این نشاسته گرانقدر حکم انرژی و سوخت برای بدن ما آدم‌ها را دارد. بدن ما درست مثل ماشینی که اگر سوخت نداشته باشد بی‌حرکت خواهد بود.ذرت ،سیب‌زمینی، برنج و گندم منابع تأمین نشاسته هستند که بسته به عادت غذایی در کشورهای مختلف مصرف هر یک از این مواد غذایی متفاوت است اما در کشور ما گندم منبع اصلی تأمین نشاسته است.
گندمی که پس از آرد شدن با نرخ دولتی 10 تومان در نانوایی‌ها عرضه می‌شود. که صدالبته هرچه مرغوب‌تر باشد و پخت آن بهتر، دورریز آن هم کمتر خواهد بود. «محمدحسین عزیزی» دکترای صنایع غذایی با گرایش تکنولوژی غلات، برایمان در این‌باره بیشتر توضیح می‌دهد.
- نان مرغوب از نظر علمی به چه نانی اطلاق می‌شود؟
نان مرغوب به نانی گفته می‌شود که هم شرایط بهداشتی در تولید آن رعایت شده باشد و هم اینکه روش تولید آن به خوبی طی شده و اصول تولید در آن رعایت شده باشد. از اصول مهم تولید هم این است که بگذارند مراحل تخمیر انجام شود. با این کار علاوه بر بالا رفتن ارزش غذایی نان، ماندگاری آن هم زیاد می‌شود و در نتیجه ضایعات نان هم کمتر می‌شود و به حداقل می‌رسد.
- فکر می‌کنید با این توضیحات در نانوایی‌های ما اصول بهداشتی و تولید رعایت می‌شود و آیات نظارت بر بهداشت آنها به خوبی انجام می‌شود؟
نانوایی‌های سنتی که الان در سطح شهر فعال هستند فضای کمی دارند. بیشتر آنها برای به عمل آمدن سریع خمیر هنوز هم از جوش‌شیرین استفاده می‌کنند. با توجه به تعداد آنها که 20 هزار باب نانوایی فقط در سطح تهران را شامل می‌شود و با توجه به حجم کار آنها، طبیعی است نظارت خوبی بر روی آنها صورت نمی‌گیرد.
ما در سطح کشور حدود 55 هزار تا نانوایی سنتی داریم. چنانچه به سمت تولید نان صنعتی برویم تعداد کارخانه‌ها محدودتر می‌شود و بهتر می‌شود بر اصول تولید و بهداشت نظارت داشت. به هر حال کارخانه‌ها دارای مسئول فنی، آزمایشگاه و... هستند و می‌توان گفت بهداشت در آنها بیشتر رعایت می‌شود.
- در برخی نانوایی‌ها نان سبوس‌دار به فروش می‌رسد. آیا ارزش غذایی این نوع نان بیشتر است و اصولاً اینکه مصرف نان سبوس‌دار به چه کسانی توصیه می‌شود؟
نانوایی‌های سنتی که از آرد دولتی استفاده می‌کنند. این نوع آرد هم فاقد سبوس است. اما برخی نانوایی‌های صنعتی یا به اصلاح نانوایی‌هایی که به نان فانتزی معروفند از آرد سبوس‌دار استفاده می‌کنند. البته از نظر بهداشتی این نوع آرد مناسب نیست چون ممکن است دارای گرد و خاک باشد.
ارزش غذایی سبوس اگر با گندم باشد و آن را آرد کنند، کامل است. این نوع آرد مانع جذب ویتامین‌ها و املاک می‌شود. بنابراین مصرف آن برای کسانی مناسب است که تغذیه خوبی داشته باشند و تحرکشان هم کم است. برای طبقات کم‌درآمد که از میوه، شیر، تخم‌مرغ و گوشت و... به میزان کم استفاده می‌کنند مصرف نان سبوس‌دار توصیه نمی‌شود.
- بهترین روش نگهداری نان چیست؟
اول این که نان را پس از خرید، داغ‌داغ روی هم نگذارند خوشبختانه این مورد را مردم رعایت می‌کنند. اما در مرحله دوم باید نان را پس از خنک شدن فریز کرد. با این کار ماندگاری نان بیشتر می‌شود و حتی می‌توان آن را تا 4 ـ 3 ماه هم نگهداری کرد.
- و بهترین راه، برای آب کردن یخ آن چه روشی است؟
استفاده از ماکروویو، به این دلیل که سریع یخ آن را آب می‌کند و نان خیس نمی‌شود تا شرایط برای کپک زدن آماده شود. البته برخی روی شعله گاز هم این کار را انجام می‌دهند اما سریع‌ترین روش همان ماکروویو است.
- برخی نان‌ها در سوپرها به صورت بسته‌بندی و در انواع سنگک و لواش به فروش می‌رسوند که متأسفانه گاهی دارای کپک هستند. آیا مصرف آنها مشکلی ایجاد نمی‌کند؟
این نوع نان‌ها در کارخانه‌های صنعتی تولید می‌شوند و اصول بهداشتی در آنها بیشتر رعایت می‌شود. اما مصرف آنها تا حدود 3 روز پس از تاریخ تولید است. بدیهی است هرچه از زمان تولید بیشتر گذشته باشد، نان مرغوبیت خود را از دست می‌دهد و به هیچ وجه مصرف آن مناسب نیست.
- چرا با وجود مضرات جوش‌شیرین هنوز هم نانوایی‌ها از این مخمر استفاده می‌کنند؟
دلیلش به تولید سریع و آماده شدن خمیر برمی‌گردد. جوش‌شیرین عمل تخمیر را سرعت می‌بخشد. عوارض مصرف آن در درازمدت بروز می‌کند. ناراحتی‌های گوارشی، ورم‌معده، زخم‌معده و... از مضرات مصرف این ماده است.
البته در افراد مختلف بسته به نوع حساسیت متفاوت است. اما در تعداد 20 هزار نانوایی در سطح تهران و 55 هزار نانوایی در کل کشور طبیعی است که نظارت به خوبی و مداوم انجام نشود. تنها راه بهتر نظارت و در صورتی که بخواهیم نان بهداشتی و مرغوب با ضایعات کمتر را داشته باشیم، حرکت به سمت تولید نان صنعتی است.
همشهری محله - 2
