همشهری آنلاین: اینکه به اصطلاح، خورششان آب و دانش از هم جدا نباشد و رنگ و رویش دل مهمان را نزند. خورش قورمه‌سبزی را همه می‌شناسند. هیچ‌کس نیست که این غذا را نخورده باشد و یک جورهایی با نام ایرانی‌ها گره خورده. غذای محبوب بیشتر ایرانی‌ها و بیشتر مهمانی‌های دسته‌جمعی فامیلی است. در هر خانواده یک نفر به پختن قورمه سبزی معروف است؛ مادر، زن‌دایی، خاله، نوه عمو و... غذای مهمی است؛ آن‌قدر که قدیمی‌ها معتقد بودند دختر وقتی باید شوهر کند که خوب قورمه سبزی بپزد.
خیلی‌ها دنبال داستان قورمه سبزی می‌گردند و اینکه اولین بار چه کسی آن را پخته و چه‌جوری پخته. ولی آن‌قدر این غذا محبوب و مشهور است که کلی داستان و روایت برایش درست کرده‌اند. حتی نادرمیرزا در کتابش نوشته این خورش به دوران پیشدادیان و کیانیان برمی‌گردد.
ولی درستش این است که قورمه سبزی اولیه با این قورمه سبزی محبوب زمین تا آسمان فرق می‌کند. قورمه‌سبزی‌های قدیم فقط با یک نوع سبزی که آن هم تره بود، درست می‌شد و این مربوط به ۳۰۰ سال پیش است؛ تره و گوشت؛ نه خبری از لوبیا چیتی یا لوبیا قرمز بوده و نه خبری از لیموعمانی‌های ترش. کم‌کم و به مرور زمان و با آمدن سبزی‌های تازه و آشپزهای خلاق، این موارد به آن اضافه شده و تا امروز هم مانده. البته این نوع خورش قورمه‌سبزی با این سبزی و لوبیایش حدود ۱۰۰ سال است که پخته می‌شود و هیچ تغییری نکرده است؛ اما نادر میرزا در کتاب «خوراک‌های ایرانی»
درباره خورش قورمه‌سبزی نوشته است: «نخست که خورش‌ها کرده‌اند این خوردنی بوده است. قورمه به زبان ترکان است؛ یعنی سرخ کرده و به پارسی: خورش سبزی است و اکنون همه جا قورمه سبزی می‌گویند و آن را این‌چنین پزند؛ گوشت فربه را در روغن نیک تابند و با گشنیز و جعفری و گندنا که در ری تره خراسانیان گویند در آن خرد کنند. لوبیای خشک که به پارسی: ژاژومک نامند و به تازی لباوا گویند، به زبان مردمان مملکت عثمانی تازه آن را فصولیه گویند به اندازه در آن ریزند و آبغوره چاشنی دهند، چون به روغن افتد برگیرند.»
نظر شما