل کیفی نبودن نان، ما فقط در کار واسطه گری بین انتقال نان از تنور گرم نانوایی به چرخ دستی نان خشکی جمع‌کن‌ها هستیم.زهرا محمدی می‌گوید: به دلیل کیفی نبودن نان، دچار زحمت شدیم. هر روز باید 3 بار در مقابل نانوایی بایستیم و پس از صرف وقت قابل ملاحظه‌ای نان بخریم. علتش هم کیفیت نازل نان است. مجبور هستیم، برای هر وعده غذایی نان مورد‌نیاز همان وعده را بخریم نانی که برای وعده ناهار خرید می‌کنم را نمی‌توان برای شام خورد و باید دور ریخت.
او می‌افزاید: بارها خودم یا سایر همسایه‌ها به صاحب نانوایی محله گفته‌ایم که کیفیت پخت نان را افزایش دهد ولی اصلا توجه نمی‌کند از طرف دیگر چون در محدوده خانه ما نانوایی دیگری نیست، مجبور و محکوم هستیم که نان‌های بی‌کیفیت همان نانوایی را بخریم. در ضمن بارها به شورای آرد و نان اطلاع دادیم، ولی گویا گوش شنوایی نیست تا به حرف‌های مردم ترتیب اثر بدهد. این مسئله یعنی بی‌توجهی دستگاه‌های ذی‌ربط از غیر‌کیفی بودن نانها، کاملا مشهود است.
یک شهروند دیگر می‌گوید: فکر می‌کردم با افزایش قیمت نان، کیفیت نانها بهتر شود، اما کاملا در اشتباه بودم. خوب یادم می‌آید وقتی قیمت نان افزایش یافت، همان روزهای اول اندازه نانها تا حدودی بزرگتر و کیفیت پخت نان نیز تا حدی افزایش یافت، اما به‌تدریج نه تنها اندازه نانها از حد معمول کوچکتر شد، بلکه کیفیت نان نیز مجددا تنزل یافت.
این صرفا ماجرای نان‌های سنتی نبود، بلکه نان‌های فانتزی نیز چنین شد، نان‌هایی که امروزه به‌وسیله ماشین تولید می‌شوند خوب نیستند و همچنین مغز نان‌های فانتزی، کاملا خمیر هستند و به معده زیان می‌رساند. فقط سطح نان‌های فانتزی برشته می‌شوند و باید مغز آن را دور ریخت و این یعنی هدر رفتن آردی که به سختی و با مشقت به‌دست می‌آید و بدین نحو میلیون‌ها ریال از ثروت ملی به‌راحتی از دسترس خارج می‌شود.
محمد صادقی نیز می‌گوید: در پی بروز مسائلی به‌نظر رسید احداث و تبدیل واحدهای سنتی به ماشینی یا نیمه ماشینی می‌تواند ضمن کوتاه کردن زمان پخت نان، کیفیت نان نیز افزایش یابد، اما این مهم محقق نشد.
گرچه راه‌حل اساسی جهت حل مشکلات تولید و عرضه نان در احداث واحدهای نان ماشینی خلاصه می‌شود، اما متاسفانه به‌دلیل عدم نظارت در امر ساخت ماشین‌آلات نانوایی و پیدایش سازندگان فاقد صلاحیت که اکثریت قریب به اتفاق آنان از تکنولوژی تولید نان هیچگونه اطلاعی نداشته‌اند ماشین‌آلاتی تولید و عرضه شده است که حداقل استانداردهای لازم را برای تولید نان ماکول ندارد. به عبارت دیگر هنر سازندگان این ماشین آلات در خشک کردن خمیر، آن هم خمیر نارس و تحویل آن به‌عنوان نان خلاصه می‌شود.
نتیجه یک تحقیق در این‌باره نشان می‌دهد حتی تنورهای گردان که استفاده از آن طی 10 سال گذشته رشد چشمگیری پیدا کرد، خود باعث نزول کیفیت نان و افزایش ضایعات شده است. هرچند در نگاه اول به‌نظر می‌رسد که چون روش شکل‌دهی خمیر با روش فرم دهی نان سنتی یکسان است بنابراین کیفیت نان تولیدی در واحدهای مربوطه نبایستی تفاوتی با نان‌های تولیدی در واحدی سنتی داشته باشد اما به‌دلیل بالابودن بازدهی پخت و امکانات محدود خمیرگیری، عمل‌آوری، خمیر در اینگونه واحدها یا به‌صورت ناقص و با به‌طور مصنوعی و با استفاده از جوش شیرین انجام می‌شود و علاوه بر آن شکل‌دهی خمیر برای ایجاد هماهنگی با تنور به‌طور کامل انجام نمی‌شود.
بنابراین نان تولیدی در این گونه واحدها، قسمتی سوخته، قسمتی مغز پخت و قسمتی دیگر خمیر است و از 50 عدد نان تولیدی در این واحدها نمی‌توان حتی 2 عدد نان پیدا کرد که یک شکل باشند.هرچند کیفیت نان‌های ماشینی مطلوب نیست و مردم ترجیحا به نان‌های سنتی تمایل دارند اما همین دست از نانها نیز کم کیفیت و در حین حال دارای ضایعات هستند.
طی بررسی‌های انجام شده در مورد میزان ضایعات نان در خانواده‌ها و نانوایی‌های شهر همدان علی‌اکبر فامیل‌کریمی فرماندار همدان اظهار داشت: روزانه 40 میلیون تومان به‌صورت ضایعات نان در همدان به هدر می‌رود.
علل ضایعات نان
قسمت اعظم ضایعات نان که میزان آن در بین انواع نانها به‌طور متوسط حدود30 درصد برآورد شده است عملا در مرحله مصرف ایجاد می‌شود البته این بدان معنی نیست که ضایعات نان منشأ تولیدی ندارد بلکه بر عکس می‌توان گفت عمده علل ایجاد ضایعات نان مربوط به تولید نان است.
با نگرشی بر میزان مصرف سرانه گندم در کشور می‌توان نتیجه‌گیری کرد که میزان گندمی که در مرحله مصرف نان به ضایعات تبدیل می‌شود رقمی معادل 2 میلیون تن را تشکیل می‌دهد که این میزان به نیاز واقعی سالانه کشور به واردات گندم بسیار نزدیک است.
یکی از علل بروز ضایعات در مرحله تولید را می‌توان عدم وجود رقابت بین واحدهای نانوایی و عدم انگیزه نانوا به‌منظور تولید نان مطلوب دانست. افزایش مصرف به دلیل افزایش جمعیت و مهاجرت روستائیان به شهرها و وضعیت اقتصادی موجود در جامعه، تقاضای نان در ساعات معینی از روز، سیاست دولت در امر تامین نان ارزان قیمت و بسیاری دلایل دیگر امر رقابت در صنف نانوایی را عملا بی‌معنی کرده است.
موارد دیگری که در مرحله تولید موجب ضایعات نان می‌شود، عبارتند از عدم یکنواختی آرد تحویلی به نانوایان، خروج کارگران متخصص از صنف نانوایی به‌دلیل طولانی بودن ساعات کار و سختی حرفه و درآمد اندک و جایگزینی آن با کارگران مبتدی و بی‌تجربه و غیر‌متخصص، متناسب نبودن درآمد حاصل از شغل نانوایی در مقایسه با سایر مشاغل، عدم رعایت زمان تخمیر و استفاده از جوش شیرین یا سایر مواد شیمیایی غیر‌مجاز جهت عمل‌آوری و فرم‌دهی خمیر، کمبود و جابه‌جایی مکرر کارگران نانوایی به‌دلیل به‌هم خوردن توازن مابین عرضه و تقاضا.
نتیجه بررسی‌های انجام شده همچنین نشان می‌دهد علاوه بر نازل بودن کیفیت نان‌های تولیدی، علل دیگری موجب ضایعات نان در مرحله مصرف است. میزان ضایعات نان در مراحل گوناگون به اندازه‌ای است که جلوگیری از آن اجتناب‌ناپذیر است. کارشناسان و محققان برای جلوگیری از ضایعات نان و در عین حال کیفی کردن این عنصر غذایی بی‌رقیب راه‌حل‌هایی را توصیه می‌کنند.
یک مشاور فنی و تولید پیشنهاد می‌کند: برای حل مشکل نان در درجه اول باید عظمت مشکل و کلیه ابعاد آن را دقیقا مورد توجه قرار داد در این رابطه اولین چیزی که باید مورد توجه قرار گیرد میزان مصرف بالای نان (12-10 میلیون تن در سال) است که نمی‌توان آن را به روش سنتی در کارگاه‌های کوچک با کیفیت مطلوب و قیمت قابل قبول تولید کرد. برای تامین این حجم عظیم نان صنعتی کردن تولید نان یک راه‌حل اصولی است.
برای صنعتی کردن تولید نان، باید به سمت تولید نان‌های حجیم و نیمه حجیم رفت و به‌تدریج واحدهای کوچک فعلی را جمع‌آوری و به‌جای آنها واحدهای بزرگ تولید نان‌های حجیم و نیمه حجیم ایجاد کرد و نان با کیفیت و خوب و در شرایط کاملا بهداشتی تولید و به‌صورت گسترده توزیع و به‌راحتی در دسترس مصرف کننده قرار داد.
البته به‌طور هم زمان و هماهنگ باید برای تغییر الگوی مصرف نان و تشویق مردم به استفاده از نان‌های حجیم و نیمه حجیم و آشنا کردن آنها به مزایای این قبیل نانها اقدامات اساسی به‌عمل آورد.موضوع دیگری که باید مورد توجه قرار گیرد تعیین نوع نان‌هایی است که بایستی از طریق واحدهای صنعتی تولید و توزیع شوند.
برای تولید نان به‌صورت انبوه در واحدهای بزرگ باید انواعی از نان را انتخاب کرد تا بتوان آنها را با کیفیت مطلوب و با قیمت قابل قبول تولید و در سطح گسترده ای توزیع کرد. در این مورد انواع نان حجیم و نیمه حجیم می‌توان پاسخگوی نیاز کشور و حل مشکل باشند.
برای کاهش ضایعات نان، ماشینی شدن تولید نان را توصیه می‌کند و می‌افزاید: برای نیل به این هدف یعنی جلوگیری و یا کاهش ضایعات نان بایستی دو نوع نان یکی حجیم و دیگری مسطح به‌عنوان نان‌های الگو در مملکت تعیین شود.
نان‌های تولیدی این واحدها مشابه نان‌های سنتی و دست پز با اعطای یارانه عرضه و متعاقبا براساس یک برنامه زمان‌بندی شده و با رعایت سیاست‌های تشویقی اقدام به احداث و یا تبدیل نانوایی‌های فعلی به واحدهای تولید کننده نان‌های مزبور کرد. پس از آنکه میزان تولید اینگونه نانها به حد کافی رسید یارانه اعطایی دولت صرفا به تولیدات این واحدها اختصاص داده شده و یارانه سایر نانها به‌طور کامل قطع شود.
همشهری استانها
