دانشمندان می‌گویند این تفاوت‌ها در چشایی به آناتومی زبان ما مربوط است.
حدود یک چهارم از جمعیت که می‌توان آنها را "ابرچشنده"(supertaster) نامید ساختارهای حساس به مزه در آنها چندین برابر بیشتر از حد متوسط است.
در یک چهارم افراد میزان این ساختارها آنقدر کم است که می‌توان آنها را "ناچشنده" (nontaster) نامید.
لیندا بارتوشوک، متخصص روانشناسی فیزیولوژیک در دانشگاه فلوریدا می‌گوید: "افراد از لحاظ شدت حس چشایی در دنیاهای متقاوتی زندگی می‌کنند. ابرچشنده در دنیای رنگ‌های "نئون" و ناچشنده در دنیای رنگ‌های "پاستل" زندگی می‌کند."
برای ابرچشنده این خصوصیت هم برکت است و هم نکبت: همانطور که شیرینی‌ها برای او شیرین‌تر است، تلخی‌‌های هم برای او تلخ‌تر است.
جان ای هایس، استاد علوم غذایی در دانشگاه پن می‌گوید: "ابرچشنده به شیرینی شکر، احساس سوزش ناشی از فلفل و حالت قابض سرکه حساس‌تر است."
این احساسات اهمیت دارند زیرا چگونگی احساس طعم غذا بر چگونگی غذا خوردن ما اثر می‌گذارند.
با این حال ابرچشنده‌ها می‌توانند بیاموزند بر این گرایش ذاتی زیستی‌شان در مشکل پسندی درباره غذاها غلبه کنند.
هایس می‌گوید: "زیست‌شناسی ما سرنوشت محتوم‌مان نیست، ما انسان هستیم و می‌توانیم انتخاب کنیم. آموزش می‌تواند بر ژنتیک غلبه کند."
زبان افشاگر
از لحاظ تاریخی "ابرچشنده‌ها"- کلمه‌ای که در سال 1991 بوسیله بارتوشوک ابداع شد- به افرادی اطلاق می‌شد که هنگام گذاشتن ماده شیمیایی "پروپیل تیوراسیل" (PROP) روی زبان‌شان قرار داده می‌شد، احساس طعم تلخ شدیدی می‌کردند.
پژوهش بیشتر نشان داده است که گیرنده ماده PROP تنها یکی از دست کم 25 گیرنده برای مزه تلخی است. از طرف دیگر در وضعیتی پیچیده‌تر، برخی از افراد طعم سایر مواد را به شدت حس می‌کنند، فاقد گیرنده PROP هستند.
اما یک راه بهتر برای شناسایی یک ابرچشنده به سادگی نگاه کردن به درون دهان فرد است. شمار برآمدگی‌های کوچک قارچ‌مانندی که روی زبان هستند، و "پاپیلای فانگیفرم"، نامیده می‌شوند، بیانگر شدت یا ضعف چشایی فرد است.
درون دیواره‌های این برآمدگی‌های کوچک شبکه‌ای از گیرنده‌های چشایی، به نام جوانه‌های چشایی، وجود دارند که پنج مزه در حال حاضر شناخته شده: تلخی، شوری، ترشی، شیرینی و تندی را احساس می‌کنند.
گیرنده‌های لمس در پاپیلای فانگیفرم همچنین به ما کمک می‌کند قوام و درجه حرارت غذا را "احساس کنیم."
با کاربرد رنگ غذایی آبی روی زبان این پاپیلا را بهتر می‌توان شمارش کرد. به گفته بارتوشوک در یک دایره به قطر شش میلی‌متر، تقریبا به اندازه یک سوراخ پانچ، در ابرچشنده‌ها تا 60 پاپیلای فانگیفرم می‌توان شمرد؛ در بی‌ذائقه‌ها این شمار حدود پنج تا است.
بارتوشوک می‌گوید: "اگر به زبان‌های افراد گوناگون نگاه کنید، متوجه می‌شوید که برخی از آنها با پاپیلا فانگیفرم پوشیده شده‌اند، و در برخی دیگر تنها معدودی از این پاپیلاها دیده می‌شود."
چرا تفاوت چشایی میان افراد وجود دارد؟
پژوهشگران هنوز نمی‌دانند ژن‌ها چطور تعداد پاپیلای فانگیفرم را تعیین می‌کنند یا اینکه چرا این تعداد این قدر میان افراد متفاوت است. اما تکامل ممکن است تا حدی توضیح‌دهنده برخی از گوناگونی‌ها باشد.
به گفته بارتوشوک هنگامی نیاکان چادرنشین‌ما وارد محیطی تازه می‌شدند، مجبور بودند گیاهان بومی را که خوردن آنها بی‌خطر است، تعیین کنند.
بسیاری از گیاهان حاوی سموم دفاعی برای پستانداران مزه تلخی دارند. افرادی که دارای جهش‌هایی بوده‌اند که به آنها حساسیت بیشتری به مزه تلخ می‌داد - نخستین ابرچشنده‌ها- بخت خوبی برای اجتناب از مرگ در نتیجه مسموم شدن با این گیاهان داشتند. آنان در این فرآیند همچنین افراد ناچشنده را هم در مورد خوردن غذاهایی که باید از آن اجتناب کنند، تغییر دادند.
اما این توانایی ابرچشنده‌ها تاوانی هم داشت. این انسان‌های اولیه در مقایسه با همردیفان ناچشنده‌شان در یک منطقه معین غذاهای کمتری پیدا می‌کردند که مطبوع‌شان باشد.
بارتاشوک می‌گوید: "یک ابرچشنده در یک محیط جدید بیشتر در امان است، زیرا می‌تواند مواد غذایی تلخ و مسموم را بهتر شناسایی کند، اما یک فرد ناچشنده در یک محیط ایمن بهتر غذا می خورد، زیرا غذاهای بیشتری را دوست دارد."
جالب توجه اینکه زنان با احتمال بیشتری ممکن است در گروه ابرچشنده‌ها قرار بگیرند؛ 35 درصد زنان در این گروه قرار می‌گیرند، در حالیکه تنها 15 درصد مردان جزء این گروه هستند. بارتاشوک می‌گوید شاید این تفاوت به علت نیاز زنان به حفاظت بیشتر جنین‌شان (از غذاهای سمی) در دوران بارداری باشد.
حس چشایی
جدا از مباحث مربوط به تکامل، بسیاری از ما از اندکی مزه تلخ برای مثال در خوردن سبزی‌ها یا نوشیدن چای و قهوه لذت می‌بریم.
بارتاشوک می‌گوید: " آنچه مهم است تمرکز فرد فرد است. ما علفخوار هم هستیم. آمیخته شدن اندکی سبزی با مزه تلخ با چیز دیگر برای بسیار از ما مطبوع است. اما هیچکس علاقه‌ای به مزه تلخ شدید علاقه‌ای ندارد."
در واقع تلخی شدید باعث می‌شود که ابرچشنده‌ها از خوردن مواد مانند سبزی‌ها، آب گریپ‌فروت و قهوه خودداری کنند. این گروه افراد برای کاهش دادن تلخی این مواد اغلب به آنها شیر و شکر اضافه می‌کنند، و در مقابل ناچشنده‌ها قهوه سیاه می‌خورند.
ابرچشنده‌ها از خوردن غذاهای تند اجتناب می‌کنند، در حالیکه ناچشنده‌ها غذای‌شان را پر از فلفل می‌کنند.
البته همه ابرچشنده‌ها به طور خاص در خوردن غذاها سختگیر نیستند، بنابراین رفتار خوردن صرفا به زمینه ژنتیکی تعیین کننده شمار جوانه‌های چشایی مربوط نیست.
به گفته پژوهشگران عوامل گوناگونی از تجربیات فرد بر سر میز غذا تا پدیده "طعم‌های اکتسابی" (عادت کردن به طعم ناآشنا) نشان می‌دهد که احساس چشایی تربیت‌پذیر است.
پژوهش هایس نشان داده است که برخی از بزرگسالان علاقمند به نوشیدن قهوه، با وجود گیرنده‌های فراوان تلخی در زبان‌شان، آموخته‌اند تا خود را با نوشیدن قهوه تطبیق دهند.
برای مثال یک شیوه که ابرچشنده‌ها به کمک آن می‌توانند سبزی‌های بیشتری بخورند، مخلوط کردن آنها با سایر غذاهای مطبوع برای‌شان است. هایس می‌گوید: "اگر مزه تلخ سبزی‌ها را دوست ندارید، مجبور نیستید که کلم بروکلی بخارپزشده خالی را بخورید- می‌توانید آن را با چیز دیگری به صورت پوره درآورید."
یک شگرد دیگر استفاده از نمک است که حس چشایی مزه تلخ در زبان را مهار می‌کند. بنابراین جای تعجب نیست که شماری زیادی از افراد، از جمله ابرچشنده‌ها، از تنقلات شور خوشش‌شان می‌آید یا سبزی‌ها را با نمک می‌خورند.
و یک راه دیگر هم موجود است، به گفته هایس برای مثال کلم بروکلی را می‌توان به صورت برشته‌شده یا پخته شده در شکر مصرف کرد- به این صورت هر کسی بر سر میز غذا ممکن است آن را بخورد.
LiveScience
