«لائورن رابین» از کارشناسان سازمان غذا و داروی آمریکا در این رابطه گفت: آکریلامید ماده شیمیایی است که در برخی مواد خوراکی به خصوص خوراکی‌های گیاهی هنگام فرآیند طبخ غذا به مدت طولانی و در حرارت بالا تولید می‌شود.
ماده شیمیایی آکریلامید از زمانی که بشر به طبخ غذا، کباب کردن و برشته کردن آن روی آورده در مواد خوراکی تولید می‌شده اما محققان از سال 2002 میلادی این ماده را در مواد خوراکی شناسایی کردند. تشکیل این ماده در روند آماده‌سازی مواد خوراکی در خانه و یا در رستوران‌ها و کارخانه‌های تولید موادغذایی اتفاق می‌افتد.
آکریلامید از قند و نوعی اسید آمینه حاصل می‌شود که به طور طبیعی در مواد خوراکی وجود دارند اما در مواد لبنی و فرآورده‌هایی چون گوشت و ماهی تولید نمی‌شود.
لائورن رابین همچنین گفت: در مجموع این گونه تصور می‌شود زمانی که مدت زمان طبخ غذا طولانی‌تر باشد و یا غذا با دمای بالاتر پخته شود احتمال تجمع آکریلامید در مواد غذایی بیشتر می‌شود. همچنین بخارپز کردن و جوشاندن مواد خوراکی موجب تشکیل این ماده شیمیایی نمی‌شود.
علاوه بر این رابین معتقد است از آنجا که نمی‌توان آکریلامید را به طور کامل از رژیم غذایی حذف کرد می‌توان با رعایت نکاتی ساده میزان تولید آن را در غذاها کاهش داد که مهمترین این نکات به شرح زیر است:
- برای سرخ کردن مواد خوراکی منجمد و سرخ شده حتما از نظر زمان و حرارت طبق دستورالعمل کارخانه تولید کننده آن عمل کنید.
- نان را به میزانی برشته کنید که رنگ آن قهوه‌ای کمرنگ باشد.
- رنگ سیب‌زمینی برشته نیز باید قهوه‌ای کمرنگ باشد.
- هنگام آماده کردن سیب‌زمینی‌های نیمه آماده منجمد آنها را به حدی سرخ کنید که رنگ آن زرد طلایی شود.
- از نگهداری سیب‌زمینی در فریزر که موجب افزایش آکریلامید موجود در آن به هنگام طبخ می‌شود، خودداری کنید.
منبع : ایسنا
