همانطور که می‌دانید تمام سلولها دارای هزاران آنزیم هستند.
مکانیزم اصلی که باعث قهوه‌ای شدن این دو نوع میوه می‌شود شامل آنزیمی به نام "اکسید پلی فنل"است که "تایروساینز" نیز نامیده می‌شود که در بافت گیاه مشترک است.
وقتی این میوه را برش می‌دهید در واقع برخی از سلولها را برش می‌دهید و آنزیم‌های موجود در آن به اکسیژن هوا دسترسی پیدا می‌کنند سپس رنگ میوه قهوه‌ای می‌شود و این همان چیزی است که باعث می‌شود آنها را دور اندازید.
آسان‌ترین راه برای پیشگیری از قهوه ای شدن این میوه قراردادن برش‌ها، در آب است به نحوی که آنزیم‌ها به اکسیژن دسترسی نداشته باشند.
حرارت دادن سیب‌های درختی به صورتی که آنزیم‌ها ماهیت اصلی خود را از دست بدهند روش دیگری برای جلوگیری از تغییر رنگ است.
