این افسانه غذایی شهری (urban legend) مدعی است که اگر غذا تنها چند ثانیه روی زمین باشد، کثیفی و میکروب‌ها فرصتی برای آلوده کردن آن نخواهند داشت. پژوهش‌ها در آزمایشگاه من بر روی نحوه آلوده شدن غذاها و سطوح تماس غذایی متمرکز شده است و ما کارهایی را در این زمینه خاص علمی انجام داده‌ایم.
درحالی‌که ممکن است ازنظر متخصصان تغذیه "قانون 5 ثانیه" موضوع مهمی برای پژوهش و روشن کردن همه زوایای مربوط به آن به نظر نرسد، اما افسانه‌های غذایی مانند قانون 5 ثانيه، این هنوز ارزش پژوهش و بررسی را دارند چون بخشی از باورهای ما درباره ایمنی غذاها برای خوردن را تشکیل می‌دهند.
پس آیا قانون 5 ثانیه روی زمین در مورد غذاها یک حد آستانه بحرانی است که یک‌تکه غذای قابل‌خوردن را از یک مورد مسمومیت غذایی جدا می‌کند؟ این موضوع کمی پیچیده‌تر از آن است که ما فکر می‌کنیم. این امر بستگی دارد به اینکه چه میزان باکتری می‌تواند در عرض 5 ثانیه از کف اتاق به غذا منتقل شود و اینکه کف اتاق چقدر کثیف و آلوده بوده است.
- قانون 5 ثانیه از کجا آمده است؟
جالب اینکه مورد تأیید بودن خوردن غذا بعد از افتادن روی کف اتاق یا هر جای دیگر یک تجربه بسیار رایج است و احتمالاً موضوع جدیدی نیست.
یک داستان شناخته‌شده، اما نادرست در مورد سرآشپزی آمریکایی به نام جولیا چاید به این افسانه در مورد غذاها کمک کرده است. برخی از بینندگان برنامه تلویزیونی آشپزی او به نام French Chef می‌گویند که دیده‌اند او تکه‌های گوشت، مرغ یا بوقلمون که روی زمین افتاده را برداشته و گفته است که اگر آن‌ها در آشپزخانه تنها باشند، مهمانان آن‌ها هرگز این موضوع خبردار نمی‌شوند. درواقع این یک پنکیک سیب‌زمینی بود که روی اجاق‌گاز افتاد نه روی زمین. چایلد آن را به ماهیتابه برگرداند و گفت شما می‌توانید همیشه آن را بردارید، وقتی در آشپزخانه تنها هستید چه کسی شما را می‌بیند؟ اما یادآوری نادرست این داستان همچنان ادامه دارد.
تعیین دقیق ریشه‌های قانون 5 ثانیه که مکرراً نقل شده، سخت و دشوار است؛ اما یک بررسی در سال 2003 گزارش کرد که 70 درصد زنان و 56 درصد مردانی که از آنان نظرخواهی شده بود، با قانون 5 ثانیه آشنا بودند و زنان با احتمال بیشتری نسبت به مردان اقدام به خوردن غذای افتاده بر روی زمین کرده بودند؛ اما علم و درباره تأثیر چند لحظه افتادن غذا روی زمین بر ایمنی غذای شما چه می‌گوید؟
- تنها 5 ثانیه طول می‌کشد
اولین گزارش پژوهشی درباره قانون 5 ثانیه به جیلیان کلارک یک دانش‌آموز دبیرستانی مربوط می‌شود که در یک دوره کارآموزی پژوهش در دانشگاه ایلینوی شرکت کرده بود. کلارک و همکارانش سرامیک‌های کف اتاق را با باکتری آغشته کردند و بعد مواد غذایی را برای زمين متفاوت روی آن‌ها قرار دادند.
آن‌ها گزارش کردند که باکتری‌ها ظرف 5 ثانیه از کف اتاق به شیرینی و پاستیل‌ها منتقل می‌شوند، اما درباره مقدار معین باکتری منتقل‌شده از سنگفرش به غذا چیزی گزارش نکرده‌اند.
- واقعاً چه میزان باکتری طی 5 ثانیه منتقل می‌شوند؟
آزمایشگاه من در دانشگاه کلمسون در سال 2007 بررسی را که تنها مقاله منتشرشده در یک ژورنال با بازبینی هم‌تراز (peer-reviewed) (مرور پیش از انتشار به‌وسیله پژوهشگران مستقل) درباره این موضوع بود، در ژورنال میکروب‌شناسی کاربردی (Applied Microbiology) منتشر کرد. ما می‌خواستیم بدانیم که آیا مدت‌زمانی که غذا با سطح آلوده در تماس است میزان انتقال باکتری‌ها به غذا را متأثر می‌کند یا نه.
برای درک این موضوع ما سرامیک‌ها، فرش یا کف‌پوش اتاق را با باکتری سالمونلا آلوده کردیم. 5 دقیقه بعد ما غذا را به مدت 5، 30 یا 60 ثانیه بر روی سطح آلوده قرار دادیم و سپس میزان باکتری انتقال‌یافته به غذا را اندازه‌گیری کردیم. ما این پروتکل دقیق را بعدازاینکه دوباره باکتری‌ها را به مدت 2، 4، 8 و 24 ساعت روی سطوح موردنظر قرار دادیم، نیز تکرار کردیم.
ما فهمیدیم که میزان باکتری منتقل‌شده نه به نوع غذا و نه به مدت‌زمانی که غذا با باکتری در تماس بوده (چه چند ثانیه و چه یک دقیقه) بستگی ندارد. بلکه مقدار کل باکتری موجود بر روی سطح اهمیت بیشتری دارد و این میزان در طول زمان و بعد از تلقیح اولیه باکتری به سطح، کاهش یافته است.
به نظر می‌رسد آنچه درباره این موضوع اهمیت کمتری دارد مدت‌زمانی است که غذای شما با سطح موردنظر در تماس بوده و موضوع مهم‌تر این است که غذا به چه میزان با باکتری موجود بر روی کف اتاق آلوده شده است.
ما همچنین متوجه شدیم نوع سطحی که غذا روی آن می‌افتد نیز تفاوت ایجاد می‌کند. برای مثال به نظر می‌رسد فرش نسبت به چوب یا سرامیک، سطحی مناسب‌تر برای افتادن غذا روی آن باشد. زمانی که فرش با باکتری سالمونلا آلوده شد، کمتر از یک درصد باکتری‌ها به غذا منتقل‌شده بودند؛ اما زمانی که غذا با چوب یا سرامیک در تماس بود، 48 تا 70 درصد باکتری‌ها منتقل‌شده بودند.
سال گذشته یک بررسی انجام‌شده در دانشگاه آستون بریتانیا، پارامترهای تقریباً مشابه با مطالعه ما را مورد استفاده قرار داد و نتایج مشابهی پس از تماس غذا به مدت 3 و 30 ثانیه بر روی سطوح مشابه به دست آورد. آن‌ها همچنین گزارش کردند که 87 درصد افراد مورد پرسش قرارگرفته گفتند که غذای افتاده روی زمین را خورده‌اند یا خواهند خورد.
- آیا باید غذای افتاده روی زمین را نخورید؟
از جنبه ایمنی غذایی، اگر شما میلیون‌ها سلول باکتری یا بیشتر بر روی یک سطح داشته باشید، تنها یک درصد آن برای بیمار کردن شما کافی است. همچنین انواع خاصی از باکتری‌ها به‌شدت بیماری‌زا هستند و مقدار بسیار کمی از آن‌ها موجب بروز بیماری در شما می‌شوند. برای مثال 10 سلول یا حتی شمار کمتر از سویه‌های بیماری‌زای باکتری اشریشیا کولای سبب بروز بیماری شدید و حتی مرگ در افراد دچار نقص سیستم ایمنی می‌شوند؛ اما شانس بودن این باکتری‌های بر روی اکثر سطوح بسیار کم است.
همچنین تنها افتادن غذا بر روی زمین موجب آلودگی باکتریایی نمی‌شود. باکتری‌ها به‌وسیله ناقلان گوناگونی شامل غذاهای خام، سطوح مرطوبی که باکتری‌ها در آن باقی مانده‌اند، دست‌ها یا پوست ما و یا از طریق عطسه یا سرفه کردن می‌تواند منتقل شوند.
دست‌ها، غذاها و ظروف می‌توانند سلول‌های منفرد باکتریایی،کلونی‌های سلولی باکتریایی یا سلول‌های زنده در جمعیت‌های سلولی پوشیده شده با یک‌لایه فیلم محافظتی را با خود منتقل کنند. این لایه‌های میکروسکوپی تجمعات حاوی باکتری هستند که بیوفیلم یا فیلم زیستی نام دارند و بر روی اکثر اشیا و سطوح یافت می‌شوند.
جمعیت‌های تشکیل‌دهنده بیوفیلم موجب حفظ باکتری‌ها به مدت طولانی‌تر می‌شوند و پاک‌سازی آن‌ها بسیار مشکل است. باکتری‌های موجود در این جوامع مقاومت بیشتری در برابر به ضدعفونی‌کننده‌ها و آنتی‌بیوتیک‌ها نسبت به سایر باکتری‌ها دارند.
بنابراین دفعه بعد که قصد دارید غذایی را که روی زمین افتاده است، بخورید، اگر بخت با شما یار باشد، ممکن است آن غذا را بخورید و بیمار نشوید؛ اما در حالتی نادر اگر میکروارگانیسمی که موجب بروز بیماری در شما می‌شود دقیقاً در جایی باشد که غذای شما افتاده است، می‌توانید تقریباً مطمئن باشید که این میکروب بر روی غذای به زمین‌افتاده‌ای است که آماده ورود به دهان شماست.
پژوهش‌ها و عقل سلیم به ما می‌گویند، بهترین کار این است که دست‌ها، ظروف آشپزخانه و سطوح دیگر را پاک نگاه داریم.
نويسنده پل داوسون، استاد علوم غذایی در دانشگاه کلمسون آمریکا است.
LiveScience
ترجمه: محمد ملائکه
نظر شما