با توجه به اینکه اکنون در فصل تابستان قرار داریم و احتمال بروز بیماری‌های ناشی از مصرف شیر غیرپاستوریزه افزایش می‌یاید، با دکتر هدایت حسینی، رئیس نظارت بر مواد غذایی درباره ارتباط میان مصرف بستنی سنتی و بروز بیماری تب مالت و تفاوت بستنی پاستوریزه با بستنی سنتی غیرپاستوریزه گفتوگویی انجام داده‌ایم که درپی می‌آید:
- مرکز مدیریت بیماری‌های وزارت بهداشت اعلام کرده است: خطر ابتلا به تب مالت (بروسلوز) با بالارفتن میزان مصرف بستنی‌های غیرپاستوریزه افزایش می‌یابد، دلیل علمی بروز تب مالت ناشی از استفاده از بستنی غیرپاستوریزه چیست؟
تب مالت در واقع یک بیماری مشترک میان انسان و دام است که از راه‌های مختلف ازجمله شیر آلوده به انسان منتقل می‌شود. هر فراورده لبنی غیرپاستوریزه که در دمای مخصوص پاستوریزاسیون برای ازبینبردن میکروب‌های بیماری‌زا از جمله باکتری بروسلوز جوشانده نشود، می‌تواند به عاملی برای انتقال بیماری مشترک تب مالت از حیوان به انسان مطرح باشد. در نتیجه هر فراورده‌ای از جمله شیر، پنیر و بستنی اگر به‌صورت خام مصرف شوند و پاستوریزه نشوند می‌توانند باعث انتقال تب مالت شوند.
- چرا در سال‌های اخیر بیشتر به این مسئله پرداخته می‌شود و به‌طور جدی عنوان می‌شود که شیر غیرپاستوریزه می‌تواند باعث ابتلای افراد به بیماری تب مالت شود؟چرا در گذشته که مردم بیشتر از فراورده‌های لبنی محلی که اغلب نیز پاستوریزه نبودند، استفاده می‌کردند، توصیه‌های بهداشتی در این رابطه مطرح نمی‌شد؟
در گذشته موارد ابتلا به این بیماری زیاد بوده است اما کنترل و مدیریت بیماری‌های عفونی امروزه در کشور خیلی جدی‌تر گرفته می‌شود. به همین خاطر امروزه در وزارت بهداشت بر این قضیه بیشتر تأکید دارند و تلاش بر این است که شاید بتوان با ارائه توصیه‌های لازم در زمینه بیماری تب مالت، بار این بیماری به حداقل برسد. شما اگر به آمار مرکز بیماری‌ها رجوع کنید متوجه می‌شوید که تعداد موارد مبتلایان به بیماری‌های تب مالت در کشور رو به کاهش است اما باز هم تلاش‌ها در وزارت بهداشت و مرکز مدیریت بیماری‌ها بر کاهش بیشتر میزان مبتلایان به این بیماری در جامعه، متمرکز است.
- تفاوت میان تولید بستنی سنتی و پاستوریزه در چیست و چه عاملی باعث می‌شود تا کارشناسان به مصرف بستنی پاستوریزه به جای بستنی سنتی توصیه کنند؟
مهم‌ترین تفاوت در سالمسازی یا پاستوریزاسیون است. در بخش صنعتی شیر، زمانی که شیر از دامدار تحویل گرفته می‌شود ابتدا به دستگاه پاستوریزاسیون انتقال داده شده و حداقل نزدیک 75درجه حرارت به آن داده می‌شود، بنابراین باکتری‌های بیماری‌زا از جمله بروسلوز که عامل ایجاد بیماری تب مالت است، از بین می‌رود و سپس روند تولید بستنی آغاز می‌شود اما در شیوه تولید بستنی سنتی اطمینانی نسبت به این مسئله وجود ندارد که کسی که شیر را برای تولید بستنی تحویل می‌گیرد حتما آن‌را به شکل سالم و مناسبی حرارت دهد تا باکتری‌های آن از بین بروند.
خلاصه اینکه می‌توان گفت مهم‌ترین تفاوت میان بستنی‌های پاستوریزه و سنتی در مراحل حرارت دادن به شیر است. در شکل صنعتی تولید شیر و مواد لبنی، پاستوریزاسیون کاملا به صورت علمی و تحت نظارت دقیق انجام می‌شود اما اطمینانی وجود ندارد که در شیوه سنتی نیز به همین طریق عمل شود.
- نظر شما درباره این بستنی‌های سنتی که در بستنی‌فروشی‌ها یا قنادی‌های سطح تهران ارائه می‌شوند چیست؟ آیا این بستنی‌ها هم پاستوریزه هستند یا خیر؟
تعدادی از بستنی‌هایی که به صورت فله عرضه می‌شود کارخانه‌ای هستند، این بستنی‌ها در کارخانجات به‌صورت کیلویی تولید و سپس به‌صورت فله‌ای برای مصرف در سطح جامعه عرضه می‌شوند اما تعدادی از این بستنی‌ها نیز به شیوه سنتی تولید می‌شوند و ممکن است مصرف آنها باعث بروز بیماری تب مالت در افراد شود.
- از کجا متوجه می‌شویم که بستنی‌ای که در قنادی یا بستنی‌فروشی‌ها عرضه می‌شود پاستوریزه است؟
با پرسیدن از صاحب فروشگاه ممکن است متوجه شوید که بستنی سنتی است یا پاستوریزه، ضمن اینکه بسته‌بندی‌های عرضه کیلویی بستنی در فروشگاه نیز می‌تواند موجود باشد و از این طریق می‌توان به پاستوریزه بودن یا غیرپاستوریزه بودن آن پی برد.
