برداشت محصول
برای به دست آوردن شکلات مرغوب، باید برای خشک شدن دانه‌ها هفت روز صبر کرد. معمولاً دانه‌ها را در نور خورشید خشک می‌کنند. البته روش‌های دیگری هم وجود دارد که دانه‌ها را سریع‌تر خشک می‌کنند (معمولاً در تولید انبوه، از نور آفتاب استفاده نمی‌شود)؛ ولی کاکائوی به دست آمده کیفیت کاکائویی که زیر نور آفتاب خشک می‌شود را ندارد.
حال دانه‌های خشک شده را تفت می‌دهند و سپس آن‌ها را آسیاب می‌کنند. در این مرحله، چربی کاکائو را با تحت فشار قرار دادن ماده‌ی حاصله، از کاکائو جدا می‌کنند. آنچه که باقی می‌ماند، به پودر کاکائو معروف است.
مخلوط نمودن
ماده‌ی به دست آمده را با مقادیر مختلف از چربی کاکائو مخلوط می‌کنند تا شکلات‌های متنوعی تهیه نمایند.
مواد موجود در چند نوع شکلات پایه از قرار زیر است:
• شکلات تیره ساده: کاکائو، چربی کاکائو، شکر و وانیل
• شکلات شیری: شکر، شیر یا شیر خشک، کاکائو، چربی کاکائو و وانیل
• شکلات سفید: شکر، شیر یا شیر خشک، چربی کاکائو و وانیل
سازندگان مختلف، مقادیر متفاوتی از موادی که در بالا ذکر شد را به کار می‌برند و در نتیجه شکلات‌های متفاوتی تولید می‌کنند.
شکلات تیره از نوع مرغوب آن، 70 درصد کاکائو دارد؛ در حالی که در تهیه‌ی شکلات شیری تا 50 درصد از کاکائو استفاده شده است.
شکلات سفید تنها 33 درصد کاکائو دارد. البته در تولید انبوه شکلات، از کاکائوی کمتری استفاده می‌شود و معمولاً چربی‌هایی غیر از چربی کاکائو به کار می‌رود تا با قیمت کمتری، شکلات تولید نمایند.[آشنایی با خواص شکلات]
گرم و سرد نمودن شکلات
مرحله‌ی آخر، گرم و سرد کردن و به دست آوردن شکلات نهایی می‌باشد. از آنجا که چربی کاکائو از تشکیل بلورهای ناپایدار جلوگیری می‌کند، بنابراین توده‌ی شکلات را باید به آرامی سرد نمود تا بلورهای پایدار تشکیل گردد.
تشکیل این بلورها سبب ترد بودن دلچسب شکلات هنگام گاز زدن، ذوب شدن آرام آن در دهان و داشتن ظاهر براق می‌شود. برای این منظور، ابتدا دمای توده شکلات را از 45 درجه سانتی‌گراد به 27 درجه کاهش می‌دهند. سپس مجدداً شکلات را تا 37 درجه گرم می‌کنند و سپس به آرامی آن را سرد نموده تا به حالت جامد و پایدار تبدیل گردد.
حالا شکلات آماده است. می‌توان در انواع بیسکویت‌ها یا به عنوان روکش شکلاتی از آن استفاده نمود یا این که به شکل شکلات های تخته‌ای مورد مصرف قرار گیرند.
http://www.behsite.ir
