بخش عمده‌ای از نارسایی‌های غذایی در ایران محصول شتاب زندگی ماشینی و غلبه این رویه میان ماست که اساسا نمی‌دانیم چه می‌خوریم و چه می‌آشامیم و بیشتر از هر چیز صرفا به فکر خوردن و پرکردن شکم‌مان هستیم. با دکتر محمود باقری،رئیس مرکز تحقیقات صنایع غذایی ایران، در باره سبک تغذیه سنتی و صنعتی به گفت‌وگو نشستیم.
- غذاهای سنتی بهتر است یا فست‌فود؟ کدام از نظر بهداشتی از سلامت بیشتری برخوردارند؟
شاید ابتدای امر گفته شود غذاهای سنتی بهترهستند ولی باید توجه داشت که علاوه بر مواداولیه غذایی، نحوه درست کردن غذا نیز بسیار مهم است. به‌عنوان مثال اگر سیب‌زمینی در شرایطی که روغن آن نسوزد یا روغن مدام تصفیه و یا فیلتر و داغی آن کنترل شود (حال چه در کارخانه تولید شود یا در یک محل فروش فست‌فود)، از نظر بهداشتی سالم خواهد بود درصورتی که اگر همان سیب زمینی در خانه زمانی سرخ شود که روغن آن سوخته باشد مسلما دارای عوارض خواهد بود زیرا ماده سرطانزای آکریلامید تولید می‌شود؛حتی هنگام سرخ کردن پیاز و گوشت هم ممکن است این ماده به‌وجود آید، همچنین هنگام سرخ کردن سبزی باید به‌یاد داشت که سرخ کردن بیش از حد سبزی نه تنها باعث از بین رفتن ویتامین‌های آن می‌شود بلکه امکان دارد مواد سرطانزا نیز ایجاد شود. بنابراین داشتن دانش پخت و پز غذا عامل بسیار مهمی در کیفیت و سلامت غذا محسوب می‌شود.
ما باید نیاز‌های غذایی بدنمان را بشناسیم و بدانیم چه غذایی برای ما مضر است. به‌عنوان مثال آبگوشت غذای سالمی است ولی کسانی که کلسترول و یا گاستریت و مشکل گوارشی دارند نمی‌توانند آن را بخورند. فرهنگسازی بسیار مهم است. نمی‌توان با قاطعیت گفت غذاهای سنتی خوب و فست‌فودها بد هستند.
اگر با درنظر گرفتن شرایط مناسب و علمی، غذاها در خانه طبخ شوند می‌توان ادعا کرد از نظر بهداشتی سالم هستند. به‌عنوان مثال وقتی ترشی به‌صورت سنتی درست می‌شود با وجود اینکه ترش و دارای PH اسیدی است اما با بی‌توجهی محیط مناسبی برای رشد کپک و قارچ می‌شود که حتی با برداشتن لایه سطحی نیز نمی‌توان آن را عاری از قارچ کرد زیرا مواد سمی کپک وارد لایه‌های زیرین آن شده و همراه با ترشی وارد بدن می‌شود.
- چرا آبلیموهای صنعتی طعم آبلیموهایی که به‌صورت سنتی تهیه می‌شود را ندارد؟
چون در کارخانه آبلیمو به همراه پوست آن گرفته می‌شود و کمی طعم گس و تلخی را دارد متابی‌سولفید برای شفاف شدن رنگ آبلیمو استفاده می‌شود که چنانچه در حد مجاز اضافه شود هیچ مشکلی ایجاد نمی‌کند. ترکیبات گوگردی در فرایند درست کردن برگه و کشمش نیز مورد استفاده قرار می‌گیرد که به میزان مجاز اشکالی به‌وجود نمی‌آورد. وقتی آبلیمو به‌صورت سنتی و در شرایط نامناسبی درست می‌شود باعث رشد قارچ و کپک و از بین رفتن ویتامین ث آن می‌شود. البته ممکن است در آبلیموهایی هم که به طریق صنعتی تهیه می‌شود در اثر حرارت میزان زیادی از ویتامین‌ث آن از بین برود ولی چون آلودگی میکروبی ندارد به لحاظ بهداشتی سالم‌تر است.
- در رب و آبلیمو یا مواد خوراکی که در کارخانه‌ها تهیه می‌شود گاهی آن‌قدر مواد افزودنی ضدکپک و قارچ استفاده می‌شود که با چند روز ماندن بیرون از یخچال نیز کپک نمی‌زند آیا این از نظر سلامت قابل تایید است؟
بله، متأسفانه درست است، البته مشروط بر اینکه کارخانه‌های پاتیلی، غیراستاندارد و زیر‌پله‌ای بدون پروانه ساخت و رعایت موارد استاندارد اقدام به فراوری مواد‌غذایی کنند. شاید بتوان گفت افزودنی‌های غیرمجازی که برای رنگ یا طعم به مواد‌غذایی افزوده می‌شود عامل ایجاد بسیاری از بیماری‌ها و سرطان‌ها ست. رب‌های فله‌ای پر از ترکیبات سرطانزاست ولی زمانی که رب گوجه‌فرنگی پس از آبگیری از گوجه وارد سیستم وکیوم می‌شود و در حالت خلأ و با حرارت 100درجه سانتی‌گراد، اکسیژن آن گرفته شده و آنزیم‌های آن از بین می‌رود و پس از بسته‌بندی در قوطی، پاستوریزه می‌شود این نوع فراوری نیازی به افزودنی‌های ضدکپک ندارد. کارخانه‌هایی که ماشین‌آلات مناسب ندارند، دستگاه‌هایشان کالیبره نیست و تحت نظارت وزارت بهداشت نیستند و به‌اصطلاح زیر‌پله‌ای هستند و محصولاتی تولید می‌کنند که از نظر بهداشتی قابل اطمینان نیستند، آنها بیشتر سراغ چنین ترکیباتی می‌روند تامحصولاتشان دیرتر کپک بزند.
احتمالا در مسافرت به بعضی نقاط کشور از‌جمله شمال ایران شاهد فروش انواع لواشک، رب‌انار، آلو و... هستیم که به‌طور غیراستاندارد تهیه می‌شوند و مطمئنا دارای آلودگی‌های میکروبی و حتی رنگ‌های مصنوعی غیرمجازند، همچنین به خاطر ممانعت از کپک زدن، از افزودنی‌های ضد‌قارچ با میزان زیاد استفاده می‌کنند. لذا اگرچه این مواد خوراکی به‌صورت سنتی تهیه می‌شود ولی از نظر بهداشتی اصلا سلامت نیستند.
- آیا نحوه جمع‌آوری محصول هم بر ارزش غذایی آن تاثیر می‌گذارد؟
بله، به‌عنوان مثال سرزمین ما دارای چند هزار گونه گیاهی است که بسیاری از آنها را داروهای گیاهی تشکیل می‌دهد ولی چرای گوسفندان در این مراتع قبل از برداشت و شرایط نامناسب برداشت، نگهداری و خشک کردن آنها، باعث آلودگی آنها می‌شود به‌طوری که در صادرات این‌گونه‌های باارزش و گاه کمیاب گیاهی نیز با مشکل مواجه می‌شویم. متأسفانه ضوابط و مقرراتی برای قبل از زمان برداشت، نحوه برداشت، خشک کردن و نگهداری این گیاهان وجود ندارد و همین امر بر میزان خاصیت درمانی آنها تاثیر منفی دارد.
- ما در دانش تغذیه چه پیشرفت‌هایی داشته‌ایم؟
ما در خیلی زمینه‌ها به خاطر برنامه‌ریزی مناسب و سرمایه‌گذاری هدفدار پیشرفت داشته‌ایم ولی متأسفانه در عرصه دانش تغذیه که البته بسیار مهم است زیاد کار نکرده‌ایم، قریب به اتفاق تحقیقات علمی را دیگران انجام داده‌اند و ما در مورد غذاهای سنتی و تاثیری که بر بدن می‌گذارند یا عوارض بعضی غذاها کاری نکرده‌ایم. در دیگر کشور‌ها به‌دلیل بالا رفتن سطح بهداشت و تهیه و استفاده صحیح از مواد‌غذایی تعداد داروخانه‌ها کم می‌شود درحالی‌که در ایران تعداد داروخانه‌ها 8 برابر شده است. تغذیه نامناسب و غذای ناسالم یکی از عوامل مهم افزایش بیماری‌ها در ایران و در نتیجه نیاز بیشتر به دارو و درمان است. سموم دفع آفات باعث از بین بردن آفات و افزایش محصولات خوشرنگ و درشت می‌شود ولی از نظر بهداشتی کیفیت آن را کاهش می‌دهد این در حالی است که در کشور‌های پیشرفته میوه‌های به‌اصطلاح کرم‌خورده بیشتر طرفدار دارد چون نشان‌دهنده این است که از سموم دفع آفات استفاده نشده است.
- برنامه‌های زیادی در مورد فواید و نحوه مصرف سبزی و میوه از رسانه‌ها پخش می‌شود آیا کافی نیست؟
بله پخش می‌شود ولی فقط در زمینه فواید مصرف این مواد و نه در این مورد که متأسفانه خیلی از این محصولات سالم نیستند. باید برای آگاهی مردم کار بیشتری صورت گیرد. به‌عنوان مثال منع کردن مردم از خوردن چیپس مؤثر نیست بایستی به درستی توضیح داده شود که در چه صورت نباید از سیب زمینی سرخ کرده استفاده کنند یا هر فرد در هر سن و با هر شرایط فیزیکی چقدر می‌تواند چیپس بخورد. اگر صنایع غذایی تحت کنترل دقیق باشند از نظر سلامت فراورده‌ها مشکلی وجود نخواهد داشت. اگر کنترل نشود همانطور که متأسفانه گاهی مشاهده می‌شود کله گاو را همبرگر درست می‌کنند و از سویایی که گاستریت ایجاد می‌کند در صنایع سوسیس و کالباس استفاده می‌کنند. در اینکه دانه سویا دارای خواص زیادی است هیچ شکی نیست ولی اگر کاملا اکستروز نشود قابل هضم نخواهد بود سویا همچنین آنزیم فسفاتاز دارد که ضد‌رشد است. سویایی که خوب فراوری نشود عامل بیماری و مانع رشد خواهد بود. و از سویی چون گوشت گران است در صنایع سوسیس و کالباس از سویا زیاد استفاده می‌شود. آزمایش‌های کنترل کیفیت هم درصد پروتئین را نشان می‌دهد. به همین دلیل از سویا و آرد آن استفاده می‌شود تا میزان پروتئین موجود در این غذاها بالا برود و وزارت بهداشت و سازمان استاندارد برایشان دردسرساز نشوند.
میزان زیادی در کشور کالباس و سوسیس تولید می‌شود آیا ارگانی وجود دارد که با آزمایش‌ها و تحقیقاتی نشان دهد چقدر از سویا و پروتئین آن جذب بدن می‌شود یا این سویا چه عوارضی ممکن است داشته باشد؟ بیشتر آزمایش‌ها برای وجود یا عدم‌وجود بعضی باکتری‌های بیماری‌زاست و بعضی برای نشان دادن PH و میزان اسیدیته، ویسکوزیته و رطوبت آن است ولی بعضی مسائل دیگری که آنها نیز برای سلامت مهم است نادیده گرفته می‌شود.
- شیر و لبنیات ممکن است چه آلودگی‌هایی داشته باشد؟
خوشبختانه در حال حاضر از نان‌های دور ریختنی که کپک زده هم بود برای تغذیه گاوها استفاده نمی‌شود ولی یونجه‌ای که برای دام استفاده می‌شود خیلی کنترل نمی‌شود زیرا این یونجه نیز ممکن است در شرایط نامناسب خشک و نگهداری شود و بنابراین کپک بزند. سموم ضد‌آفاتی که برای جو و یونجه مورد استفاده قرار می‌گیرد باید کنترل شود زیرا بخشی از این سموم از طریق شیر دفع می‌شود.
- آیا در تولید مواد‌غذایی، استانداردی برای میزان باقیمانده سموم دفع آفات و کودهای شیمیایی در مواداولیه و افزودنی‌ها برای محصول فراوری شده وجود دارد؟
بله هست، ولی متأسفانه جامع نیست. به‌عنوان مثال در یک سال گذشته گفته شد می‌خواهند استانداردی برای عسل درست کنند. به گفته قرآن عسل شفای هر‌دردی است و این از آنجا ناشی می‌شود که زنبور روی گل‌های بسیاری می‌نشیند تا میزان شهدی را که برای ساخت عسل لازم است جمع‌آوری کند و هر کدام از این گیاهان دارای خواص دارویی ویژه‌ای هستند که همگی در عسل در کنار هم قرار می‌گیرند. ولی اگر زنبور از ساکارز یا شکری که برایش گذاشته می‌شود استفاده کند هر چند عسل شیرین خواهد بود و دارای غلظت و رنگ ولی آیا همان خواص درمانی عسل را خواهد داشت؟ آیا می‌توان استانداردی تهیه کرد که میزان مواد موثره عسل را نشان دهد، به همین دلیل است با اینکه در کوهستان 2ماه بیشتر گل نیست ولی در 12ماه سال عسل تولید می‌شود.
- مهم‌ترین مشکل ما در زمینه محصول کشاورزی خام و فراوری مواد‌غذایی چیست؟
نبود کنترل دقیق در اندازه‌گیری میزان کودهای شیمیایی، مواد و سموم دفع آفات، مواد افزودنی و نبود برنامه‌ای برای انجام تحقیقات در زمینه سلامت مواد‌غذایی همچنین ندادن آگاهی‌های لازم به مردم از مهم‌ترین مشکل‌ها در زمینه محصول کشاورزی خام و فراوری مواد غذایی است.
