همشهری آنلاین: ولی میان آبگوشت‌های قدیمی، آبگوشت بزباش تهرانی‌ها، با بقیه آبگوشت‌ها کاملا فرق می‌کند. آبگوشت بزباش به خاطر نوع سبزی و مواد مصرفی‌اش بسیار شبیه قورمه‌سبزی است شاید اصلا بتوان حتی آن را آبگوشت قورمه‌سبزی هم نام گذاشت.
مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه گوسفندی
۵۰۰ گرم سبزی قورمه (شامل: تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله)
۱ پیمانه لوبیا قرمز
۲ عدد متوسط پیاز
۵ عدد لیموعمانی
کمی روغن
نمک، فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
۱. لوبیاها را از شب قبل در مقداری آب خیس کرده و چند بار آبشان را عوض کنید. گوشت را خوب شسته، در قابلمه‌ای که می‌خواهید آبگوشت را در آن بپزید، بریزید.
۲. پیاز را پوست کنده و بشویید، چهارقاچ کرده به گوشت اضافه کنید. در قابلمه آب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. لوبیاها را آبکش کرده به آبگوشت اضافه نمایید تا همه مواد با هم به آرامی بپزند.
۳. سبزی قورمه‌سبزی را ریز خرد کنید و در تابه‌ای بدون روغن کمی تفت دهید تا سبک و بدون آب شود. وقتی سبزی‌ها خوب سبک شدند یکی دو قاشق روغن اضافه کنید تا کمی سرخ شوند.
نکته: نباید سبزی‌ها سیاه‌رنگ و برشته شوند. فقط در حد تفت دادن است و نباید رنگ سبزی تیره شود.
۴. سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه آبگوشت اضافه کنید تا همراه گوشت و لوبیای پخته، بجوشد. لیمو عمانی‌ها را شکانده، هسته‌ها و پوست‌شان را جدا کنید و مغزشان را داخل آبگوشت بریزید.
۵. بعد از حدود یک ربع آبگوشت را از روی حرارت بردارید و آن را در یک صافی بریزید. آب آن را جدا در کاسه‌ای ریخته و گوشت، سبزی و لوبیا را خوب بکوبید و در ظرفی جدا برای سرو کردن بریزید. مانند دیگر آبگوشت‌ها می‌توانید نان را در آب آبگوشت ریخته و ترید کنید.
فوت و فن
اگر می‌خواهید گوشت کوبیده‌تان یکدست و منسجم باشد ۲ عدد سیب‌زمینی ریز یا متوسط را آب‌پز کرده، همراه دیگر مواد بکوبید.
اگر مزه ترش را خیلی دوست ندارید لیمو عمانی‌ها را فقط سوراخ کنید تا ترشی کمتری وارد آبگوشت‌تان شود.
ترشی کلم‌قرمــز
مواد لازم
۱ عدد فلفل‌دلمه‌ای
۱ عدد کلم قرمز متوسط
۵ عدد فلفل تند
۴ حبه سیر
سرکه قرمز به مقدار لازم
چند شاخه ترخون تازه
فلفل دلمه‌ای را پس از شستن، درشت خرد کنید. کلم قرمز را خوب بشویید و خلالی ریز خرد کنید. حبه‌های سیرو فلفل‌ها را خرد کرده و با بقیه مواد در کاسه‌ای بریزید. سرکه را اضافه کرده و با مواد مخلوط کنید. حالا مواد را در شیشه مورد نظر ریخته و لابه‌لای آنها چند شاخه ترخون قرار دهید. در شیشه را محکم بسته و در جای خنک نگهداری کنید.
نظر شما