به گزارش همشهری آنلاین به نقل از نمناک، پنیر به عنوان یک ماده غذایی با ارزش و منبع غنی از پروتئین و کلسیم است که می تواند لبنیات مورد نیاز بدن را تامین کند. پنیر توسط باکتری ها و از دلمه شدن شیر گاو، گاومیش، بز و شتر به دست می آید.آنچه که هزاران نوع پنیر توسط باکتری ها به وجود می آید که دارای درصدهای رطوبت متفاوت و دسته بندی های گوناگون دارند. طعم شور ، شیری و خامه ای مزه مشترک همه پنیرها است. به هنگام خرید پنیر باید نکاتی را رعایت کنید که در ادامه ی این مطلب با آنها آشنا می شوید.
حین خرید پنیر رعایت موارد زیر الزامی است :
پنیر اصل دارای بوی خوش مخصوص به خود است و فاقد بوی ملایم خارجی مثل علوفه، میوه، پختگی، تخمیرشدگی، ترشیدگی،کپک زدگی یا صابونی شدید می باشد.
اگر پنیر در دمای بالای ۸ درجه سانتی گراد نگهداری شود دچار فساد آنزیمی و شیمیایی می شود و شرایط را برای رشد میکروب ها و فساد میکروبی آن فراهم می گردد.
بسته بندی های پنیر باید سالم و بدون آسیب دیدگی باشد .
نباید پنیرهای محلی و فاقد پروانه ساخت از وزارت بهداشت را خریداری و مصرف نمائید. مصرف این نوع پنیرها خطر مسمومیت غذایی یا انتقال بیماری های مشترک بین انسان و دام را به همراه دارد. به هنگام خرید دقت کنید که آن را در خارج از یخچال و در برابر نور آفتاب قرار نداده باشند. از خرید پنیر از مراکز غیر مجاز یا غیر بهداشتی خودداری کنید .
تاریخ تولید و انقضاء محصول را بررسی کنید.توجه به برچسب روی بسته بندی و مطالعه جدول ارزش تغذیه ای آن اهمیت ویژه ای دارد. با آگاهی از میزان چربی، نمک و پروتئین پنیر می توانید از متناسب بودن آن با شرایط رژیمی خود اطمینان حاصل کنید.
در تهیه برخی از انواع پنیر مانند پنیرهای کم نمک، بجای کلرید سدیم از کلرید پتاسیم استفاده شده است . در بسته بندی این نوع پنیرها ، هشدارهایی برای مصرف برخی از بیماران درج شده است که به هنگام خرید باید به این هشدارها توجه کرد .
نکاتی مهم در نگهداری پنیر
ماندگاری پنیری که بافت نرم تری دارد از پنیرهای سفت، کمتر است . برای افزایش ماندگاری و حفظ کیفیت پنیر باید آن را در آب پنیر، دوغ یا ماست رقیق شده نگهداری کنید.
۱. نگهداری از پنیر با آب نمک
پنیرهای صبحانه اغلب در آب نمک و آب پنیر نگهداری می شوند. برای نگهداری پنیر در آب نمک باید نکات زیر را در نظر گرفت :
بهتر است به هنگام خریدن پنیر، مقداری هم آب پنیر خریداری کنید؛ در حقیقت آب پنیر دارای مایه پنیر است به حفظ بافت پنیر و نگهداری از آن کمک می کند .
اگر پنیر را بدون آب پنیر خریداری نمودید می توانید از آب و نمک استفاده کنید. برای این کار لازم است یک قاشق نمک را با نیم لیتر آب مخلوط کنید، پنیر ها را درون ظرف پر از مایع آب و نمک قرار دهید. باید آب و نمک روی پنیرها را بپوشاند.
مقدار زیاد نمک باعث سفت تر شدن پنیر می شود.
برای نرم کردن پنیر سفت شده ، کافی است آب را جوشانده و سر کنید سپس پنیر را درون آن قرار دهید.
قرار دادن پنیر در داخل ماست رقیق یا دوغ نیز مانند گذاشتن در آب نمک است ؛ با این تفاوت که پنیر لذیذتر می شود.
۲. نگهداری پنیر های سفت مانند گودا
پنیر های سفت عبارتند از:پنیر گودا یا هلندی، پنیر سفید، پنیر های سوئیسی و پنیر پیتزا. برای نگهداری از این پنیرها موارد زیر را رعایت کنید :
محل نگهداری از پنیر باید خشک باشد.
قسمت پائین یخچال بهترین فضا برای نگهداری این نوع پنیر است .
پنیر تنفس می کند، ولی در عین حال به هوای زیادی هم احتیاج ندارد؛ کافیست یک کاغذ روغن را نه خیلی سفت و نه خیلی آزاد به دور پنیر بپیچید.
در هر بار مصرف پنیر ، کاغذ دور آن را تعویض کنید. روغن موجود در پنیرهای سفت توسط کاغذ جذب می شود و از تنفس پنیر جلوگیری میکند ، در نتیجه موجب کپک زدن آن می شود.
قرار دادن پنیر سفت در روغن زیتون همراه با طعم دهنده هایی نظیر سبزیجات معطر یا چند حبه سیر و یا مقداری فلفل، روشی فوق العاده در نگهداری این گونه پنیرها است.
بافت سفت این نوع پنیرها از قابلیت بیشتری برای خشک شدن برخوردار هستند. برای جلوگیری از خشک شدن بهتر است مقداری کره یا روغن روی قسمت برش خورده، مالیده شود.
پیچیدن دستمال تمیز آغشته به سرکه به دور پنیر نیز می تواند از خشک شدن آن جلوگیری کند.
تاریخ انقضای پنیرهای سفت ۳ تا ۴ هفته پس از تولید است،بنابراین نگهداری آن ها بیش از این مدت در یخچال، توصیه نمی گردد.
۳. نگهداری از پنیر محلی
ایران با توجه به تنوع آب و هوا و شرایط اقلیمی خود، تنوعی گسترده ای در محصولات غذایی دارد. پنیر نیز در سراسر ایران دارای تنوع بسیاری است و هر منطقه ای ، پنیر محلی مخصوص به خود را داردکه می توان به پنیر لیقوان، پنیر تالش و پنیر توف کردی اشاره کرد.
یکی از شورترین پنیرهای دنیا که سوراخ سوراخ است پنیر لیقوان نام دارد .برای حفظ تازگی این نوع پنیر حتما باید از آب نمک استفاده شود. اما اگر مخالف شوری پنیر هستید می توانید از آب ، به تنهایی برای نگهداری آن استفاده کنید تا نمک زیاد خود پنیر در آب حل شده و کم نمک تر شود.
بر خلاف پنیر لیقوان که در همه نقاط ایران می توان آن را یافت ، پنیر تالش را فقط در خود تالش و بین محلی ها می توان تهیه کرد . برای تهیه پنیر تالش ، زنان تالشی از شیر تازه دوشیده شده گوسفند یا بز، بدون گرفتن خامه شیر، استفاده می کنند. سپس برای نگهداری ، پنیر را در پوست گوسفند یا بز می گذارندتا از خراب شدن آن جلوگیری کنند . با این روش نگهداری ، عطر و بو و طعم این پنیر، بسیار خاص و منحصر به فرد می باشد.
نکته :
از مصرف پنیر کپک زده و یا پنیر با طعم و عطر غیرعادی خودداری کنید.
برای پیشگیری از کپک زدگی بهتر است آن را درون ظرف در بسته به همراه چند حبه قند نگهداری کنید.
مصرف پنیر به همراه گردو، سبزی و گوجه فرنگی یا انگور بسیار لذت بخش تر است .
نظر شما