همشهری‌آنلاین: حدود دو قرن پیش آشپزی متدین و ماهر از اهالی شهر کرمانشاه به نام عباسعلی نذر می‌کند که آش بپزد و زمان افطار جلوی مسجد محله آن را بین روزه‌داران پخش کند.
آشی که عباسعلی درست کرد مواد اولیه آن ترکیبی از گوشت، حبوبات و گیاهان بود، برای همین می‌توان گفت که این آش هم یک غذای گوشتی و هم یک غذای گیاهی بوده که در آن گوشت، نخود، برنج، لوبیا، عدس، پوره گندم، سبزیجات معطر و... بود.
- غذاهای سنتی کرمانشاه: سوپ ترخینه / خورش خلال بادام / آش سورانه
- سفر به استان کرمانشاه
آشپزهای ماهر و قدیمی کرمانشاه برای تهیه آش عباسعلی ابتدا حبوبات آن را از دو روز قبل در آب می‌خیسانند و چند بار هم آب آن را عوض می‌کنند و بعد صبح زود همه حبوبات را در یک قازان (قابلمه خیلی بزرگ) می‌ریزند تا بپزد. روی اجاقی دیگر از قبل گوشت و گندم پوست‌کنده را نیز جدا می‌پزند و برنج را هم اواسط پخت به آن اضافه می‌کنند. وقتی گوشت و برنج و گندم پوست‌کنده خوب پخته شدند گوشت‌ها را جدا می‌کنند و در داخل ظرفی با تخماق (گوشت‌کوب بزرگ) آن را می‌کوبند تا خوب ریش‌ریش شود و بعد این مواد را به حبوبات در حال پخت اضافه می‌کنند.
این آش از صبح زود تا عصر درحال پخت است تا همه مواد آن خوب بپزد و له شود و در این مدت آشپز مدام با آش‌گردان (ملاقه بزرگ) آن را هم می‌زند تا ته نگیرد و نسوزد.
این آش با تفاوت‌های کوچک دیگری هم‌اکنون هم در کرمانشاه پخت می‌شود، آش عباسعلی کرمانشاه به‌واسطه لعابی که دارد، آشی کشدار و خوشمزه است که تقریباً همه ذائقه‌ها آن را دوست دارند.
پخت این آش کاری سخت و زمان‌بر بوده و معمولاً آشپزهای قدیمی شهر باحوصله فراوان آن را می‌پزند.
با توجه به قدمت و اصالت، آش عباسلعی سال‌های قبل به ثبت ملی رسیده تا این میراث کهن برای سال‌های بعد حفظ شود.
نظر شما