طرز تهیه آبگوشت؛ غذای سنتی ایرانی‌ها به چند شیوه پخته می شود؟

به گزارش همشهری آنلاین در این پرونده دستور پخت انواع آبگوشت و ترشی مختلف آمده است. آنها را بپزید و ذائقه اهالی خانه را تغییر دهید.

آبگوشت قلیه کدو

پاییز فصل کدو حلوایی است. با کدو حلوایی انواع و اقسام غذاها و حتی شیرینی‌ها و دسرها را می‌پزند ولی آبگوشت یزدی‌ها یک چیز دیگری است. این آبگوشت به خاطر جایگزین کردن کدو حلوایی به جای سیب‌زمینی، طعم و مزه کاملا متفاوتی دارد. در ضمن به جای نخود و لوبیا هم از ماش و لوبیا چیتی در آن استفاده می‌شود.

مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت گوسفند آبگوشتی
۲ /۱ پیمانه لوبیا چیتی
۲ /۱ پیمانه ماش
۲۵۰ گرم کدو حلوایی زرد
۴ ق س پیاز داغ
۱ ق س آرد سفید
کمی روغن
کمی دارچین (به دلخواه)
زردچوبه، نمک و فلفل به میزان لازم

۱ - ماش را پاک کرده در ظرف آب خیس کنید. بهتر است این کار را از شب قبل انجام دهید و چند بار آب آن را عوض کنید. لوبیا چیتی را هم از شب قبل در مقداری آب بخیسانید و آب آن را هم چند بار تعویض کنید.
۲ - در قابلمه‌ای گوشت را با پیاز داغ کمی در روغن، تفت دهید. لوبیاچیتی را آبکش کرده با کمی زردچوبه همراه با گوشت در روغن تفت دهید و در ظرف مقداری آب بریزید و در قابلمه را بگذارید تا بپزند.
۳ - ماش را در مقداری آب ریخته و روی حرارت بگذارید وقتی که پوست ماش روی آب آمد، آنها را از روی سطح آب جمع کرده و دور بریزید. وقتی ماش پخت آن را بکوبید و له کنید بعد آرد را به آنها اضافه کنید و مخلوط کنید. این ترکیب را در آخرین مراحل پخت با کمی آب مخلوط کنید و به آبگوشت اضافه کنید تا هم طعم خوبی به آبگوشت بدهد و هم غلظتش خوب باشد.
۴ - کدو حلوایی را پوست گرفته و در تابه‌ای با مقداری روغن سرخ کنید. بعد آنها را در قابلمه آبگوشت بریزید تا با گوشت بپزد. بعد از پخت کامل گوشت و حبوبات، نمک و فلفل و دارچین را هم بیفزایید تا حدود ۱۵ دقیقه بجوشد. وقتی آبگوشت جا افتاد، آن را در ظرف ریخته و سرو کنید.

ترشی مخــلوط

مواد لازم
۱.عدد هویج
۴ عدد فلفل‌سبز
۱ عدد گل‌کلم متوسط
۴ عدد سیب‌زمینی ترشی
۱ ق س ادویه ترشی
۲ پیمانه سرکه
۳ حبه سیر
نمک و فلفل قرمز به میزان لازم

تمام مواد را خوب شسته و خشک کنید. آنها را به دلخواه ریز یا درشت خرد کنید و در کاسه‌ای بزرگ بریزید. ادویه و سرکه و نمک و فلفل را هم بیفزایید و خوب هم بزنید. حبه‌های سیر را هم ریز کرده به مواد اضافه کنید. حالا بعد از مخلوط شدن مواد، ترشی را در ظرف مورد نظرتان ریخته و در جای خنک نگهداری کنید.

آبگوشت لوبیاچشم‌بلبلی

اگر مدتی است که به خاطر داشتن مشکل گوارشی کلا آبگوشت را از لیست غذاهایتان حذف کرده‌اید و حتی خیساندن نخود و لوبیا از قبل هم، دردی را برایتان دوا نمی‌کند، آبگوشت را با لوبیا چشم بلبلی بپزید، مطمئن باشید مشکلتان برطرف می‌شود و با خیال راحت می‌توانید آبگوشت بخورید.

مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت آبگوشتی
۲ عدد پیاز
۲ عدد سیب‌زمینی بزرگ
۱ پیمانه لوبیا چشم‌بلبلی
۳۰۰ گرم سبزی شامل تره، جعفری، شنبلیله (مقدار شنبلیله کمتر از جعفری و تره)
۲ عدد گوجه‌فرنگی
۴ عدد لیمو عمانی
۱ ق‌م زردچوبه
۱ ق‌س رب
۱ ق‌س ادویه مخلوط
نمک و فلفل به مقدار لازم
۳ حبه سیر
کمی روغن

۱  ابتدا لوبیا را پاک کرده و پس از شستن، در کاسه مناسبی، مقداری آب بریزید و بگذارید حدود یک ساعت خیس بخورد. در این فاصله گوشت را بشویید، در سبد بریزید و صبر کنید تا آب اضافی آن خارج شود.
۲  یکی از پیازها را پوست کنده و خرد کنید. سپس در یک قابلمه مناسب مقداری روغن بریزید و آن را روی حرارت قرار داده و پیاز را تفت دهید. بعد زردچوبه و ادویه مخلوط را اضافه کنید و آن را نیز کمی حرارت دهید تا طعم خامی‌اش گرفته شود.
۳  حبه‌های سیر را پوست کنده و به قطعات ریز خرد کنید. پس از آن سیرهای خرد شده را به پیاز اضافه کنید و همراه با آن کمی تفت دهید. حالا گوشت را در قابلمه بریزید و حدود ۲ لیوان آب همراه با کمی نمک و فلفل اضافه کنید. در این مرحله حرارت زیر قابلمه را کم کرده و صبر کنید تا گوشت بپزد.

۴  سبزی‌ها را تمیز کرده، بعد از شستن ریز خرد کنید و پیاز دوم را هم خرد کرده در تابه‌ای جداگانه کمی روغن ریخته، روی حرارت قرار دهید و تفت دهید تا پیاز طلایی شود بعد سبزی‌ها را افزوده، تفت داده و  حرارت را خاموش کرده و کنار بگذارید.
۵  سیب‌زمینی‌ها را پوست گرفته بشویید، به چهار قسمت تقسیم کرده و به همراه سبزی، داخل قابلمه حاوی گوشت بریزید، سپس لیمو عمانی‌ها را شسته توسط چاقو چند شیار در آن ایجاد کنید و داخل قابلمه بریزید، حالا گوجه فرنگی‌ها را هم به چهار قسمت تقسیم کرده داخل قابلمه بریزید. در آخر نوبت اضافه کردن رب است. آن را هم افزوده و حرارت را کم کنید تا آبگوشت جا بیفتد.

ترشـی گلپــــر

مواد لازم
۲۰۰ گرم گل گلپر تازه
سرکه به مقدار لازم

پودر گلپر ادویه‌ای است که از گل گیاه‌گلپر گرفته می‌شود. گل این گیاه معطر است و در دامنه کوه‌ها می‌روید. گل‌های این گیاه در فصل پاییز باز می‌شوند که در صورت چیدن آنها و مخلوط کردنشان با سرکه، ترشی خوش‌عطر و طعمی خواهید داشت! فقط کافی است گل‌ها را شسته و در سرکه بریزید و چندروزی صبر کنید.

آبگوشت فلفل و گوجه‌فرنگی

مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت با استخوان قلم
۱ پیمانه نخود و لوبیا سفید (هر دو با هم)
۳ عدد فلفل تند
۱ ق س رب گوجه فرنگی
۳ عدد گوجه فرنگی
۳ عدد سیب‌زمینی متوسط
نمک، فلفل و زرد چوبه به مقدار لازم

۱  گوشت را خوب بشویید. در قابلمه‌ای بزرگ ریخته و با مقداری آب بگذارید تا به آرامی بپزد.
۲  نخود و لوبیا را آبکش کرده و به قابلمه گوشت اضافه کنید تا با هم بپزند. در اینجا زردچوبه را اضافه کنید.
۳ گوجه‌فرنگی را خوب شسته و چهار قاچ یا نصف کنید و در قابلمه بریزید.
۴  بعد از پخت گوشت و حبوبات، نمک و فلفل‌ها را اضافه کنید.
۵  سیب‌زمینی‌ها را پوست کنده بشویید و اگر بزرگ هستند چند قسمت کرده و به آبگوشت بیفزایید.
۶  در مرحله آخر پخت، رب‌گوجه فرنگی را هم اضافه کنید. بعد از پخت گوشت و جا افتادن آبگوشت، آن را در ظرف مناسب سرو کنید.

ترشـــی فصل

مواد لازم
۲ عدد فلفل ریز تند
۱ پیمانه ذرت پخته یا کنسروی
۱ عدد بادمجان دلمه‌ای
۱ عدد فلفل دلمه‌ای قرمز
کمی گلپر
۱ عدد گل‌کلم کوچک
ادویه ترشی به مقدار لازم
سرکه به مقدار لازم

۱بادمجان و فلفل‌های تند را شسته و دم آن را جدا کرده و بخارپز کنید. بادمجان و فلفل‌های پخته‌شده را در غذاساز ریخته و پوره کنید یا اگر دوست دارید آنها را به اندازه دلخواه با چاقو خرد کنید. دانه‌های ذرت را بپزید. اگر از ذرت کنسروی استفاده می‌کنید که دیگر نیازی به پخت نیست. فلفل دلمه‌ای را تمیز کرده، بشویید و نگینی ریز خرد کنید.
۲گل کلم را هم بعد از شستن کوچک و ریز خرد کنید. حالا همه مواد را در کاسه‌ای ریخته و با ادویه ترشی، سرکه و گلپر مخلوط کنید. ترشی را در شیشه ریخته در آن را ببندید. این ترشی بعد از یک هفته تا ده روز قابل مصرف است.

آبگوشت بزباش

میان آبگوشت‌های قدیمی، آبگوشت بزباش تهرانی‌ها، با بقیه آبگوشت‌ها کاملا فرق می‌کند. آبگوشت بزباش به خاطر نوع سبزی و مواد مصرفی‌اش بسیار شبیه قورمه‌سبزی است شاید اصلا بتوان حتی آن را آبگوشت قورمه‌سبزی هم نام گذاشت.

مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت ماهیچه گوسفندی
۵۰۰ گرم سبزی قورمه (شامل: تره، جعفری، گشنیز، شنبلیله)
۱ پیمانه لوبیا قرمز
۲ عدد متوسط پیاز
۵ عدد لیموعمانی
کمی روغن
نمک، فلفل و  زردچوبه به مقدار لازم

۱  لوبیاها را از شب قبل در مقداری آب خیس کرده و چند بار آبشان را عوض کنید. گوشت را خوب شسته، در قابلمه‌ای که می‌خواهید آبگوشت را در آن بپزید، بریزید.
۲  پیاز را پوست کنده و بشویید، چهارقاچ کرده به گوشت اضافه کنید. در قابلمه آب بریزید و روی حرارت ملایم قرار دهید. لوبیاها را آبکش کرده به آبگوشت اضافه نمایید تا همه مواد با هم به آرامی بپزند.
۳  سبزی قورمه‌سبزی را ریز خرد کنید و در تابه‌ای بدون روغن کمی تفت دهید تا سبک و بدون آب شود. وقتی سبزی‌ها خوب سبک شدند یکی دو قاشق روغن اضافه کنید تا کمی سرخ شوند.
نکته: نباید سبزی‌ها سیاه‌رنگ و برشته شوند. فقط در حد تفت دادن است و نباید رنگ سبزی تیره شود.
۴  سبزی‌های سرخ شده را به قابلمه آبگوشت اضافه کنید تا همراه گوشت و لوبیای پخته، بجوشد. لیمو عمانی‌ها را شکانده، هسته‌ها و پوست‌شان را جدا کنید و مغزشان را داخل آبگوشت بریزید.
۵  بعد از حدود یک ربع آبگوشت را از روی حرارت بردارید و آن را در یک صافی بریزید. آب آن را جدا در کاسه‌ای ریخته و گوشت، سبزی و لوبیا را خوب بکوبید و در ظرفی جدا برای سرو کردن بریزید. مانند دیگر آبگوشت‌ها می‌توانید نان را در آب آبگوشت ریخته و ترید کنید.

آبگوشت چغندر

حبوبات این آبگوشت فقط نخود است و دیگر اثری از لوبیا نیست در ضمن به جای سیب زمینی هم از چغندر استفاده می‌شود. رنگ قرمز این آبگوشت هم به خاطر لبوی داخل آن است.

مواد لازم
۵۰۰ گرم گوشت گوسفندی آبگوشتی
۱ عدد چغندر متوسط
۵۰ گرم نخود
۱ عدد پیاز کوچک
نمک و فلفل به میزان لازم
آلو یا گوجه برقانی به مقدار دلخواه
آبغوره یا غوره به مقدار دلخواه

۱  از شب قبل نخود را در کاسه‌ای ریخته رویش آب بریزید و چندین بار آب روی نخودها را عوض کنید.
۲  پیاز را پوست کنده بشویید و با گوشت و نخود در قابلمه حاوی آب ریخته و روی حرارت بگذارید. حدود نیم‌ساعت یا سه ربع که گذشت، وقت افزودن چغندر است.
۳  چغندر را پوست گرفته و بشویید و به شکل دلخواه ریز خرد کنید و به آبگوشت بیفزایید. به دلخواه مقداری آلو یا گوجه برقانی اضافه کنید تا آبگوشت‌تان مزه‌دار شود.
۴  نمک و فلفل را هم بیفزایید و بگذارید تا همه مواد با هم بجوشند و آبگوشت خوب جا بیفتد.چ

ترشی فلفل رنگی

مواد لازم
۲۵۰ گرم فلفل رنگی ریز
۲ پیمانه سرکه سفید
۲ ق‌چ نمک (به دلخواه)
۳ حبه سیر (به دلخواه)

۱فلفل‌ها را خوب بشویید. دم‌های آنها را کوتاه کنید و اگر برگ دارند، جدایشان کنید. بعد از شستن در آبکش ریخته تا آب اضافی‌شان خالی شود. سپس به مدت نیم‌ساعت روی پارچه یا حوله تمیز پهن کنید و با یک پارچه دیگر آنها را خشک کنید.
۲ بعد فلفل‌ها را به شیشه دلخواه منتقل کنید و روی آنها را سرکه بریزید. نمک به صورت دلخواه است؛ اگر کمی ترشی را دو مزه دوست دارید، نمک هم به آن بیفزایید. حبه‌های سیر را هم برای طعم دادن به ترشی درسته در لابه‌لای فلفل‌ها استفاده کنید. بهترین حالت برای ماندگاری  این ترشی  گذاشتن در یخچال است که در این صورت حتی تا یک‌سال قابل نگهداری است.

آبگوشت زیره

در آبگوشت زیره هیچ خبری از نخود و لوبیا و سیب زمینی در آن نیست. فقط گوشت است و زیره و کمی سیر. اگر دلتان می‌خواهد یک آبگوشت ناب، قدیمی و سنتی بخورید حتماً مدل زیره‌ای آن را امتحان کنید.

مواد لازم برای 4 تا 6 نفر:

گوشت آبگوشتی: 400 گرم

پیاز: یک عدد

سیر: 3 حبه

پودر زیره سیاه: یک قاشق سوپ‌خوری

رب گوجه فرنگی: 2 قاشق سوپ‌خوری

نمک و فلفل و زردچوبه: به اندازه لازم

طرز تهیه آبگوشت زیره:

پیاز را نگینی خرد کنید و با گوشت کمی تفت دهید. لازم نیست روغن بریزید. گوشت با چربی خودش کمی تفت می‌خورد.

سیر را رنده کنید و با گوشت، پودر زیره، رب گوجه فرنگی، فلفل، زردچوبه و 4 لیوان آب به مدت 3 ساعت با شعله کم بپزد.

وقتی گوشت خوب پخت و آب آن کم شد، نمک را اضافه کنید و بعد از یکی دو جوش، آن را از روی حرارت بردارید. کرمانی‌ها گوشت این غذا را با نان میل می‌کنند و درون آب آن نان خشک محلی ترید می‌کنند.

نکاتی برای پخت آبگوشت زیره:

* برای خوش طعم کردن آبگوشت می‌توانید از مرزه خشک یا ترخون خشک استفاده کنید. البته بعد از اینکه آبگوشت پخت از این سبزی‌های معطر استفاده کنید تا این سبزی‌ها غذایتان را تلخ نکند.

* کرمانی‌های قدیمی از رب گوجه استفاده نمی‌کنند و با ادویه به آبگوشت‌شان رنگ می‌دهند.

منبع: مجله آشپزی مثبت