این همان جمله‌ای است که در یکی، دو ماه اخیر بارها بر زبان مسئولان، جاری و به کرات در رسانه‌های مختلف کشور منتشر شده است. مسئولان کم شدن مصرف نان و آرد را اتفاقی خوش‌یمن در پی اجرا شدن هدفمندی یارانه آرد می‌دانند و معتقدند که گران‌تر شدن نان باعث شده تا کیفیت افزایش پیدا کند و در نتیجه ضایعات و دورریز کم شده و درنهایت مصرف گندم و آرد در کشور کاهش یابد. طبق آمارهای اعلام شده از سوی شرکت بازرگانی دولتی ایران، ضایعات در 3بخش به‌وجود می‌آید؛1-مصرف‌کنندگان 20درصد ضایعات نان را ایجاد می‌کنند، 2- نانوایان 30درصد از ضایعات آرد و نان طبخ شده را بر عهده دارند و 3- در فرایند تولید آرد هم 50درصد دیگر هدررفت‌ها اتفاق می‌افتد.
گندم هم قد کشید!
50درصد ضایعات تا زمان تبدیل شدن گندم به آرد به‌وجود می‌آید.برای این اتفاق چند دلیل مشخص ذکر می‌شود که مهم‌ترین آنها، نوع بذر استفاده‌شده توسط کشاورز، میزان آفت و افت محصول، نحوه نگهداری از محصول برداشت شده و ریزش در زمان حمل‌ونقل است. با یک نگاه ساده به این دلایل، فکر می‌کنید هدفمند کردن یارانه‌ها چه تأثیری روی هر یک از این گزینه‌ها داشته است؟
قانون هدفمند کردن یارانه‌ها از آذر سال گذشته به‌طور رسمی عملیاتی شد؛ یعنی زمانی که کاشت محصول گندم سال زراعی جاری به اتمام رسیده بود. پس عملا این قانون بر نوع بذر و بهبود آن نمی‌تواند تأثیری گذاشته باشد؛ گندم طبق روال هر سال کاشت و برداشت شد.
اما به زمان تحویل گندم یا فروش آن به شرکت بازرگانی دولتی ایران که می‌رسیم، یعنی از ابتدای سال‌جاری، اتفاقاتی را شاهد هستیم که نشان می‌دهد کیفیت گندم امسال نه تنها افزایش نداشته بلکه با افت هم همراه بوده است. عودت گندم‌های تولیدی کشاورزان که آفت زده بودند موید این مسئله است. به‌دنبال کیفیت پایین گندم‌های آفت زده، بخش قابل‌توجهی از محصول کشاورزان برگشت داده شد و کشاورزان نیز که روی فروش آن حساب کرده بودند شکایت خود را به وزارتخانه متبوعشان (جهادکشاورزی) بردند. وزیر هم که برای حمایت از تولیدکنندگان مقابل وزارت بازرگانی در رسانه‌ها قد علم کرده بود جوابیه‌ای بلندبالا از شرکت بازرگانی دولتی دریافت کرد با این مضمون که متأسفانه در فصل زراعی سال قبل اقدامات لازم و کافی در زمینه به زراعی و مبارزه با آفات گندم انجام نداده بودید؛ به‌گونه‌ای که امسال درفصل برداشت و خرید تضمینی گندم با انبوهی از گندم‌های سن زده و بادزده روبه‌رو بودیم و می‌توان گفت که به‌طور کلی در سال‌جاری کیفیت گندم تولیدی کشاورزان 3تا 5درصد کاهش داشته است.
در این بین تنها وزارت بازرگانی نبود که بر کیفیت گندم‌های تولیدی ایراد وارد کرد. مؤسسه تحقیقات اصلاح و تهیه نهال و بذر نیز در یک بررسی کلی، نتایجی از جمع‌بندی ارزیابی کیفی از 742 نمونه از 15استان کشور ارائه کرد که براساس آن، 19درصد کل نمونه‌های دریافت‌شده، از نظر کیفی، در درجه ضعیف، 51درصد متوسط و 30درصد خوب ذکر شده است.جمله صریح حمید علیخانی معاون وزیر بازرگانی درباره کیفیت گندم البته در کنار آمارهای منتشر شده از سوی زیرمجموعه وزارت جهادکشاورزی که بر افت پروتئین و گلوتن گندم‌های امسال تأکید کرده بود نشان می‌دهد که گندم‌های تولید شده نقشی در کاهش ضایعات نداشته است و در نتیجه آرد تولیدی همان آردی بود که سال‌های گذشته به مصرف نانوایان می‌رسید.
سر سختی نانوایان برای کسب مهارت
بررسی گروه دوم یعنی نانوایان در ارتقای کیفیت نان نیز وضعیتی مشابه تولید گندم را به تصویر می‌کشد. هر چند نانوایان پس از هدفمندی یارانه‌ها دیگر مجبور نبودند آرد بی‌کیفیت و درجه سه‌ای که دولت در اختیارشان قرار می‌داد را تبدیل به نان کنند و خرید آرد آزاد کیفیت مناسب تری داشته و بر کیفیت نان تأثیر غیرقابل کتمانی دارد اما مهم‌ترین عاملی که در این بخش سبب ایجاد ضایعات می‌شود نا آشنایی و نداشتن مهارت کارگران نانوایی است.
دولت در راستای بهبود کیفیت نان موظف شد کلاس‌هایی برای آموزش نانوایان برگزار کند و مهارت‌های لازم را به آنان آموزش دهد؛ کاری که توسط شرکت بازرگانی دولتی ایران در ماه‌های گذشته انجام شد. ولی آیا نانوایان در این کلاس‌ها شرکت کرده و مهارت آموختند؟ پاسخ منفی است. حمید علیخانی، معاون وزیر بازرگانی در یک نشست مطبوعاتی به خبرنگاران گفت: ما با آژان‌کشی، نانوایان را سرکلاس می‌نشاندیم و در طول این مدت از 200 هزار نانوایی که در سراسر کشور مشغول فعالیت هستند تنها 2هزار و 800 نفر در این کلاس‌ها حضور یافتند.
بنابراین این آمارها نیز نشان می‌دهد که در نانوایی‌ها هم اتفاق خاصی به‌منظور بهبود کیفیت نان نیفتاده است و نهایتا با بررسی گروه سوم یعنی مصرف‌کننده نیز به این واقعیت می‌رسیم که اگرچه الگوی مصرف در سال‌های گذشته با فرهنگسازی‌‌های صورت‌گرفته ارتقا یافته است اما تورم قیمت نان در قیاس با سایر اقلام غذایی آن‌قدر چشمگیر نبوده که یکباره میزان مصرف را 30درصد کاهش دهد.
قانون چه می‌گوید؟
اکنون براساس قانون برنامه پنجم و ماده 110 این قانون، وزارت بازرگانی به‌عنوان متولی گندم، آرد و نان مکلف به اجرای برنامه‌هایی برای ارتقای صنعت نان در قالب نقشه راه کیفیت نان شده است. حیدرعلی هاشمی، رئیس مرکز پژوهش‌های غلات و عضو هیأت مدیره شرکت بازرگانی دولتی در این‌باره توضیح می‌دهد: یکی از مهم‌ترین اقدام‌ها، تدوین و اجرای دستورالعمل درجه‌بندی نانوایی‌ها براساس استانداردهایی است که منجر به تولید کیفی نان می‌شود. در این دستورالعمل به موارد مهمی از قبیل مهارت نیروی انسانی، رضایت مشتریان، استاندارد بودن تجهیزات و همچنین بهداشتی بودن محل ذخیره‌سازی آرد و رعایت بهداشت محیط نانوایی توجه شده است. وی می‌افزاید: یکی دیگر از اقدامات مؤثر، درجه بندی کارخانه‌های آرد است که در این راستا دستورالعملی برای درجه‌بندی کارخانه‌های آرد کشور تهیه شد که نیروی انسانی، امکانات و تجهیزات برای تولید آرد و تجهیزات بوجاری از عوامل مهم در این درجه بندی است که در حال حاضر این دستورالعمل تهیه و پیشنهادهای اجرایی برای بهبود آن اخذ و طی 2ماه آینده اجرایی می‌شود. اصلاح نظام خرید گندم نیز از دیگر برنامه‌های پیش‌بینی شده در صنعت نان است که براساس آن عوامل کیفی برای خرید گندم بیشتر مدنظر قرار خواهد گرفت.
در حال حاضر 7ماه از اجرایی شدن قانون هدفمند کردن یارانه‌ها می‌گذرد. هرچند قرار بود ظرف 6ماه چرخه گندم تا نان اصلاح شود اما تا‌کنون برنامه‌ها توان به اجرا درآمدن را نداشته‌اند. علیخانی معاون وزیر بازرگانی ضمن بیان اینکه یکشبه نمی‌توان موضوع کیفیت نان را حل کرد، اجرایی نشدن برنامه‌ها را اینگونه توجیه می‌کند: برای ارتقای کیفیت نان، وزارت بازرگانی، وزارت کار، وزارت بهداشت، وزارت آموزش و پرورش، وزارت آموزش عالی و وزارت صنایع و وزارت جهادکشاورزی، تشکل‌ها و اتحادیه‌ها دخیل هستند.
واقعیت آن است که فاصله عمیق بین قیمت واقعی آرد و قیمت یارانه‌ای این کالا جاذبه‌های فراوانی برای سوءاستفاده‌کنندگان فراهم می‌کرد. توزیع یارانه بدون برنامه سبب شده بود که بین آرد آزاد و یارانه‌ای 400 تومان اختلاف وجود داشته باشد.
آردفروشی و کوچک کردن وزن چانه نان یکی از معدود راه‌هایی بود که دخل و خرج نانوایی‌ها را به هم نزدیک می‌کرد. گاه نانوایان از 2هزار سهمیه روزانه خود فقط 400 کیلوگرم پخت می‌کردند. خرید هر کیسه آرد با قیمت 7تومان و فروش آن به قیمت 400 تومان رقمی را حاصل می‌کند که کمتر کسی مقابل آن وسوسه نمی‌شود.
