ببینید | سفر به دودخانه‌ای که طعم ماهی دودی‌اش را چشیده‌اید | خاطره هوشنگ ابتهاج از خانه پدری‌اش؛ درخت انار که گل می‌کرد ماهی دیگر شور شده بود

همشهری آنلاین - مریم ورشو: بازارهای محلی همیشه برای گردشگران شور و حال خاصی دارند؛ به‌ویژه بازارهای محلی شمال ایران که پر از عطر و رنگ محصولات خوراکی تر و تازه است. در این میان بازار ماهی‌فروشان نیز چه در شمال و چه در جنوب ایران طرفداران خاص خود را دارد. اگر شما هم به خوردن ماهی علاقه‌مند باشید بی‌شک از بازار ماهی‌فروشان نمی‌گذرید.

در این بازارها به جز فروش ماهی‌های تازه و زنده، حتما با ماهی دودی هم مواجه شده‌اید. همه می‌دانیم که برای جلوگیری از فساد ماهی‌ها و نگهداری طولانی، آنها را دودی می‌کنند. البته این رسم از زمانی که در خانه ایرانی‌ها یخچال جایگاهی نداشت مرسوم بوده است.

• ببینید | خانه حصیر ایران کجاست؟ | گشت‌وگذار در فَشتَکه ؛ نخستین روستای ملی حصیر کشور | صنایع دستی که بازار جهانی دارد

در واقع سابقه دودی کردن ماهی به گذشته‌های بسیار دور برمی‌گردد. در گذشته بیشتر خانم‌های شمالی خودشان در خانه ماهی را دودی و شور می‌کردند، به‌طوری که حتی امیرهوشنگ ابتهاج معروف به «سایه» شاعر نامدار ایرانی هم در خاطرات خود به طریقه دودی کردن ماهی در خانه پدر و مادری‌اش اشاره کرده است.

وی در این باره در کتاب «پیرپرنیان اندیش» گفته است: «تو دی ماه، بهمن ماه که فصل ماهی هست، تو خونه ما ماهی شور می‌کردند... یک خُمی بود هشتصد-نهصد تا ماهی توش جا می‌گرفت. این خُم رو هیچ جا نمی‌شد گذاشت. در نتیجه این خُم رو تو باغچه چال کرده بودن. یک فضای بزرگی رو کنده بودند و خُم رو تو زمین چال کرده بودند. ولی سر خُم بیرون بود. یه آدم می‌رفت توی خُم! خُم رو پای درخت انار چال کرده بودن. می‌رفتن خُم رو می‌شستن و بعد یک ردیف سنگ بزرگ نمک ته خُم می‌چیدند. روش روناس می‌ریختند که یه پودر قرمز رنگی هست. رنگ قرمز ماهی شور مال روناسه. پس شد یک ردیف سنگ نمک. یه ردیف پودر روناس و یه ردیف ماهی سفید رو می‌شستن و می‌چیدن و دوباره به همین ترتیب. هر چی بالاتر می‌اومدن، نمک کوچک‌تر می‌شد و تا بالا می‌رسید دیگه پودر نمک می‌ریختن. بعد لبه خُم رو چرب می‌کردن و مثل تنبک پوست می‌کشیدن روش. بعد با -ویریس- به این طناب‌هایی که از ساقه برنج درست می‌کنن ویریس می‌گن، می‌بستن دور پوست و خاک می‌ریختن روش. دی و بهمن فصل ماهی بود. تقویمشون این بود که هر وقت درخت انار گل می‌کرد این ماهی شور شده. گل انار خیلی قشنگه! بعد سر خُم رو باز می‌کردن».

این خاطره هوشنگ ابتهاج کاملا نشان می‌دهد که با گسترش آپارتمان نشینی بی‌شک دودی کردن ماهی آن‌هم برای تعداد هشتصد نهصد تا ماهی دیگر حتی در خانه‌های شمالی هم مقدور نیست.

در خاطرات برخی از شمالی‌ها هم این روشی که سایه برای دودی کردن ماهی به آن اشاره کرده، آمده است. با این تفاوت که همه افراد خودشان در خانه این تعداد ماهی را دودی نمی‌کردند و مهارت کافی نداشتند. در برخی جاها شخصی یک روز زودتر به در خانه‌ها می‌آمد و اعلام می‌کرد من فردا وسایلم را برای دودی کردن ماهی به این کوچه می‌آورم، اگر می‌خواهید امروز به من سفارش بدهید. سپس فردای آن روز وسایل دودکردن ماهی از سنگ نمک و ریواس گرفته تا کیسه کیسه ماهی را به حیاط سفارش دهنده می‌برد و برایش ماهی را دودی می‌کرد.

این روزها اما کارگاه‌هایی در شمال فعالیت می‌کنند که در آنها دودخانه تعبیه شده است. هر چند که این هم جای نگرانی دارد، زیرا تعداد این کارگاه‌ها اندک است.

یکی از این کارگاه‌های باقی‌مانده کارگاه علینقی ترابی‌نیا در روستای موبندان شهرستان لنگرود است. مرد کهنسال مهربان و دنیا دیده‌ای که اغلب ما ایرانی‌ها یک‌بار هم که شده محصول تولیدی کارگاه وی را چشیده‌ و خورده‌ایم. وی با عشق و علاقه شغل آبا و اجدادی‌اش را همچنان ادامه می‌دهد و این کار را به پسران و نوه‌هایش نیز آموزش داده است. در واقع خانوادگی کار دودی کردن ماهی را ادامه داده‌اند.

این پیرمرد مهربان که با روی باز به من جزییات و چگونگی کار در کارگاهش را نشان داده است، با افتخار می‌گوید: در این کارگاه فقط ماهی شمال را دودی نمی‌کنم، بلکه هرساله انواع ماهیان سواحل جنوبی را هم برایم به این کارگاه می‌آورند تا دودی کنم.

زمانی که با او در این کارگاه قدم می‌زدم به این فکر می‌کردم که چه کار سختی است و چقدر به نیروی بدنی نیاز دارد. اغلب ما دست کم یک‌بار هم که شده محصول و دست‌پرورده‌اش را میل کرده‌ایم، بی‌آنکه بدانیم چه فرایندی پشت دودی و شور کردن ماهی طی می‌شود.

فرایند دودی کردن ماهی طولانی‌ است؛ از طرفی شور و دودی کردن آن‌ها با هم متفاوت است. این مراحل شامل تمیز کردن ماهی‌ها، خواباندن آنها در حوضچه‌های آب نمک از ۳ تا ۷روز بسته به نوع ماهی، فرو کردن ساقه‌های برنج در آب‌شش‌ ماهیان برای اینکه روی چوب باریکی وصل شوند تا بعد از شست‌وشو در آب شیرین روی خرک‌های خشک آویخته و خشک شوند تا آب سطحی آنها به خوبی گرفته شود، بردن ماهی‌ها به دودخانه و سپس سردخانه برای بسته‌بندی کردن ماهی‌های دودی شده برای عرضه به بازار است. توضیح تمام این مراحل که هر یک جزییات خاص خود را دارد در این جا نمی‌گنجد، اما همین را بگویم که برای دودی کردن یک عدد ماهی حداقل ۱۵ روز زمان لازم است.

در بازدیدم از قسمت‌های مختلف کارگاه دودخانه چشمم را به خود جلب می‌کند. اتاقک کاهگلی تاریکی که از سقف گالی پوشش دود بلند می‌شود و با درهای چوبی قدیمی‌اش مرا به یاد معماری خانه‌های شمالی در گذشته می‌اندازد.

در را که باز می‌کنم با انبوه ماهیانی مواجه می‌شوم که با دود خاک‌اره درخت توسکا دودی شده‌اند. ماهی‌های دودی شده‌ای که به جز اقصی نقاط ایران، به اروپا و برخی کشورهای عربی و آسیای هم صادر می‌شود.

ترابی نیا بعد از دودخانه سردخانه و محلی که ماهی‌ها را در آنجا بسته بندی می‌کنند نیز نشانم می‌دهد.