مردم شهرها و روستاهای مختلف ایران حتی رسم نداشتند برای تازه درگذشته‌شان خرما خیرات کنند و بیشتر حلوا و نان محلی می‌دادند، تا 3-2 دهه اخیر که رسم شد مردم برای مراسم اموات هم خرما خیرات کنند.
اما حالا مردم به ارزش غذایی رطب و خرما پی‌برده‌اند و خیلیها برای خوردن چای به جای قند، خرما مصرف می‌کنند و این «مصرف» برای صنف خرمافروش خیلی غنیمت است و جای خوشحالی... در هر حال برای این شماره سبد خرید که با اول ماه مبارک رمضان مصادف شده به سراغ «رطب و خرما» رفته‌ایم.
درخت نخل از آن آفریده‌های عجیب خداست که همه چیزش برای انسان مفید و قابل استفاده است؛ از تنه آن در ساختمان‌سازی استفاده می‌شود و تنه نخلی که در ساخت سقف ساختمان یا ستون‌ها استفاده می‌شود، در حدود 300 تا 500 سال عمر میکند.
در میانه تنه نخل مغز ترد و شیری‌رنگی وجود دارد که شیرین و گس است و «پنیر نخل» نامیده می‌شود و بسیار مقوی و گران‌قیمت است. در ابتدای بهار که نخل شکوفه می‌زند، شکوفه‌ها را -که تارونه نام دارد- می‌‌چینند و از آن عرق تارونه می‌گیرند که مانند بقیه عرقیجات مفید و درمانگر دردهای معده است. عرق تارونه مقوی، گرم و برای قلب مفید است.
- آشنایی با روش آماده‌سازی شیره خرما / آشنایی با روش نگهداری خرما / آشنایی با روش تهیه پوره خرما و پسته / آشنایی با روش تهیه دسر خرما و قیسی / آشنایی با روش تهیه براونی خرما و گردو / آشنایی با روش تهیه ترشی خرما / آشنایی با روش تهیه میلک شیک خرما / آشنایی با روش تهیه کیک خرما /
از لیف خرما هم که انواع حصیر، پرده، جارو، کیف، سبد، بادبزن و... می‌بافند. در گذشته به طور سنتی خرماها را در قسمتی از حیاط خانه جمع می‌کردند، سپس بعد از گذشت چند روز شیره خرما از آن جدا می‌شد و از طریق یک کانال کوچک در حوضچه‌ای جمع می‌شد، اما امروزه در کارخانه به وسیله دستگاه، شیره خرما گرفته و در قوطی بسته‌بندی می‌کنند. البته در همان کارخانه از شیره خرما، قند و عسل خرما هم تهیه می‌کنند.
همچنین از خرماهای نامرغوب برای درست کردن سرکه استفاده می‌کنند که طرفداران خاص خودش را دارد. سرکه خرما طعم خوبی دارد و برای بعضی ترشی‌ها فوق‌العاده است.
از دیگر فرآورده‌های خرما، تهیه اسانس خرما برای صنایع نوشابه‌سازی و رنگ‌های شیمیایی خوراکی است و حالا دیگر محصولاتی چون شکلات خرمایی، خامه خرما، انواع کیک و کلوچه‌‌‌‌های مغز خرمایی و... آن‌قدر معروف هستند که نیازی به توضیح ندارند.
جایگزین قند
فسفری که در ترکیب غذایی خرما وجود دارد، باعث فعال شدن سلول‌های عصبی می‌شود و آهن آن به گلبول‌های قرمز خون نیرو میدهد و مانع ایجاد کم‌خونی در افراد می‌شود و حتی کم‌خونی افراد را هم درمان میکند.
خرما مقوم معده و جمع‌کننده آن است و کلسیم آن موجب تقویت و تسریع رشد کودکان می‌شود و نیروی بدنی بزرگسالان را افزایش میدهد.
ویتامین‌های خرما باعث افزایش قدرت بینایی می‌شود، از خشکی پوست و ناخن و موها جلوگیری و هوش را تقویت میکند.
زیاده‌روی در خوردن خرما فرد را به امراض سوداوی مبتلا میکند و گرفتگی کبد و طحال را به دنبال دارد. همچنین پوسیدگی دندان و جوش زدن داخل دهان از نتایج زیاد خوردن خرماست.
کسانی که گرمی زیاد اذیتشان میکند و با خوردن خرما بدنشان جوش می‌زند، می‌توانند با استفاده از مخلوط خرما و ماست که بسیار مفید و مغذی است، از مزیت خوردن هر دوی آنها برخوردار شوند.
خرما خرک (خارک) گرچه شیرینی رطب و خرما را ندارد اما به سبب داشتن املاح بالا، ارزش غذایی و دارویی و درمانی بسیاری دارد.
اطبای سنتی (آرد خرما) که همان گرد گل نخل‌های نر و ماده است را برای درمان نازایی بسیار مفید و مؤثر می‌دانند، البته پیدا کردن آرد خرما در استان‌هایی که تولیدکننده خرما نیستند، تقریبا غیرممکن است. مواد قندی خرما شامل گلوکز و ساکاروز است و استفاده کم آن برای بیماران دیابتی ضرر ندارد.
مصرف شیره خرما به جای مربا که قند بالایی دارد، علاوه بر رساندن انرژی زیاد به بدن، به دلیل داشتن قند طبیعی ضرر ندارد و افراد را چاق هم نمی‌کند. بیماران دیابتی می‌توانند از قند، عسل و کنجد خرما (که سفت‌تر از عسل خرما و نرم‌تر از شیره خرماست) استفاده کنند، در ضمن با عسل خرما می‌توان در تابستان شربت‌های بسیار خوشمزه و مقوی درست کرد.
فرق رطب و خرما
خیلیها فکر می‌کنند رطب همان خرماست ولی این دو با هم تفاوت دارند. خداوند درخت نخل را این‌گونه آفریده که ابتدا شکوفه‌های نخل ماده تبدیل به میوه‌ای سبز و سفت و هسته‌دار می‌شود که به آن (چاقالی) می‌گویند.
در مرحله بعد چاقالی‌ها ممکن است زرد یا قرمز شود که به آن (خرما خارک) می‌گویند، آفتاب داغ مناطق گرمسیری پس از مدتی خارک را تیره رنگ و آبدار میکند که به آن رطب می‌گویند.
بعضی از انواع نخل‌ها میوه‌شان وقتی رطب هستند چیده و استفاده می‌شود؛ مثل رطب مضافتی و کبکاب (زرد طلایی) و بعضی دیگر باید بعد از مرحله رطب، 20 روز در گرمای خرماپزان مناطق گرمسیر بر سر نخل بماند تا نیمه خشک شود که به آن خرما می‌گویند، مثل خرمای نیمه خشک زاهدی و پیارم. البته بعضی از انواع خرماهای نیمه خشک را کاملا خشک کرده و به بازار می‌فرستند.
نکاتی درباره خرما
در حال حاضر بخش زیادی از خرمای استان‌های فارس، بوشهر و خوزستان به کشورهای عربی حاشیه خلیج فارس و اروپا صادر می‌شود. به طور مثال فقط از بوشهر سالانه 50 هزار تن خرما به خارج صادر می‌شود.
بسته‌بندی رطب در استان کرمان قدمتی بالای 40 سال دارد و استان‌های دیگر به غیر از آن بخشی که صادرات می‌شود، حدود 10 سال است که به فکر بسته‌بندی خرما و رطب‌هایشان برای عرضه به بازار داخل افتاده‌اند. اما به لحاظ امکانات فنی، سردخانه‌ای و کارخانه‌‌های بسته‌بندی دچار مضیقه هستند و باید راهی طولانی برای ایجاد چنین امکاناتی از طریق تشکیل تعاونی یا سرمایه‌گذاری در بخش خصوصی طی کنند.
شیره خرما در قوطی‌های 200 گرمی و 500 گرمی عرضه می‌شود که هر قوطی 200 گرمی، قیمتی بین 500 تا 700 تومان دارد و هر قوطی 500 گرمی را در بازار با قیمت 1300 تا 1500 تومان می‌توان خرید.
در بین خرماهای سیاه، رطبی مرغوب محسوب می‌شود که پوستی نازک داشته باشد، درشت و گوشت‌دار باشد و رنگ مشکی. اما رطبی که پوست کلفت دارد، رنگش بور باشد و ریز، رطب ضعیف یا نامرغوب محسوب می‌شود.
در رطب‌های زرد طلایی (مثل خرمای جهرم) رطب شاهانی که بسیار طلایی، کم‌شیرین و بسیار لطیف است مرغوب است؛ مخصوصا نوع کشیده‌تر و درشت‌تر آن.
هر چه گرمای منطقه تولیدکننده رطب و خرما بیشتر باشد، محصول زودتر- اوایل مرداد- به بازار عرضه می‌شود و اگر درجه حرارت این منطقه گرمسیری پایین‌تر باشد، محصول دیرتر آماده عرضه به بازار می‌شود؛ مثلا خرمای جهرم مهرماه به بازار می‌آید.
نخل در باغچه خانه همه
درخت خرما (نخل) در همه جا می‌روید، یعنی در تمامی نواحی به روش کاشت هسته یا پاجوش می‌توان آن را کاشت تا از سرسبزی و سایه‌اش استفاده کرد، اما فقط در مناطق گرمسیر محصول میدهد. ارتفاع یک نخل حداقل 10 و حداکثر 20 متر است.
اگر در مناطق گرمسیر نخل از طریق هسته کاشته شود، 10 سال بعد محصول میدهد و اگر از طریق پاجوش کاشته شود، 5 سال بعد از کاشت، محصول میدهد و در ضمن در هر نخل، به طور متوسط 40 کیلوگرم محصول وجود دارد.
فصل کاشت هسته خرما آخرهای زمستان و اوایل بهار و کاشت پاجوش هم اوایل بهار است. در مناطق گرمسیری در برابر هر 25 نهال ماده نخل، یک نهال نر نخل می‌‌کارند چون نخل نر محصول نمی‌دهد و کارکردش فقط بارور کردن نخل ماده است.
نگهداری از خرما
-خرمای خشک به یخچال احتیاح ندارد.
-بیشتر رطب‌ها و بعضی از خرماها باید حتما در دمای صفر درجه نگهداری شود ـ یعنی در یخچال ـ اما بعضی رطب‌ها و خرماها احتیاج به نگهداری در یخچال ندارند.
-اگر می‌خواهید خرمایی را بیرون از یخچال نگه دارید، بهتر است خرمای خشک خریداری کنید که می‌شود آن را تا مدت بسیار طولانی، در هوای آزاد خانه نگه داشت.
-اگر به خرما (نیمه خشک) علاقه ندارید و رطب را بیشتر می‌پسندید، باید بدانید که رطب دشتستان (کبکاب) اگرچه ظاهرش چندان زیبا و شکیل نیست و له شده (چه به صورت باز و چه به صورت بسته‌بندی) به نظر می‌آید ولی اولا ارزش غذایی بالایی دارد و ثانیا بدون نگهداری در یخچال می‌توان تا مدتی آنها را سالم نگه داشت.
-بعضی از انواع خرما و رطب‌ها در هوای خنک و با رطوبت بالا شکرک می‌زند. مصرف خرمای شکرک‌زده هیچ ضرری ندارد. اما اگر دوست ندارید که خرمایتان شکرک بزند، در زمستان آن را داخل یخچال قرار ندهید.
-بعضی از افراد رطب را بدون شست‌وشو مصرف می‌کنند اما بهتر است رطب شسته شده، سپس مصرف شود.
-خرماهای خشک معمولا در کارخانه شسته شده و به روش‌های نوین ضدعفونی هم شده‌اند، برای همین خرمای خشک را نشویید.
-اگر خرما یا رطبی که خریده‌اید، مدتی است در یخچال مانده و می‌‌ترسید که ترش شود، پیش‌دستی کنید و هسته‌هایشان را بگیرید، اگر پوست کلفتی دارد آن را بگیرید و با آن انواع شیرینی‌های خرمایی مثل حلوای خرما و رنگینک درست کنید (به کتاب آشپزی نگاهی بیندازید).
-خرمای نیمه‌خشک یا خشکتان را در ظرف پلاستیکی یا نایلون نگه ندارید. چون ماندگاری‌شان کوتاه می‌شود.
-خرما را بعد از شستن برای مدت طولانی نگه ندارید، چون ترش خواهد شد.
-بهتر است خرما را به اندازه مصرف و با ریختن مقداری آب داغ روی آن شست.
