نظارت بر سلامت شیر از زمان تولید تا توزیع با دانشگاه‌های علوم پزشکی است و آنها باید مراقب این موضوع باشند تا مراحل پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون شیر به نحو صحیحی انجام شود. وحید صادقیان با اشاره به اینکه برخی شیرها مزه آب می‌دهند، خاطرنشان کرد: این موضوع می‌تواند به دلایل مختلفی از جمله کم‌شدن چربی و به تبع آن اضافه‌شدن فاز آبی به آن و تغذیه نادرست خود دام باشد.
مدیر نظارت بر مواد غذایی دانشگاه علوم پزشکی ایران با بیان اینکه تولید شیر یک پروسه طولانی است، اظهار داشت: سلامت شیر از مزرعه و علوفه دام آغاز می‌شود و تا عرضه آن ادامه دارد. اگر تغذیه دام صحیح نباشد و علوفه‌هایی که کپک روی آنها رشد کرده است توسط دام خورده شود موجب ایجاد مایکوتوکسین‌هایی می‌شود که مهم‌ترین آنها آفلاتوکسین M1 است که مستقیما در شیر وارد می‌شود.
ایجاد مسمومیت، هم در حیوان و هم در انسان
این اظهارات در حالی بیان می‌شود که به عقیده کارشناسان در کشورهای پیشرفته واحدهایی را برای جمع‌آوری شیر تعبیه کرده‌اند که شیرها را آزمایش کرده و شیرهای سالم را انبار می‌کنند؛ چرا که شیر باید بلافاصله پس از دوشیده‌شدن سرد شود و اگر این کار صورت نگیرد، به سرعت میکروارگانیزم‌ها در آن رشد می‌کند.
با این اوصاف ظاهرا سم آفلاتوکسین M1 در هر دو گروه انسان و حیوان می‌تواند منجر به مسمومیت غذایی شود.دکتر حسین جعفری، دامپزشک و معاون بهداشتی و تضمین کیفیت سازمان میوه و تره‌بار شهرداری در گفت‌وگو با همشهری و در رابطه با این ماده سمی در شیر می‌گوید: آفلاتوکسین در انسان سبب استفراغ و حالت تهوع می‌شود و اگر امتداد پیدا کند، سبب بروز سرطان‌های گوارشی خواهد شد.
به گفته وی، در حیوانات نیز اگر آفلاتوکسین وارد بدن شود، سبب ایجاد کانون‌های نکروزه در کبد خواهد شد.
مقصر: نان و علوفه کپک‌زده
«سم آفلاتوکسین در فصول سرد سال که دام از علوفه انباری و کپک‌زده استفاده می‌کند، به‌شدت جذب شیر می‌شود.» دکتر جعفری در حالی به این عبارات اشاره می‌کند که به عقیده کارشناسان البته این ماده سمی از نان خشک کپک زده که به دام خورانده می‌شود نیز قابل انتقال است.
با این حال این دامپزشک در ادامه خاطرنشان می‌کند: این ماده سمی با حرارت بالا هم از بین نمی‌رود و درصورت جذب در شیر، تغییرات ظاهری هم ایجاد نمی‌کند؛ چون میزانش ناچیز و در حد پی‌پی‌ام است. برای همین در مشاهده معمولی هم نمی‌توان به این نتیجه رسید که شیر با این ماده سمی آلوده شده است یا نه.
به عقیده وی در شرکت‌های تولید‌کننده شیر برای تشخیص این ماده قبل از چرخه تولید شیر با روش‌های تشخیصی به‌وجود آفلاتوکسین پی‌می‌برند و درصورت آلوده بودن شیر، آن را از چرخه مصرف حذف می‌کنند. ولی اگر این تشخیص صورت نگیرد می‌تواند در روند تولید شیر، بقیه شیر را نیز آلوده کند؛ به‌طوری‌که با پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون نیز از بین نخواهد رفت.
آفلاتوکسین در فهرست عوامل سرطان‌زا
در بعضی از کشورهای جهان مانند تایوان ، اوگاندا و هندوستان مواردی از بروز آفلاتوکسیکوزیس انسانی در اثر مصرف غذاهای آلوده، گزارش شده است اما در کشورهای پیشرفته به‌دلیل وجود سیستم‌های کنترلی دقیق، فروش مواد غذایی آلوده ممنوع بوده و بیماری به ندرت مشاهده می‌شود.
با این حال در سال 1988 آژانس بین‌المللی تحقیق روی سرطان، آفلاتوکسین را در فهرست عوامل سرطان‌زای انسان قرار داد و شاید برای همین است که ضررهای ناشی از مصرف آفلاتوکسین‌ها در انسان، از جمله محرز بودن نقش آفلاتوکسینB1 در وقوع سرطان و مقاوم بودن آفلاتوکسینM1 موجود در شیر، حتی در برابر استریلیزاسیون و پاستوریزاسیون، ضرورت چاره‌اندیشی درخصوص کنترل سموم قارچی به‌خصوص آفلاتوکسین‌ها را صدچندان می‌کند.
