کارشناسان پزشکی و علوم تغذیه‌ای معتقدند که افراد درصورت مراجعه به یک رستورانی که از نظر ظاهری بهداشت در آن رعایت نمی‌شود باید از خوردن غذا در آن خودداری کنند. به‌منظور آگاهی از انواع بیماری‌های عفونی و ویروسی و دلایل ابتلای افراد به آن با دکتر هدایت حسینی، مدیرکل نظارت بر مواد غذایی، آشامیدنی، آرایشی و بهداشتی وزارت بهداشت گفت‌وگویی انجام داده‌ایم که درپی می‌آید.
- به‌طور کلی چرا بیماری‌هایی نظیر شکم‌روش و استفراغ در فصل تابستان در کشور ما شایع است؟ آیا در رستوران‌ها مسائل بهداشتی رعایت نمی‌شود یا مردم نیز هنگام طبخ غذا بهداشت را رعایت نمی‌کنند؟
بیماری‌های گوارشی ناشی از غذا به دو گروه عمده تقسیم می‌شوند: یک گروه بیماری‌های ناشی از عفونت‌های غذایی و گروهی دیگر ناشی از مسمومیت‌های غذایی هستند. عفونت‌های غذایی بیماری‌هایی هستند که در اثر خوردن یک ماده غذایی که آلوده به میکروارگانیسمی است که می‌تواند در دستگاه گوارش عفونت کند بروز می‌یابند. وجود میکروارگانیسم ایجاد عفونت در ماده غذایی، باعث بروز بیماری‌هایی با علائم اسهال، استفراغ، سردرد، تب و سرگیجه در مصرف‌کننده می‌شود.
گروه دوم که مسمومیت‌های غذایی هستند در اثر مسمومیت‌های شیمیایی و مسمومیت‌های میکروبی بروز پیدا می‌کنند. در پاره‌ای از اوقات میکروارگانیسم‌ها در ماده غذایی رشد و بر اثر این رشد در ماده غذایی سم ترشح می‌کنند و انسان ماده غذایی را همراه با سم میکروبی که ترشح شده مصرف می‌کند، همین امر باعث ایجاد یکسری از مسمومیت‌های غذایی می‌شود که عوارض آن می‌تواند به همان شکل اسهال، استفراغ، سردرد، تب و سرگیجه بروز پیدا کند. البته این‌نوع مسمومیت‌ها می‌تواند در برخی از موارد باعث بروز حالت تهوع و استفراغ بسیار شدید در فرد نیز شود.بعضا ماده‌ای سمی در غذا وجود دارد که منشا میکروارگانیسمی ندارد. سمومی به‌طور طبیعی در غذاها وجود دارد یا بر اثر آلاینده‌ها در ماده غذایی نفوذ می‌کند که همین نوع سموم می‌تواند باعث ایجاد مسمومیت در افراد شود.
- کدام یک از این مسمومیت‌ها در فصل تابستان شایع ترند؟
در فصل تابستان مسمومیت‌هایی با منشا میکروارگانیسم‌ها و میکروب‌ها و عفونت‌هایی با منشا میکروارگانیسم‌ها امکان بروز دارند اما مسمومیت با منشا میکروارگانیسم شایع‌تر است، این به آن معناست که میکروب‌هایی که عفونت زا هستند براثر عدم رعایت موارد بهداشتی در زمان تولید و به‌دلیل عدم رعایت دمای لازم در زمان نگهداری در بافت غذا نفوذ می‌کنند، زیرا مواد غذایی باید در دمای زیر چهار درجه یا در شرایط انجماد نگهداری شوند. پخت ناکافی در زمان طبخ نیز می‌تواند باعث ایجاد عفونت‌های میکروبی یا مسمومیت‌های غذایی با منشا میکروارگانیسم‌ها شود. این مسمومیت‌ها در فصل تابستان شایع‌تر هستند زیرا در این فصل دمای محیط بالاتر از بقیه فصول سال مانند پاییز و زمستان است، بنابراین می‌توان گفت که میزان و نرخ رشد میکروارگانیسم‌ها در ماده غذایی در فصل تابستان بیشتر است. رشد زیاد میکروارگانیسم‌ها می‌تواند باعث ایجاد عفونت در مواد غذایی شود و مسمومیت غذایی در مصرف‌کننده به‌وجود آورد.
- آیا مسمومیت ناشی از مصرف مواد غذایی و سبزیجات و سالاد در برخی از رستوران‌های بین راهی هم با این میکروارگانیسم‌هایی که به آن اشاره کردید مرتبط است؟
میکروارگانیسم‌ها همه‌جا وجود دارند، هم در رستوران‌های بین راهی و هم در منازل خود ما و هم در رستوران‌های داخل شهر. افراد بهتر است درکل در هرجا که از نظر بهداشتی دارای وضع ظاهری نامناسبی است، غذا مصرف نکنند. نه تنها برخی از رستوران‌های بین راهی بلکه تعدادی از رستوران‌های داخل شهرها هم از وضع بهداشتی بسیار پایینی برخوردار هستند، توصیه می‌شود که افراد در این اماکن نیز غذا مصرف نکنند. غذاهای فساد پذیر مانند: فراورده‌های گوشتی و غذاهای گوشتی و غذاهایی که با فراورده‌های لبنی پخته می‌شوند از جمله غذاهایی هستند که امکان ایجاد میکروارگانیسم در آنها بیشتر است. زمانی که فردی قصد صرف غذا در یک رستوران را دارد بهتر است با یک نگاه وضعیت بهداشتی کارکنان آن رستوران را مورد ارزیابی قرار دهد. اگر توجه کرده باشید کارگرهایی که در برخی از رستوران‌ها کار می‌کنند دارای روپوش‌های بسیار کثیف هستند، روپوش‌هایی که از فرط چرکی رنگ آنها تیره شده است. همچنین این کارگران اغلب دارای ناخن‌های بلندی هستند و میزها و کف زمین نیز در برخی از واحدهای فروش تمیز نیستند و به درستی نظافت نمی‌شوند. غذا که نشان از عدم رعایت بهداشت در این نوع رستوران‌ها دارد و ظاهر بهداشتی کارگرها شاید شاخص خوبی برای ارزیابی وضع بهداشتی یک رستوران باشد.
- خرید از دستفروشها در فصل تابستان تا چه حد در بیماری‌های ناشی از مسمومیت مؤثر است؟
در فصل تابستان توصیه می‌شود از رستوران‌ها یا مراکز عرضه غذایی که از وضع و ظاهر بهداشتی مناسبی برخوردار نیستند به‌ویژه از غذاهایی که توسط دستفروشها در کنار خیابان‌ها عرضه می‌شوند، استفاده نشود. مواد عرضه شده توسط دستفروشها در فصل تابستان بسیار خطرناک است چرا که اگر آلوده به میکروارگانیسم باشد، این میکروارگانیسم‌ها در بدن به سرعت رشد می‌کنند و باعث ایجاد عفونت و مسمومیت غذایی در بدن انسان می‌شوند.
