همشهری آنلاین _ سمیراباباجانپور: زری میوه چی از بانوان تهرانی قدیم و بچه گلوبندک درباره شام یلدا می‌گوید: «رشته پلو و شیرین‌پلو از پلوهای مرسوم یلدا بود. درگذشته به این غذاها رشته پلاو و شیرین پلاو می‌گفتند. شیرین‌پلو را با هویج و یا پوست پرتقالی که از قبل جوشانده بودند ترکیب می‌کردند.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
طبخ این غذاها واقعا سخت بود. یعنی تهیه مواد اولیه به راحتی نبود. مجبور بودیم بعضی از مواد را از قبل خشک‌کنیم. علاوه بر انواع سبزی‌ها لوبیاها را هم خشک می‌کردیم. یخچال نبود و از طرفی مواد غذایی کم بود و در همه فصول پ‌یدا نمی شد. علاوه براین پلوها یک پلو قاطی مثلاً عدس‌پلو یا پلوی ترکیبی با لوبیا چشم‌بلبلی هم درست می‌کردیم. تهرانی‌ها به لوبیا چشم‌بلبلی علاقه داشتن و غذاهای زیادی با آن طبخ می‌کردند.»
از پلوی سرخ چه می دانید؟
از خوشمزه‌ترین غذاهایی که در یلدا در تهران قدیم پخته می‌شد لبو پلو یا همان لبو پلاو بود. حمید شاهین پور پژوهشگر غذای دوره قاجار دراین‌باره می‌گوید: «اگر از غذاهای یلدای تهرانی‌ها صحبت می‌کنیم باید حتماً از لبو پلاو نام ببریم. غذایی که به‌واسطه سرخی لبو و رنگی که به برنج می‌داد بسیار باب طبع و رایج بود.
لبو را رنده کرده و به برنج در حال جوش اضافه می‌کردند، آب قرمزرنگ لبو را هم درمراحل آخر اضافه می‌کردند. برای ته‌دیگ از چیزی استفاده نمی‌کردند روغن دنبه یا کره را کف قابلمه ریخته و اجازه می‌دادند از همان برنج قرمز ته‌دیگی خوش‌رنگ حاصل شود. گوشت را کوبیده و ریز می‌کردند و با پیاز رنده شده در روغن دنبه یا کره تفت می‌دادند و در انتهای غذا روی آن می‌ریختند.» لبو پلو از غذاهای رایج یلدای تهرانی‌ها بود که سابقه آن به دوران صفویه می‌رسد.
شگفتی چقرتمه کبک و فسنجان به
عطر خوش فسنجان و اگر هم‌خانواده‌ها اعیان‌تر بودند عطر چقرتمه‌های کبک و مرغ و انار که تهرانی‌ها ناردون خشک به آن اضافه می‌کردند، همه کوچه را پر می‌کرد. در آخرین روز پاییز چراغ مطبخ خانه با طلوع خورشید روشن می‌شد و تا غروب خورشید بساط سفره رنگین شام یلدای بانوی تهرانی آماده بود. اگرچه در دستور غذای ایرانی‌ها بیشتر از ۱۲ نوع فسنجان نام‌برده شده است که هرکدام با ترکیب و طعم و رنگ خاصی تهیه می‌شدند ولی فسنجان تهرانی‌ها خاص بود. فسنجانی که با میوه به آماده می‌شد و عطر و طعم متفاوت و خوبی داشت. این فسنجان بیشتر فسنجان زمستانی بود و ازجمله خورش‌های شام یلدا محسوب می‌شد. برای پخت فسنجان همه مراحل اعم از آماده‌سازی گردو و یا بادام را انجام می‌دادند و در انتها میوه بهی که در روغن دنبه یا کره تفت دادن را در کف قابلمه ریخته و مابقی مواد را به آن اضافه می‌کردند. به‌طورکلی مهم‌ترین میوه‌هایی که در فصل سرد زمستان برای تهرانی‌ها پرکاربرد بود میوه به و سیب بود. سیب‌های کوچکی که طعمی شیرین و گاهی هم ملس داشت.
مسقطی معروف آب‌اناری
عادت خوردن پیش‌غذا و خوردن انواع مخلفاتی که از سبزی‌ها و میوه‌ها تهیه می‌شد در کنارغذای اصلی عادت تهرانی‌ها بود. برای همین بانوی خانه برای زمستان و صدالبته غذای بلندترین شب سال وسایل موردنیاز را از قبل آماده می‌کرد. پخت انواع مرباها به‌خصوص مرباهایی که با میوه‌های تابستانی آماده‌شده بود و ترشیجات بسیار مرسوم بود.
اما اواخر حکومت قاجار یعنی دوران کوتاه سلطنت احمدشاه تهرانی‌ها یک دسر خاص با انار درست می‌کردند. دسری که به «کیسل انار» معروف بود و تهرانی‌ها به آن «مسقطی انار» هم می‌گفتند. نشاسته ذرت را با آب انار خیلی سرد خیس کرده و کاملاً هم می‌زدند و از صافی رد می‌کردند و بعد آرام‌آرام روی حرارت به آن شکر اضافه می‌شد. گاهی دانه انار هم‌روی آن می‌ریختند.
حمید شاهین پورپژوهشگر غذای دوران قاجار دراین‌باره می‌گوید: «خواستگاه این دسر اوکراین است و از طریق روس‌ها وارد تهران شد و تهرانی‌ها بنا به طبع خود آن را تهیه می‌کردند. تنها نسخه‌ای که از مسقطی انار تهرانی‌ها یادشده درکتابی است که اخیراً در کتابخانه‌ای در واشنگتن رونمایی شد و در آن کتاب روش آماده کردن این مسقطی ذکر شده است.»
نظر شما