برخی حتی معتقدند که خطر استفاده از 50گرم سوسیس دودی معادل مصرف یک پاکت سیگار یا چهار روز تنفس در هوای آلوده شهری است! اخیرا مصرف غذاهای دودی به‌ویژه گوشت، سوسیس، کالباس و ماهی در جوامع مختلف و به‌ویژه کشورمان ایران رواج یافته است برای پی‌بردن به مضرات غذاهای دودی و به‌خصوص ماهی دودی، گوشت دودی و فراورده‌های آن و دلایل سرطان‌زا بودن این مواد با دکتر مسعود کیمیاگر متخصص تغذیه و عضو هیأت علمی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گفت‌وگو کرده‌ایم. مشروح این گفت‌وگو را در ذیل می‌خوانید.
- آیا به‌نظر شما غذاهای دودی موجود در بازار مانند برنج دودی و ماهی و گوشت دودی سرطان‌زا هستند؟
بله. در غذاهای دودی که بد دود داده شده‌اند و با تکنولوژی درست و محاسبات صحیح دود داده نشده‌اند ترکیبات حلقوی تشکیل می‌شود. این ترکیبات حلقوی دارای بنزن هستند و می‌توانند سرطان‌زا باشند. امکان ایجاد ترکیبات حلقوی در غذاهای دودی شده به‌ویژه هنگامی مجال بروز پیدا می‌کند که در محلی که می‌خواهند غذایی را دود بدهند زغال و چوب مناسب یافت نشود و از چوب‌ها و لوازم نامناسبی جهت دود دادن غذا استفاده کنند.
فرض کنید در شمال کشور عده‌ای در حال دودی کردن ماهی هستند اگر در این فرایند از چوب مناسب به مقدار کافی استفاده نشود و مدت زمان دود دادن و غلظت آن کافی نباشد آنگاه احتمال ایجاد ترکیبات حلقوی در ماهی دودی وجود خواهد داشت.در واقع برای دودی کردن غذا نیز باید محاسبات خاصی درباره میزان چوب مصرفی مورد نیاز برای دودی کردن و مدت زمانی که برای این فرایندلازم است، انجام گیرد.
- آیا ماهی‌های دودی که در برخی از بازارهای محلی فروخته می‌شوند قابل خوردن هستند؟
خیر. البته این مسئله علت دیگری نیز دارد زیرا در برخی از بازارهای محلی شمال کشور ماهی‌هایی را که بنا به هر دلیلی فروش نرفته‌اند و در حال فاسد شدن هستند را دودی می‌کنند.
در واقع بلافاصله پس از صید تصمیم به دودی کردن ماهی نمی‌گیرند. بنابراین ما موافق مصرف ماهی‌های دودی که در بازارهای محلی به فروش می رسد نیستیم، به‌ویژه آنکه نمی‌دانیم در کجا و با چه شرایطی این ماهی‌ها دودی شده‌اند.اگر این ماهی‌ها زیرنظر یک سازمان مانند شیلات دودی شده باشند باز می‌توان گفت که مصرف آنها بی‌خطر یا کم خطر است.
در محلی مانند شیلات اغلب شمارش میکروبی ماهی را پس ازصید مشخص می‌کنند. البته در مورد ماهی دودی بازارهای محلی نیز باید به این نکته اشاره کنم که همه فروشنده‌های بازارهای محلی شمال ماهی‌های فاسد را دودی نمی‌کنند اما به‌دلیل اینکه ما فرایند دودی کردن توسط آنها را ندیده‌ایم به‌طور کل نمی‌توان به ماهی‌های دودی بازارهای محلی اعتماد کرد.
- آیا دودی کردن به طریقه صنعتی باعث از میان بردن خطر سرطان‌زا بودن گوشت می‌شود یا اینکه فقط خطر آن را کاهش می‌دهد؟
باید به این نکته توجه داشته باشیم که خطر ابتلا به سرطان در یک فرد زمانی ایجاد می‌شود که به‌طور مکرر از یک ماده غذایی سرطانی استفاده کند. تمام مواد غذایی حتی مواد غذایی سرطان‌زا دارای یک دوز ایمن (Safe) هستند، شما حتی می‌توانید سم نیز به میزان خیلی کم بخورید، در واقع دوز مصرف که به اندازه هر کیلوگرم وزن بدن محاسبه می‌شود مهم است، اگر این دوز بالا باشد می‌تواند ایجاد مشکل کند.
اگر شما گوشت دودی یا ماهی دودی را بسیار کم استفاده کنید خطرناک نیست. به‌عنوان مثال اگر شما سالی یک‌بار از ماهی دودی یا گوشت دودی استفاده کنید، خطری ایجاد نخواهد شد. در هرصورت بدن ما توانایی دفع مقداری از سموم را دارد. اما اگر دوز سم یا ماده خطرناک از یک میزانی بالاتر برود آنگاه بدن دیگر توانایی دفع این ماده را از دست خواهد داد. این را می‌توانیم به یک نگهبانی تشبیه کنیم که اگر افراد یک به یک به سمت وی بیایند قادر خواهد بود جلوی آنها را بگیرد اما اگر جمع زیادی به سمت وی هجوم بیاورند وی نه‌تنها قادر به جلوگیری از آنها نخواهد بود که حتی ممکن است زیر دست و پای آنها له شود.
غذا های دودی در کشور های دیگر
در اغلب کشورهای جهان غذای دودی وجود دارد، به‌عنوان مثال اتاق‌های دود در اروپا (اتاق‌های مخصوص دودی کردن غذا) کاملا شبیه به محیط یک کارخانه است و در آنجا با اعداد نشان داده می‌شود که چقدر دود به فراورده غذایی خورانده می‌شود. در واقع ما بر این عقیده هستیم که اگر فرد غذای دودی نخورد بهتر است. انسان باید تا جایی که امکان دارد از خوردن غذای دودی اجتناب کند اگر هم در مواردی غذای دودی مصرف می‌کند باید غذاهای دودی شده در کارخانه‌ها را بخرد. یعنی از غذای دودی شده بسته بندی شده دارای مارک و آرم کارخانه‌ای معتبر استفاده کند.
