همشهری آنلاین- بهاره خسروی :در بعضی از روایت‌ها هم آمده که «علی‌اکبرخان آشپزباشی» از آشپزان معروف ناصرالدین شاه حدود ۱۴ نوع آبگوشت مختلف را بار می‌گذاشته است. البته بعضی از پژوهشگران براین باورند که غذای آبگوشت، سوغات دوران قحطی تهران است چراکه با کمترین مواد غذایی تعداد زیادی سیر می‌شدند. در این بخش «زری میوه چی» کارشناس آشپزی درباره دستور پخت معروف ترین آبگوشت های تهرانی ها توضیح می دهد.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
نام غذا: آبگوشت بزباش
مواد اصلی: گوشت، لوبیا چشم‌بلبلی، تره، جعفری، شنبلیله، پیاز، فلفل، زردچوبه، گرد لیموامانی یا گرد غوره
آبگوشت بزباش یکی از غذای محبوب تهرانی بود چون برای طبخ آن از سبزیجات معطر هم استفاه می‌شود. برای طبخ آبگوشت بزباش، ابتدای کار گوشت و پیاز را با آب جوش باید بار گذاشت. البته اگر گوشت پردنبه باشد به خوشمزه شدن غذا بیشتر کمک می‌کند و علاوه بر اینها بخشی از آن برای ترکیب با سایر مخلفات استفاده می‌شود. یکی از کارها بعد از گرفتن کف روی آب، اضافه کردن لوبیا به ترکیب گوشت و پیاز است. در مرحله پایانی کار هم سبزی، فلفل و زردچوبه گرده غوره و لیمو برای ساختن یک طعم به یاد ماندنی اضافه می‌شوند.
نام غذا: آبگوشت سیب
مواد اصلی: گوشت آبگوشتی، لوبیاقرمز یا لوبیاچیتی، سیب، گوجه برغانی، سرکه، قند، پیاز، فلفل، زردچوبه، نمک
ابتدا گوشت و پیاز را با هم بارمی‌گذاریم. این ترکیب حتماً باید نیم‌پز شوند و علاوه بر آن آب هم باید به درجه جوش رسیده باشد. با اضافه کردن لوبیا قرمز و چیتی به گوشت و پیاز باید یک ساعت برای مغز پخت شدن گوشت و لوبیا منتظر ماند. مرحله آخر اضافه کردن سیب، گوجه برغانی و قند و سرکه و سایر مخلفات است تا بعد از آماده شدن اهل خانه از خوردن یک غذای خوشمزه و خوش طعم لذت ببرند. این آبگوشت با سبزی خوردن یا پیاز و نان مزه طعم بی‌نظیری پیدا می‌کند.
نام غذا: آبگوشت آجیل
مواد اصلی: گوشت سرسینه، لوبیای مرمری، مغز گردو، مغز پسته، مغز بادام‌زمینی، سیب، به، آلو قیسی، گوجه برغانی، سیب‌زمینی، فلفل، زردچوبه، زعفران، سکنجبین یا سرکه، قند، زیره نکوبیده
آبگوشت آجیل یکی ازغذای مقوی ویژه ماه مبارک رمضان بودکه پایتخت‌نشینان برای وعده سحری آماده می‌کردند. برای پخت این آبگوشت گوشت ولوبیاو پیاز وانواع مغزهای مقوی را باید با هم بارگذاشت. بعدازنیم‌پز شدن مواد بارگذاشته، نوبت اضافه کردن قیسی، آلو و گوجه برغانی و سایر مخلفاتش می‌رسد و در پایان هم زعفران سائیده شده به گوشت کوبیده اضافه می‌شود تا سفره رنگین شود و اهل خانه از خوردن یک سحری دلچسب لذت ببرند.
نام غذا: آبگوشت کشک
مواد اصلی: گوشت، نخود، لوبیا سفید، زردچوبه، نمک، کشک، بادمجان، سیب‌زمینی
در نخستین گام گوشت را در کمی آب می‌ریزیم تا به مرحله جوش برسد. بعد از جوشیدن و گرفتن کف آب نوبت به اضافه کردن ترکیب پیاز، نخود، لوبیا، فلفل و زردچوبه می‌رسد تا گوشت کامل مغز پخت شود. در این فاصله بادمجان‌های شسته و پوست گرفته شده را روی تابه با روغن سرخ کنید. مرحله پایانی کار اضافه کردن بادمجان و سیب‌زمینی و کشک است. البته بسته به سلیقه می‌شود نخود و سیب‌زمینی را کوبید و بادمجان را هم در کنار آن گذاشت. آب گوشت را هم با کشک و نعناداغ سرو کرد.
نام غذا: نخودآب
مواد اصلی: گوشت ماهیچه با استخوان، نخود، پیاز، برنج، نمک، زردچوبه، زیره
این غذا را معمولاً برای بیماران آماده می‌کردندتابه قول قدیمی‌ها بیمار با خوردن گوشت و ماهیچه قوت بگیرد و زودتر از چنگال بیماری رها شود. البته محتویات این خوراک در واقع از همان خانواده آبگوشت‌هاست. برای پخت نخودآب ابتدا، باید نخودها یک نصف روز در آب خیسانده شوند. نخودهای خیس شده را باید از پوسته جدا کرد. بعد از اینکه پوست‌شان کنده شد همراه ماهیچه بار گذاشته می‌شوند تا کمی نیم‌پز شود. بعد از این مرحله نوبت به اضافه کردن برنج می‌رسد. در مرحله پایانی با اضافه کردن کمی زردچوبه و زیره آماده سرو می‌شود.
نام غذا: آبگوشت یخنی
مواد اصلی: گوشت گردن یا سرسینه یا ماهیچه و سر سینه سیب‌زمینی، ماست یا کشک و گرد غوره
یکی از غذاهای خوشمزه و پرمشتری اهالی تهران قدیم آبگوشت یخنی بود. برای طبخ این آبگوشت گوسفند درسته را بار می‌زدند. برای افرادی که از آبگوشت‌های معمول و رایج خسته شده بودند و دنبال یک غذای متنوع بودند این غذای خوش‌خوراکی بود. گوشت را بدون نمک با آب کم بارمی‌گذارند تا به آرامی و با بخار آب مانند، دم کشیدن پخته شود. مرحله بعدی نوبت به اضافه کردن سیب‌زمینی می‌رسد. بعد پخت این یخنی خوشمزه را می‌توان با ماست، کشک یا گرد غوره سرو کرد.
نظر شما