انگار شیشه پر از مربای زردآلو، خورشید تابستانی را در خود ذخیره کرده است! میوه‌های تابستانی‌ای که در بهترین شرایط چیده و آماده شده‌اند و به سرعت به مربا و ژله تبدیل می‌شوند، بهترین فرصت برای تجربه کردن لذت «خودکفایی» هستند. البته زندانی‌کردن طعم‌های تابستانی در یک شیشه کوچک، تنها نکته جذاب مربا پختن نیست.
راستی چرا ما مربا می‌پزیم؟ فقط به دلیل این نیست که از شیرینی خوشمان می‌آید بلکه این کار، یک روش قدیمی نگهداری مواد غذایی است. شاید به نظرتان بدیهی باشد ولی لطفا یک‌دقیقه به این فکر کنید که چرا شکر مانع فساد مواد غذایی می‌شود؟ دلیل این امر یک پدیده بسیار جالب به نام «اسمز» است. این پدیده به‌خصوص در دیواره سلول‌های موجودات زنده رخ می‌دهد و باعث می‌شود بتوانند مواد مورد نیازشان را از اطراف خود بگیرند.
وقتی یک سلول که مثلا به نمک احتیاج دارد، در محیطی پر از نمک قرار بگیرد که غلظت نمک درون خودش کمتر از بیرون باشد، شروع به جذب نمک می‌کند و این یعنی اسمز! حالا به غذاها یا میوه‌ها فکر کنید.
غذاها وقتی فاسد می‌شوند که میکرو ارگانیسم‌ها در سطح آنها شروع به تکثیر و خوردن و دفع‌کردن سم‌ها می‌کنند. محیط‌های پر از نمک ( مثل شورها) یا پر از شکر ( مثل مرباها) به دلیل وجود خاصیت اسمز، سلول‌های میکروارگانیسم‌ها را وادار به جذب نمک یا شکر و بیرون دادن آب درونشان می‌کنند. در اثر این کار، آب لازم برای ادامه حیات از دست می‌رود و میکرو ارگانیسم‌ها می‌میرند!
پس قبول دارید که شکر یکی از ارکان وجود مرباست؟ بیایید بیشتر با شکر آشنا شویم؛ این چیز سفیدی که به آن شکر می‌گوییم، در واقع سوکروز نام دارد و مولکولی است که از 12 اتم‌کربن، 22 اتم هیدروژن و 11 اتم اکسیژن (C12H22O11) تشکیل شده است و مثل همه ترکیباتی که فقط از این 3عنصر درست شده‌اند، جزو کربوهیدرات‌هاست.
این ماده در اغلب گیاهان وجود دارد ولی طبیعتا در نیشکر و چغندرقند بیشتر از گیاهان دیگر پیدا می‌شود. سوکروز در واقع 2 قند کوچک‌تر دیگر است که به هم چسبیده‌اند؛ فروکتوز و گلوکوز. اگر اهل آشپزی باشی، می‌دانی که کمی اسید مثل آبلیمو باعث می‌شود سوکروز به 2قند اولیه‌اش تجزیه شود. این مولکول نه‌چندان کوچک می‌تواند تشکیل بلور بدهد. در واقع، اگر زیر میکروسکوپ به دانه‌های شکر نگاه کنید، می‌بینید که بلورهایش کاملا مکعبی نیستند بلکه در 2سر مکعب، کمی خمیده هستند.
شکرک زدن
وقتی شکر را درون آب می‌ریزید، بلورهای شکر حل می‌شوند. البته شما نمی‌توانید هر چقدر که بخواهید شکر در آب حل کنید. وقتی آن‌قدر شکر بریزید که دیگر شکر در آب حل نشود، می‌گوییم این محلول به «حالت اشباع» رسیده است. نقطه رسیدن به حالت اشباع در دماهای مختلف فرق می‌کند.
در واقع، هر چقدر دما بیشتر باشد، محلول، مقدار بیشتری شکر در خود نگه می‌دارد. حالا به مربا پختن دقت کنید. رسیدن به نقطه اشباع یعنی خراب‌شدن مربا! چرا؟ چون اگر در حالت جوشیدن، مربایتان در نقطه اشباع باشد، همین که یک‌کم سرد بشود، بلورهای شکر فورا در آن ظاهر می‌شوند. این همان حالتی است که به زبان آشپزخانه به آن «شکرک زدن» می‌گوییم. می‌بینید که خودتان هم یک‌پا دانشمندید! پس اگر می‌خواهید مربایتان زود شکرک نزند، نسبت شکر به آب را - که معمولا یک‌کیلو میوه به یک لیتر آب است - با دقت رعایت کنید.
میوه و مربا
حالا نوبت دقت کردن به خود میوه و محتویاتش است. در این زمینه، کارکردن با پکتین هم مزایا و لذت‌های خودش را دارد؛ آن‌قدر که اگر کسی تبدیل جالب شربت میوه داغ به ژله و مربا را ببیند، حتما مشتری این‌کار می‌شود.
اما پکتین چیست؟ پکتین یا انگم، کربوهیدراتی است که در پوست و هسته اغلب میوه‌های خام وجود دارد. در واقع، پکتین همان «سیمان» ساختاری‌ای است که کمک می‌کند تا دیواره‌های سلولی در کنار هم بمانند. پکتین در حالت محلول در آب می‌تواند شبکه‌ای بسازد و مایع را درون خودش نگه دارد. در اثر این کار، ما حس می‌کنیم که مایع غلیظ‌تر شده و انگار کش می‌آید. به زبان خیلی ساده، می‌توان گفت که پکتین همان عامل لعاب انداختن مرباست.
پکتین برای درست کردن لعاب، به همراه نیاز دارد؛ یعنی به اسید و شکر. اسید کمک می‌کند وقتی میوه به‌آرامی در حال قل زدن است، پکتین آزاد کند؛ یعنی لعاب بدهد. اسید در ژله‌ای شدن هم نقش دارد؛ تا وقتی که مخلوط میوه کاملا اسیدی نباشد، ژله‌ای نمی‌شود. برای همین است که در دستور مربا‌سازی از میوه‌هایی که ترش نیستند، به استفاده از چند قطره آبلیمو تاکید می‌شود. شکر با گرفتن آب اضافی پکتین، به ژله و لعاب مربا قوام می‌دهد. اما معنایش این نیست که به آب نیازی نداریم چون اگر آب کافی نباشد، مولکولهای پکتین به خودشان واکنش شیمیایی نشان می‌دهند و به هم می‌چسبند.
بازهم شکر
شکر 3 کارکرد مهم دیگر هم دارد که در مربا انجام دهد:
1 - همان‌طور که گفتیم، به عنوان ماده نگه‌دارنده، مانع فساد میوه می شود.
2 - باعث سفت شدن میوه می‌شود تا در اثر پختن وانرود.
3 - کمک می‌کند تا مربا و ژله، رنگ و طعم خودشان را حفظ کنند.
پکتین مثل ژلاتین به شکل صنعتی و بسته‌بندی شده در بازار وجود دارد اما اگر از آن در مرباپزی استفاده می‌کنید، یادتان باشد که هر ژله یا مارمالاد خوب یعنی یک تعادل درست بین پکتین، اسید و شکر. اگر نسبت‌های این تعادل به هم بخورند، مربا یا شکرک می‌زند یا فاسد می‌شود؛ یا شل شده یا خودش را زیادی سفت می‌گیرد؛ یا ترش می‌شود و یا اصلا لعاب نمی‌دهد.
مقدار پکتین بستگی به نوع میوه و رسیده بودن‌اش دارد. بعضی میوه‌ها مثل سیب، زغال‌اخته یا انگور خودشان پکتین طبیعی زیادی دارند. اما میوه‌های کم پکتین را باید با یک میوه دارای پکتین زیاد مخلوط کرد. مثلا پرتقال که پکتین زیادی دارد، جفت خوبی برای ریواس کم‌پکتین است.
کار دیگری که می‌شود برای میوه‌های کم‌پکتین مثل زردآلو و توت‌فرنگی کرد، اضافه‌کردن پکتین بسته‌بندی‌شده است. خانم‌های ایرانی هم که دسترسی بیشتر و راحت‌تری به ژلاتین دارند، می‌توانند این کار را با ژلاتین انجام بدهند. دقت کنید که میوه تازه‌رسیده، بیشترین مقدار پکتین را دارد. اگر میوه بیشتر برسد، به دلیل رخ دادن واکنشی که پکتین را به اسید پکتیک تبدیل می‌کند، کم‌پکتین‌تر می‌شود.
اما نکته در اینجاست که طعم و بوی میوه در میوه‌های خیلی‌رسیده به کمال می‌رسد (می‌دانید که عطر و طعم، ناشی از وجود مولکولهای شیمیایی پیچیده است). برای همین، خانمی که در‌عین کدبانوگری از علم هم سررشته دارد، برای پختن مربا مقداری میوه خیلی‌رسیده را با میوه‌های تازه‌رسیده مخلوط می‌کند! این تابستان، مربا و ژله درست کردن را امتحان کنید و حین این کار، به اتفاقات پیچیده شیمیایی درون میوه فکر کنید چون نه‌تنها لذت می‌برید و چیزی یاد می‌گیرید بلکه در زمستان هم گنجی در آشپزخانه‌تان خواهید داشت.
