همشهری آنلاین - فاطمه عباسی: بادمجان یک میوه بدقلق برای پخت است و بله، بادمجان در واقع یک میوه است نه صیفی؛ الان فصل بادمجان است؛ بادمجان ورامین و لتور کاشان که در این فصل برداشت می‌شوند، بسیار لذیذند؛ به قول قدیمی‌ها بادمجان، مرغ سیاه بی‌جان است و اگر خوب سرخ شود یک خوراک لذیذ خواهد بود.
پخت بادمجان قلق‌هایی دارد که بیشتر مربوط به زمان سرخ شدن آن است و اگر این مرحله را به خوبی انجام دهید، می‌توانید یک وعده گیاهی دلچسب تدارک ببینید. جذب زیاد روغن توسط بادمجان، حتی اگر روغن داغ و زیادی درون ماهیتابه باشد، هم به دلیل بافت سلولی و ساختار داخلی آن اجتناب ناپذیر است.
گوشت نرم و اسفنجی بادمجان دارای محفظه‌های هوای کوچکی است که به سرعت روغن یا مایعات داغ را جذب می‌کند و در نهایت، خیس، چرب و سنگین می‌شود اما با رعایت این نکات می‌توانید بادمجانی کم روغنی درست کنید:
کارهایی که قبل از پخت بادمجان باید انجام دهید
بادمجان را خشک کنید
قبل از شروع پخت بادمجان، باید مایع درون آن را تخلیه کنید برای همین، میوه خود را برش بزنید و آن را در آبکش قرار دهید. مقدار زیادی نمک اضافه کنید و بگذارید حدود ۳۰ تا ۶۰ دقیقه بماند تا تمام مایع داخلی آن، که به زهر یا عرق مشهور است، خارج شود. نمک رطوبت را از سلول‌ها بیرون می‌کشد و سپس حفره‌های هوا را پر می‌کند. حالا می‌توانید برش‌ها را خشک کنید.
برای خشک کردن از مایکروویو یا فر استفاده کنید و برای حدود پنج دقیقه به فرو ریختن ساختار اسفنجی کمک کنید، این راهکار از جذب روغن بسیار زیاد جلوگیری می‌کند.
روغن را روی بادمجان بمالید
به جای ریختن روغن در تابه، آن را روی گوشت بادمجان بمالید تا کنترل بیشتری روی مقدار روغن مصرفی داشته باشید. یک طرف گوشت را برس بکشید، سپس بلافاصله آن را به یک تابه داغ اضافه کنید. سمت دیگر را هم با قلم‌مو روغن بزنید.
بادمجان را در شیر خیس کنید
در حالی که مایکروویو و نمک زدن بادمجان باعث از بین رفتن ساختار متخلخل میوه می‌شود، این روش، رویکردی برعکس دارد. خیساندن تکه‌ها یا مکعب‌های بادمجان در شیر به مدت یک تا دو ساعت، ساختار متخلخلی را که با کیسه‌های هوا پر شده است با شیر پر می‌کند و جایی برای جذب روغن باقی نمی‌گذارد.
کاری که هنگام پخت بادمجان باید انجام دهید
برای پخت و سرخ کردن ورقه‌های بادمجان بهتر است از تابه نچسب استفاده کنید تا فقط به یک قاشق غذاخوری روغن نیاز داشته باشید و در کمترین زمان به نتیجه‌ای ترد و عالی برسید.
کاری که بعد از پخت بادمجان باید انجام دهید
پس از اتمام پخت بهتر است که آنها را روی دستمال روغن‌گیر قرار دهید تا اضافی آن به دستمال منتقل شود و در نهایت یک پیش غذای خوشمزه، ترد و سالم داشته باشید.
نظر شما