در این مطلب با دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی و عضو هیات علمی دانشگاه تربیت مدرس، درباره مواد تشکیل‌دهنده این محصولات و تفاوت‌های بین انواع مختلف آن‌ها گفت‌وگو شده است.
مواد اولیه تشکیل‌دهنده دسرهای آماده مختلف، چیست؟
قسمت عمده مواد تشکیل‌دهنده دسرهای آماده که معمولاً به شکل پودری و در بسته‌بندی‌های مختلف عرضه می‌شوند، از نشاسته تشکیل شده است. البته نشاسته‌های مختلفی مانند نشاسته گندم، ذرت، برنج یا سیب‌زمینی در تهیه این پودرها به کار می‌روند.
به جز نشاسته، مواد دیگری مانند شکر، پودر کاکائو، پودر شکلات، طعم‌دهنده‌ها و رنگ‌دهنده‌های مجاز خوراکی یا وانیل هم در ترکیب دسرهای حاضری پیدا می‌شوند. در برخی از این دسرها هم مواد غلیظ‌کننده‌ای مانند ژلاتین وجود دارد.
چرا بخش عمده این دسرها را نشاسته تشکیل می‌دهد؟
دسرهای پودری حاضری به 2 صورت، آماده مصرف می‌شوند؛ یا باید آن‌ها را با شیر یا آب خنک مخلوط کرد و قوام داد یا آن‌ها را با شیر یا آب معمولی مخلوط کرد و روی حرارت گذاشت تا قوام لازم را پیدا کنند. در هر 2 صورت، این پودرها به ماده‌ای قوام‌دهنده نیاز دارند تا در اثر ترکیب با آن، غلظت لازم را پیدا کنند.
از آنجا که نشاسته در اثر حرارت دیدن یا مخلوط شدن با آب و شیر، می‌تواند رطوبت موجود در محیط را به خوبی جذب کند و غلظت و قوام کافی را به محصول نهایی بدهد، از آن در انواع دسرهای حاضری برای ایجاد حالت ژله‌ای استفاده می‌کنند. البته معمولاً در دسرهایی که داخل آب یا شیر سرد حل می‌شوند و قوام لازم را هم پیدا می‌کنند، از ژلاتین یا پکتین استفاده می‌شود.
تفاوت ژلاتین و پکتین چیست؟
ژلاتین و پکتین، هر 2 جزو مواد طبیعی به‌کاررفته در صنایع غذایی هستند. پکتین از میوه‌های مختلف استخراج و تهیه می‌شود. ژلاتین هم از پوست و استخوان حیواناتی مانند گاو یا در مواردی هم ماهی، تهیه می‌شود. البته در کشورهای غربی برای تهیه آن از پوست و استخوان خوک هم استفاده می‌کنند.
مهم‌ترین عوارضی که ممکن است مصرف این دسرها برای افراد مختلف داشته باشد، چیست؟
هرچند در تهیه انواع این محصولات از رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مجاز خوراکی استفاده می‌شود، اما به هر حال مصرف مداوم محصولات حاوی رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌های مصنوعی می‌تواند در طولانی‌مدت برای برخی از افراد، به خصوص بچه‌ها یا سالمندانی که سیستم ایمنی ضعیف‌تری دارند، مشکل ایجاد کند. ضمن اینکه تمام این دسرها، به دلیل داشتن شکر و نشاسته فراوان، کالری بالایی هم دارند و می‌توانند ابتلا به چاقی و اضافه‌وزن را به دنبال داشته باشند. مصرف چنین خوراکی‌هایی به افراد دارای اضافه‌وزن یا کسانی که دیابت دارند هم چندان توصیه نمی‌شود.
بهترین شرایط نگهداری از دسرهای پودری آماده چیست؟
خوشبختانه دسرهای پودری، کاملا خشک اگر در جای خشک و خنک نگهداری بشوند و در آن‌ها هم باز نشود، تا حدود 2 سال قابل نگهداری هستند.
یعنی مدت زمان نگهداری از این محصولات، بعد از باز شدن بسته‌بندی‌شان کمتر می‌شود؟
بله. وقتی بسته‌بندی دسرهای پودری را باز و مقداری از آن را مصرف می‌کنید، باقیمانده دسر می‌تواند به راحتی رطوبت و هوای محیط را جذب خود کند. در این صورت، زمینه مناسب برای رشد انواع میکروارگانیسم‌هایی که با چشم عادی قابل‌مشاهده نیستند هم فراهم می‌شود. به همین دلیل توصیه می‌شود دسرها را بعد از باز کردن بسته‌بندی‌شان، به طور کامل مصرف و آماده خوردن کنید.
دسرهایی که با آب یا شیر مخلوط می‌شوند و کاملا آماده مصرف هستند، تا چند روز قابلیت نگهداری دارند؟
زمانی که دسرهای پودری با آب یا شیر مخلوط شوند، رطوبت آن‌ها تا حد زیادی بالا می‌رود و در این صورت هم شرایط برای رشد انواع میکروارگانیسم‌ها و ایجاد فساد در آن‌ها کاملا فراهم می‌شود. از این رو، بهتر است دسرها را زمانی آماده مصرف کنید که می‌دانید در طول یک روز، امکان مصرف تمام آن برایتان وجود دارد.
شما می‌توانید دسرهای کاملا آماده را در نهایت، یک یا دو روز، آن هم داخل یخچال، نگهداری کنید. البته حواستان باشد که اگر از شیر برای تهیه این دسرها کمک می‌گیرید، حتماً از شیرهای تازه، سالم و دارای تاریخ مصرف استفاده کنید و دسرهای حاوی شیر را بیشتر از نیم ساعت در دمای محیط قرار ندهید تا امکان فساد آن‌ها پیش نیاید.
منبع: سلامتیران
