همشهری- به‌ویژه آنکه تهیه برنج نذری برای تعداد زیاد کار راحتی نیست به‌خصوص اگر بخواهید برنج خوب قد بکشد و به هم نچسبد و ته‌دیگ عالی داشته باشد. مهراد عباسیان از مدرسان آشپزی مهارت‌های پخت چند نوع پلوی نذری در ماه محرم را آموزش داده است.
عدس‌پلو
تعداد نفرات: ۱۰۰ تا ۱۵۰نفر
مدت آماده‌سازی: ۳ساعت
زمان پخت: یک ساعت
مواد لازم:
برنج: ۱۶کیلوگرم
گوشت چرخ‌کرده: ۴کیلوگرم
کشمش: ۳کیلوگرم
عدس: ۸کیلوگرم
پیاز سرخ‌شده: ۸۰۰گرم
نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین: به میزان لازم
روغن جامد: ۳کیلوگرم
زعفران دم‌کرده: به میزان لازم
طرز تهیه:
۱. عدس را بپزید و سپس آبکش کنید. کمی نمک به آن بیفزایید. اگر عدس را زیاد بپزید، پوستش از آن جدا می‌شود.
۲. برنجی که چند ساعت خیس خورده را بپزید. سپس آبکش کنید. نان لواش را ته دیگ بگذارید. سپس یک لایه برنج و یک لایه عدس بریزید و بگذارید دم بکشد.
۳. کشمش‌ها را در فاصله دم‌کشی برنج سرخ کنید. همچنین پیازها را خلالی برش بزنید و در روغن داغ تفت دهید.
۴. وقتی پیازها طلایی شدند، گوشت چرخ‌کرده را اضافه کنید و پس از سرخ‌شدن گوشت، نمک، فلفل، زردچوبه و دارچین را بیافزایید.
۵. در انتها، غذا را در ظرف بریزید و گوشت و کشمش را روی آن قرار دهید.
نکته:
- هنگام پخت عدس، اگر آن را نیم‌پز درست کنید، در پلو له نمی‌شود.
- می‌توانید گوشت‌ها را قلقلی کنید و ظاهر شکیل‌تری به آن دهید. برای این کار، گوشت را با ادویه و پیاز ترکیب کنید و خوب ورز دهید. گوشت را قلقلی کنید و در روغن تفت دهید.
- پس از دم‌کشیدن برنج، کمی از آن را با زعفران مخلوط کنید و برای تزئین روی غذا به‌کار ببرید.
لوبیاپلو با گوشت تکه‌ای
تعداد نفرات: ۵۰نفر
مدت آماده‌سازی: ۳۵دقیقه
زمان پخت: یک ساعت
مواد لازم:
گوشت: ۲۵کیلو
لوبیاسبز: ۱۵۰کیلو
برنج: ۱۵کیلو
زردچوبه، فلفل‌سیاه، دارچین، پودر زنجبیل و نمک: به میزان لازم
روغن سرخ‌کردنی: به میزان لازم
پیاز: ۸ تا ۱۰عدد
رب گوجه‌فرنگی: یک‌کیلو
زعفران دم‌کرده غلیظ: به میزان لازم
سیب‌زمینی برای ته‌دیگ: ۸ تا ۱۰عدد
طرز تهیه:
۱. برنج را ۲ساعت قبل از پخت در آب و نمک بخیسانید. گوشت گوسفند را به قطعات ریز تقسیم کنید، بشویید و اجازه بدهید خشک شود.
۲. پیاز را ریز خرد کنید و کنار بگذارید. گوشت‌های ریز و قیمه‌شده را به مدت ۵دقیقه در مقداری روغن تفت دهید.
۳. پیازهای خردشده را تفت بدهید تا کاراملی شود. سپس به گوشت تفت داده شده اضافه کنید و خوب با هم مخلوط کنید. در مرحله بعد نمک، فلفل، زردچوبه، پودر زنجبیل و دارچین را به گوشت بیافزایید.
۴. در ظرف جداگانه رب گوجه‌فرنگی را در روغن تفت دهید. سپس به مواد گوشت اضافه کنید و روی شعله ملایم گاز بگذارید.
۵. لوبیاسبز خردشده و شسته‌شده را در یک قابلمه آب‌جوش بریزید، پس از ۳دقیقه آبکش کرده و با آب سرد بشویید و سپس تفت بدهید. در نهایت به مواد گوشت اضافه کنید و اجازه دهید به‌مدت ۱۵دقیقه روی شعله ملایم به همراه یک لیتر آب بپزد.
۶. در یک قابلمه دیگر وقتی که دانه‌های برنج از وسط کمی حالت ترک‌خورده پیدا کرد، برنج را آبکش کنید. کف قابلمه روغن بریزید، وقتی که روغن داغ شد سیب‌زمینی‌های حلقه شده را کف آن بچینید. روی سیب‌زمینی‌ها لایه‌لایه برنج و مواد گوشت و لوبیا را بریزید. لایه آخر باید برنج باشد. سپس بگذارید دم بکشد.
نکته:
- برای اینکه لوبیاپلو شفته نشود برنج را کمی به اصطلاح «دون» آبکش کنید.
نظر شما