شاید اکثر ما تا به حال به‌جز دو سه‌بار در طول زندگی خویش از مواد‌غذایی پروبیوتیک به‌ویژه ماست پروبیوتیک استفاده نکرده باشیم. برای آشنایی بیشتر با تاریخچه تولید مواد پروبیوتیک و اثرات سلامت بخش آن و انواع مواد لبنی پروبیوتیک گفت‌وگویی با دکتر هدایت حسینی، معاون پژوهشی و دانشیار انستیتو تحقیقات و دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی انجام داده‌ایم.
- کمی درباره تاریخچه پیدایش مواد پروبیوتیک برایمان بگویید؟
در سال 1908 مچنیکف دانشمند روسی بیان کرد که بشر برای طولانی شدن عمر می‌تواند از شیر تخمیر شده که حاوی میکروارگانیسم‌های سودمند است، استفاده کند و عمر طولانی ساکنان آن منطقه را به استفاده از محصولات لبنی تخمیری مورد استفاده نسبت داد. در حقیقت استفاده از میکروارگانیسم‌های مفید برای تولید مواد‌غذایی، از قرنها پیش آغاز شده است، بدون اینکه از نقش و حتی حضور آنها اطلاعات دقیقی در دست باشد، علت تولید شیرهای تخمیری توسط اجداد ما قابلیت نگهداری طولانی‌تر آنها در مقایسه با شیر، طعم اسیدی ملایم و دلپذیر و وجود اثرات مفید آن بر سلامتی است که از انواع شیرهای تخمیری می‌توان به کفیر، کومیس و غیره اشاره کرد.
- کلمه پروبیوتیک از کدام ریشه‌زبانی گرفته شده است؟
کلمه پروبیوتیک از لغت یونانی پروبیوس به معنای حیات بخش یا برای زندگی گرفته شده است. محصولات غذایی پروبیوتیک که امروزه یکی از مباحث پرطرفدار غذایی، تغذیه‌ای و درمانی را به‌خود اختصاص داده‌اند، جزء غذاهای فراسودمند طبقه‌بندی می‌شوند. غذاهای فراسودمند به محصولاتی اطلاق می‌شود که علاوه بر داشتن ارزش تغذیه‌ای، دارای اثرات درمانی و سلامت بخش برای مصرف‌کننده نیز باشند.
- سـازمان جهانی بهداشت (WHO) چه تعریفی برای مواد‌غذایی پروبیوتیک ارائه کرده است؟
سازمان جهانی غذا وکشاورزی (FAO ) و سازمان بهداشت جهانی (WHO ) در سال 2001 یک تعریف مشترک برای پروبیوتیک‌ها منتشر کردند و آن عبارت است از «میکروارگانیسم‌های زند‌ه‌ای که مصرف مقادیر کافی آنها موجب بروز اثرات مفید بر سلامت میزبان خواهد بود.» این میکروارگانیسم‌ها نه تنها بیماری‌زا نیستند بلکه بدن را به سمت سلامتی سوق می‌دهند.
- مواد‌غذایی پروبیوتیک تا چه اندازه‌ای برای سلامت انسان مفید هستند؟
پروبیوتیک‌ها باکتری‌های غیربیماری‌زایی هستند که می‌توان آنها را به سه دسته کلی شامل 1- باکتری‌های اسید لاکتیک جنس لاکتوباسیلوس مانند لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس لاکتوباسیلوس کازئی 2- باکتری‌های اسید لاکتیک جنس غیرلاکتوباسیلوس مثل آنتروکوکوس فسیوم، اسپورولاکتوباسیلوس اینولینوس 3- سایر باکتری هایپروبیوتیکی و برخی مخمر‌ها مانند ساکارومیسس تقسیم کرد. بسیاری از این باکتری‌ها در غذاهای تخمیر شده از جمله ماست وجود دارند و می‌توانند در روده ساکن شده و آثار مفیدی از خود برسلامت انسان به‌جا بگذارند.
امروزه، پذیرش و مصرف فراورده‌های پروبیوتیک در کشورهای جهان رواج چشمگیر یافته است، طوری‌که فراورده‌های پروبیوتیک را به دو دسته فراورده‌های پروبیوتیک لبنی و غیرلبنی تقسیم می‌کنند. از گروه اول می‌توان انواع ماست، پنیر، خامه ترش، دوغ، کره، بستنی، شیرخشک و از دسته دوم به محصولات پروبیوتیک غلات، شیرینی‌پزی (قنادی)، انواع نوشیدنی‌ها، غذای کودک، فراورده‌های گوشتی اشاره کرد.
در دهه اخیر فراورده‌های لبنی عمدتا با پروبیوتیک‌ها پیوند یافته‌اند و فراورده‌های لبنی پروبیوتیک بزرگترین بازار غذاهای فراسودمند را در برمی‌گیرد. اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها بر انسان در سال‌های اخیر به‌خوبی شناخته شده است. مصرف محصولات پروبیوتیک در کنترل آلودگی‌های روده‌ای، تنظیم جمعیت میکروفلور روده، تسکین علائم بیماری التهابی روده، ممانعت از اسهال مسافرتی در کودکان، بهبود یبوست، کاهش علائم عدم‌تحمل لاکتوز، کاهش کلسترول خون، پیشگیری از ایجاد سرطان، درمان اسهال ویروسی، درمان بیماری‌های معده‌ای و روده‌ای کودکان، تسکین علائم حساسیت پوستی در کودکان، تحریک سیستم ایمنی و جلوگیری از اثرات جنبی درمان با آنتی بیوتیک و افزایش دستیابی به ویتامین‌ها و مواد معدنی زیستی مفید است. به‌منظور دستیابی به اثرات سلامت بخش پروبیوتیک‌ها (ضد‌سرطان‌زا، ضد‌جهش زا، ضد‌عفونتی، تحریک سیستم ایمنی و کاهش دهندگی کلسترول سرم)، حداقل تعداد ده میلیون باکتری یا مخمر پروبیوتیکی در هر گرم از ماده غذایی نیاز است.
- پروبیوتیک‌ها چه ویژگی‌های سلامت بخشی دارند؟
خواص سودمند و مفید پروبیوتیک‌ها، نتیجه فعالیت مستقیم آنها در دستگاه گوارش، اثرات سلول‌های از بین رفته و متلاشی شده یا متابولیت‌های ترشح شده از این باکتری‌ها در دستگاه گوارش است. باکتری‌های پروبیوتیک به چند صورت موجب ارتقای سلامتی می‌شوند: استقرار و تکثیر روده‌ای، تنظیم جمعیت میکروبی روده، تقویت دیواره مخاطی روده، تأثیر بر نفوذپذیری مخاط روده، جلوگیری از چسبندگی باکتری‌های بیماری‌زا به مخاط روده، غیرفعال کردن باکتری‌های بیماری‌زا، پیشگیری و درمان اختلالات گوارشی، تنظیم فعالیت آنزیمی باکتری‌ها، جلوگیری از اثرات جانبی درمان با آنتی بیوتیک‌ها، هضم مقدماتی پروتئین‌های رژیم غذایی، سنتز ویتامین‌ها، بهبود جذب کلسیم، کاهش عدم‌تحمل لاکتوز در مورد فراورده‌های لبنی، جلوگیری از حساسیت و آلرژی، کاهش کلسترول خون، تقویت سیستم ایمنی بدن و اثرات ضدسرطانی.
- می‌توانید برخی از اثرات سلامت بخشی مواد پروبیوتیک را شرح دهید؟ آیا پروبیوتیک‌ها اسهال‌های مسافرتی و عفونت‌های گوارشی را مهار می‌کنند؟
بسیاری از اسهال‌های مسافرتی که به‌دلیل وجود باکتری‌های بیماری‌زای مثل اشریشیاکلای ایجاد می‌شوند، می‌توانند با استفاده از پروبیوتیک‌ها بهبود یابند. این باکتری‌ها با تغییر pH روده، محیط را برای ادامه فعالیت این باکتری‌ها نامناسب می‌سازند. علاوه بر آن برخی از پروبیوتیک‌ها مواد شبه‌آنتی‌بیوتیک تولید می‌کنند که به آنها باکتریوسین گفته می‌شود.
- گفته می‌شود پروبیوتیک‌هااثر ضد‌سرطان دارند این نظریه تا چه اندازه صحت دارد؟
فعالیت ضدسرطانی این باکتری‌ها در نتیجه تولید ترکیباتی است که سبب کاهش فعالیت آنزیم‌های سرطان‌زا مانند بتا-گلوکورونیداز و نیتروردوکتاز در روده می‌شود. علاوه بر آن تخریب عوامل سرطان‌زا مانند نیتروزآمین‌ها، اتصال ترکیبات سرطان‌زا به سلول باکتری و ممانعت از جذب آن و ایجاد پوششی محافظ بر سطح روده که تماس ترکیبات سرطان‌زا با مخاط روده و جذب این ترکیبات به جریان خون را کاهش می‌دهد از علل این اثر است.
- آیا پروبیوتیک‌ها بر ارزش مواد‌غذایی نیز می‌افزایند؟
پروبیوتیک‌ها از طریق کمک به سنتز ویتامین‌ها و بهبود جذب املاحی مانند (P، Cu، Ca) به سبب سنتز اسید توسط پروبیوتیک‌ها و کاهش pH و همچنین هضم مقدماتی پروتئین‌ها، لاکتوز و همچنین تولید اسیدهای چرب زنجیر کوتاه، آنزیم‌های هضم‌کننده و اسیدهای آمینه سبب افزایش ارزش غذایی می‌شوند.
فعال شدن سیستم ایمنی توسط پروبیوتیک‌ها از یک سو احتمال ابتلا به سرطان را کاهش داده و از سوی دیگر با مهارکردن باکتری‌های بیماری‌زا، امکان ابتلا به بیماری‌های عفونی دستگاه گوارش را کاهش می‌دهد و حساسیت به بیماری‌های آلرژیک را نیز بهبود می‌بخشد.
- آیا نظریه متخصصان مبنی بر اینکه مواد‌غذایی پروبیوتیک از ایجاد حساسیت‌های پوستی ممانعت به عمل می‌آورند درست است؟
برخی عوامل پروبیوتیک از ایجاد آلرژی در کودکان که در آن پوست ملتهب و قرمز می‌شود، جلوگیری می‌کنند. به همین دلیل به زنان باردار توصیه می‌شود تا چند هفته قبل از وضع حمل، پروبیوتیک‌ها را بیشتر مصرف کنند.
- مواد پروبیوتیک در کاهش کلسترول خون نیز نقش دارند؟
اثبات شده است کاهش pH حاصل از تولید اسیدلاکتیک توسط باکتری‌های پروبیوتیک موجب رسوب کلسترول همراه نمک‌های صفراوی، عدم‌جذب و دفع اسیدهای صفراوی به همراه کلسترول از مدفوع است. علاوه بر آن بخشی از کلسترول به غشای سلولی باکتری پروبیوتیک متصل شده و باعث حذف کلسترول از محیط روده و عدم‌جذب آن می‌شود.
