اما سؤالی که ذهن بسیاری را به‌خود مشغول کرده این است که روغن‌های مایع معمولی و روغن‌های مایع سرخ‌کردنی چه تفاوت‌هایی دارند و مزیت آنها نسبت به روغن‌های جامد چیست؟ برای پی بردن به پاسخ این پرسش‌ها گفت‌وگویی با دکتر سیدمرتضی صفوی، مدیر گروه تغذیه دانشکده بهداشت دانشگاه علوم‌پزشکی اصفهان و مدیر سابق دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت و دکتر سیدمسعود کیمیاگر، متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم‌پزشکی شهیدبهشتی انجام داده‌ایم که در پی می‌آید.
دکترصفوی درباره تفاوت روغن معمولی با سرخ‌کردنی گفت: نقطه دود روغن‌های سرخ‌کردنی از روغن‌های معمولی بالاتر است و بنابراین نسبت به حرارت مقاوم است. روغن‌های معمولی که مخصوص سرخ‌کردن نباشند اگر حرارت زیاد ببینند، سرطان‌زا می‌شوند. او با بیان اینکه تفاوت میان دو روغن معمولی و سرخ‌کردنی تفاوتی واقعی است و تنها محدود به اسم‌گذاری نمی‌شود، گفت: ترکیب روغن‌ها با همدیگر متفاوت است. امروزه ما توصیه می‌کنیم که 30درصد از کالری روزانه مورد نیاز بدن از چربی‌ها تأمین شود.
این 30درصد را نیز به سه قسمت 10درصدی تقسیم کرده‌ایم؛ 10درصد از چربی‌های اشباع که ماست و پنیر و آبگوشتی که ما می‌خوریم ازجمله این چربی‌ها محسوب می‌شوند. توصیه می‌کنیم که افراد همچنین از چربی‌های غیراشباع دارای یک باند مضاعف استفاده کنند؛ روغن زیتون مهم‌ترین نوع این چربی‌هاست. برای 10درصد باقیمانده هم مصرف روغن‌های گیاهی معمولی مانند روغن آفتابگردان و روغن ذرت توصیه می‌شود. اگر مصرف روزانه روغن افراد غیراز این 30درصد باشد، امکان دارد برای سلامت فرد در درازمدت مشکل ایجاد شود.
این متخصص تغذیه درباره سابقه استفاده مجزا از روغن‌های سرخ‌کردنی و روغن‌های معمولی در ایران گفت:
تا سال 1386 ما از روغن‌های چرب حاوی ترانس استفاده می‌کردیم؛ یعنی روغن‌های گیاهی را با اضافه کردن هیدروژن جامد می‌کردند. بنابراین در این روغن‌ها اسید چرب ترانس ایجاد می‌شد، البته این شیوه تولید روغن جامد بیشتر مربوط به سال‌های اخیر است. در آن زمان بنده مدیرکل اداره بهبود تغذیه وزارت بهداشت بودم و ما طرحی را به‌منظور تست کردن میزان ترانس در روغن‌ها آغاز کردیم و بعد از آزمایش‌های متعدد متوجه شدیم که ترانس روغن‌ها خیلی بالاست. همین باعث شد که بخشنامه‌ای صادر کنیم به این مضمون که ترانس روغن‌های وارداتی باید معادل صفر باشد و روغن‌های داخلی بیش از پنج‌درصد ترانس نداشته باشند.
دکتر کیمیاگر نیز درباره میزان مصرف روغن و تفاوت روغن‌های سرخ‌کردنی با روغن‌های معمولی گفت: امروزه تمامی روغن‌ها باید مایع باشد منظور از روغن مایع نیز این است که از پیوندهای اسیدهای غیراشباع تولید شده باشد. به‌طور طبیعی روغنی که اسیدهای چرب اشباع نشده داشته باشد روغن مایع محسوب می‌شود و به‌دلیل عاری بودن روغن‌های مایع از اسیدهای اشباع شده مصرف این نوع روغن‌ها توصیه شده است.
دکتر کیمیاگر ضمن تشریح محاسن روغن‌های مایع درباره مضرات این روغن و دلیل استفاده از روغن‌های سرخ‌کردنی نیز گفت: روغن‌های مایع برای پایین آوردن چربی و کلسترول خون و برای پیشگیری از بیماری‌های قلبی و عروقی بسیار خوب هستند اما در اثر حرارت، این روغن‌ها تغییر ماهیت می‌دهند یعنی تبدیل به اسید چرب ترانس‌دار می‌شوند به همین دلیل استفاده از این روغن‌ها برای سلامت قلب مفید نیست و مصرف روغن‌های مخصوص سرخ‌کردن توصیه می‌شود، تحمل این روغن‌ها دربرابر حرارت بالاتر است و خیلی دیرتر از روغن‌های مایع معمولی تغییر ماهیت می‌دهند. البته روغن‌های سرخ‌کردنی از نظر تغذیه‌ای کیفیت پایین‌تری نسبت به روغن‌های مایع عادی دارند اما به هر حال روغن‌های سرخ‌کردنی از روغن‌های جامد خیلی بهتر هستند.
