وقتی خانم‌ها پرکار بودند و کدبانو | از پخت رب و مربا تا تهیه انواع شربت

همشهری آنلاین-نصیبه سجادی: زنان پایتخت تولیدکنندگان قهاری بودند که تا قبل از آمدن کارخانه‌های مواد غذایی، تهیه و آماده‌سازی همه مایحتاج زندگی را خودشان برعهده داشتند از پخت و تولید رب و انواع مربا و لواشک تا رشته آش و مواد غذایی دیگر که این کارها را به‌تنهایی یا با کمک گرفتن از همسایه‌ها انجام می‌دادند.

قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید

نصرالله حدادی، تهرانشناس در بیان خاطرات تهران در روزگاری که هنوز این شهر خوش آب‌وهوا بود و باغ‌هایش فراوان و سادگی و صمیمیت خصیصه مردمان زحمتکش، به حافظه قوی، ‌نگاه تیزبین و مطالعات بسیارش از زندگی پایتخت‌نشینان سال‌های دور استناد می‌کند و می‌گوید: «هوا که رو به گرمی می‌رفت زندگی به رگ و پی این شهر و مردمانش تزریق می‌شد. پویایی و تحرک و سرزندگی را همه‌جا می‌شد دید و این در مورد زنان تهرانی هم صدق می‌کرد.»

او نقبی به ٦٠-٧٠ سال پیش می‌زند و ادامه می‌دهد: «از اواسط اردیبهشت تا اوایل مهر که هنوز هوای تهران گرم بود طبخ و تهیه و تولید انواع غذاها توسط بانوان تهرانی شروع می‌شد؛ پختن و خشک کردن مواد غذایی مثل رب و مربا یا میوه‌ها و سبزی‌ها شروع می‌شد که همه را برای استفاده در فصول سرد سال ذخیره و نگهداری می‌کردند؛ زمانی که دیگر از این محصولات خبری نبود.

آبغوره‌ در شیشه نیزه‌ای

سبزی در تهران بسیار فراوان و بسیار ارزان بود. هر چرخ‌سوار و هر الاغی بار سبزی و میوه داشت. مرزه و شاهی و ترتیزک سبزی‌های بهار بودند و در فصل‌های دیگر خبری از آنها نبود برای همین خانم‌ها اینها را جداجدا خشک می‌کردند، در کیسه‌های متقالی می‌ریختند و می‌گذاشتند در انبار جای خشک تا زمستان استفاده کنند. خانم‌ها در تابستان خیلی کار داشتند. به گفته حدادی، پخت رب از اواخر مرداد شروع می‌شد و در شهریور به اوج خودش می‌رسید. لیمو در تهران کم‌مصرف داشت. آبغوره تا دل‌تان بخواهد، بود. حدادی می‌گوید: «غوره از آخر خرداد می‌آمد و بیشتر هم عسگری بود و خانم‌ها اگر دست نمی‌جنباندند وسط‌های تیر تمام می‌شد. زنان آب آن را می‌گرفتند و صاف می‌کردند و لردش را در شیشه‌های نیزه‌ای می‌ریختند. آبغوره از فشار خون جلوگیری می‌کرد و طبع سردی داشت و از آن به‌صورت شربت برای جلوگیری از گرمازدگی یا در غذا استفاده می‌کردند. در هر چیزی غوره می‌ریختند. گرد غوره هم درست می‌کردند. غوره را خشک می‌کردند. در هاون می‌کوبیدند و گرد آن را در بسیاری از غذاها می‌ریختند.»

رشته‌های سرد فالوده

زنان تهران رشته فالوده را هم خودشان درست می‌کردند. نشاسته را می‌پختند و قوام می‌آمد و آن را در آبکش می‌گذاشتند که سوراخ‌های ریزی داشت و یک قابلمه بزرگی که زیر آن آب سرد بود هم لازم بود. مخلوط داخل آب می‌افتاد و تبدیل به رشته فالوده می‌شد. به گفته حدادی، رشته آشی را هم خود خانم‌ها درست می‌کردند. با وردنه خمیر نشاسته را صاف می‌کردند و با ظرافت برش‌های نازک می‌زدند و در کاسه آب بزرگ می‌ریختند. بعد آنها را پهن و خشک می‌کردند تا زمستان آش رشته درست کنند. باقلا را هم خشک می‌کردند به‌صورت لپه‌ای. اگر در اردیبهشت ماه نمی‌جنبیدید در خرداد باقلا تمام شده بود.

معنای کدبانوگری

به گفته این تهرانشناس، تهرانی‌ها غذاهایی می‌خوردند که با طبیعت بدنشان سازگار و مناسب فصل بود، مثل کاهو سکنجبین که جزء لاینفک عصرانه‌های مردم بود. از بهار شروع می‌کردند به خوردن آن. می‌گوید: «خودم خاطره خوردن کاهو و سکنجبین و نان را به‌عنوان شام هنوز به خاطر دارم. با کاهو از مهمان هم پذیرایی می‌کردیم. میوه فراوان و ارزان و هوسانه‌های غذایی مردم تهران بود. تهرانی‌ها هر میوه‌ای را که از شروع بهار تا آخر تابستان می‌خریدند و می‌خوردند هسته یا تخم آن را خشک می‌کردند و همان در زمستان می‌شد شب چره مردم. شربت آلبالو، شربت ریواس و شربت سکنجبین هم از دیگر هوسانه‌ها بودند.»

نصرالله حدادی می‌گوید: «اینکه خانم‌ها همه محصولات غذایی را خودشان تولید می‌کردند چند دلیل داشت؛ اول اینکه کارخانه‌های تولید مواد غذایی از دهه ٤٠ و ۵۰ یکی‌یکی تاسیس شدند، بنابراین در بازار نبودند. و از طرفی هم خانم‌ها بد ‌می‌دانستند بروند مثلا رب را از بازار بخرند. کدبانوگری به این معنا بود که خودشان همه‌چیز را در خانه درست کنند، البته به‌تنهایی نه. همسایه‌ها در این مواقع کمک حال همدیگر بودند.»