همچنین چربی‌ها و روغن‌ها تعدادی از اسیدهای چرب ضروری و ویتامین‌های محلول در چربی را تأمین می‌کنند. چربی‌ها و روغن‌ها در ایجاد طعم و مزه مطبوع خوراکی‌ها نقش مهمی دارند، این در حالی است که مصرف زیاد آنها برای سلامت انسان خطراتی از قبیل بیماری‌های قلبی- عروقی، چاقی و سرطان به‌دنبال دارند.
ثابت شده که برخی از انواع چربی‌ها برای سلامت قلب مفید هستند، در حالی که برخی دیگر ممکن است افزایش خطر بیماری‌های قلبی- عروقی را سبب شوند. براساس اعلام انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور، روند مصرف چربی در ایران تغییر تدریجی داشته و مصرف سرانه آن در 30سال گذشته به‌طور متوسط 2برابر شده است، این در حالی است که براساس آمار 40درصد مرگ‌ومیر در ایران را بیماری‌های قلبی- عروقی تشکیل می‌دهند. در مجموع به‌دنبال تغییر الگوی مصرف چربی و روغن در دنیا و جایگزینی روغن‌های جامد به مایع لازم است که نوع و میزان چربی مصرفی نیز تغییر یابد.
به گزارش ایسنا، ترکیبات غذایی حاوی انواع مختلفی از چربی‌ها هستند که از آن جمله می‌توان چربی‌های غیراشباع، چربی‌های اشباع، چربی‌های ترانس و کلسترول را نام برد. چربی‌های غیراشباع را می‌توان سالم‌ترین نوع چربی دانست. چربی‌های غیراشباع عمدتا از منابع گیاهی به دست می‌آیند و 2نوع اصلی را شامل می‌شوند؛ چربی‌های غیراشباع با یک باند مضاعف که عمدتا در روغن‌های گیاهی وجود دارند مانند روغن زیتون، کانولا، بادا‌م‌زمینی، مغزدانه‌ها و آواکادو و چربی‌های غیراشباع که در غذاهای گیاهی و برخی از انواع ماهی‌ها یافت می‌شوند. روغن‌های گیاهی مانند آفتابگردان، ذرت، کتان، پنبه‌دانه، کنجد، سویا و روغن ماهی‌سالمون و تن به‌عنوان منابع غنی این نوع چربی محسوب می‌شوند.
براساس اعلام اداره قلب و عروق وزارت بهداشت، اسیدهای چرب امگا3 نیز گروهی از چربی‌های غیراشباع که به‌ویژه برای سلامت قلب و عروق بسیار مفیدند و موجب کاهش سطح «تری‌گلیسیرید» و «کلسترول LDL سرم» می‌شوند. ماهی‌ها مانند ماهی سالمون و ساردین و منابع گیاهی مانند گردو و روغن گردو، روغن سویا و لوبیای سویا، بذر کتان و روغن کتان از مهم‌ترین منابع اسیدهای چرب امگا3 هستند.
چربی‌های اشباع نیز عمدتا در منابع حیوانی مانند گوشت گاو و گوسفند پرچربی و لبنیات پرچرب یافت می‌شوند؛ اگرچه برخی از روغن‌های گیاهی مانند روغن نارگیل، کره و... نیز حاوی این نوع چربی هستند. چربی‌های اشباع برای سلامت قلب مضر هستند و مصرف آنها موجب افزایش کلسترول LDL سرم (کلسترول بد) و کلسترول تام می‌شود.
و اما چربی‌های ترانس؛ این چربی‌ها از نظر ساختمانی شبیه چربی‌های اشباع هستند و به‌ویژه برای سلامت قلب و عروق مضرند و مصرف آنها موجب افزایش سطح کلسترول LDL، کلسترول تام و تری‌گلیسیرید سرم و کاهش سطح کلسترول HDL سرم (کلسترول خوب) می‌شوند. در برخی شرایط غیرطبیعی به‌عنوان مثال در فرایند هیدروژناسیون برای تبدیل روغن‌های مایع به جامد اسیدچرب ترانس تولید می‌شود.
روغن‌های مایع فاقد اسیدهای چرب ترانس هستند، این در حالی است که روغن جامد و مارگارین حاوی این نوع اسید چرب هستند. از دیگر منابع اسیدهای چرب ترانس می‌توان به تنقلات مانند چیپس، کراکر، بیسکویت، شیرینی، ذرت بوداده (پاپ کورن) و غذاهای سرخ‌شده مانند ماهی سرخ‌شده، مرغ کنتاکی و سیب‌زمینی سرخ‌شده اشاره کرد.
کلسترول هم نوعی چربی است که در ساختمان غشای سلول‌های بدن و لیپوپروتئین‌های خون وجود دارد و برای تشکیل برخی از مواد ضروری بدن مانند هورمون جنسی و نمک‌های صفراوی ضروری است. غذاهای حیوانی به‌ویژه گوشت، لبنیات و زرده تخم‌مرغ منابع غنی کلسترول هستند اما غذاهای گیاهی کلسترول ندارند.
کلسترول خون شامل کلسترول HDL (کلسترول خوب) و کلسترول LDL (کلسترول بد) است. افزایش کلسترول LDL خون موجب فراهم شدن زمینه برای ابتلا به فشارخون بالا و افزایش ابتلا به بیماری قلبی- عروقی می‌شود، در حالی‌که افزایش کلسترول HDL از ابتلا به بیماری قلبی- عروقی پیشگیری می‌کند.
اسیدهای چرب اشباع و به‌ویژه اسیدهای چرب ترانس موجب افزایش کلسترول LDL خون می‌شوند که اثرات سوء‌اسیدهای چرب ترانس به‌مراتب بیش از اسیدهای چرب اشباع است. از طرف دیگر مصرف غذاهای حاوی اسیدهای چرب غیراشباع سطح کلسترول LDL خون را کاهش می‌دهد.
به‌منظور پیشگیری از عوارض سوء چربی‌های مضر و کاهش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی- عروقی بهتر است میزان چربی رژیم غذایی بیش از 25 تا 35درصد کالری روزانه نباشد.
با توجه به برچسب موادغذایی، مصرف غذاهای حاوی چربی غیراشباع جایگزین منابع غذایی حاوی چربی اشباع شده و چربی‌های ترانس شود؛ به‌عنوان مثال مصرف روغن مایع به جای روغن جامد یا استفاده از روغن زیتون در طبخ غذاها.
حداقل 2 بار در هفته از انواع ماهی‌ها به‌ویژه ماهی قزل‌آلا، تن، ساردین، سالمون، به‌دلیل برخورداری از اسیدهای چرب ضروری استفاده شود.
مصرف غذاهای پرچرب صنعتی مانند سوسیس، کالباس، پیتزا، چیپس، سیب‌زمینی و... به حداقل کاهش یابد.
تا حد امکان از سرخ کردن غذاها اجتناب کرده و درصورت سرخ کردن حتما از روغن مایع مخصوص سرخ کردن با حرارت و زمان کوتاه استفاده شود.
