در حال حاضر از هر 800 مرگی که در کشور اتفاق می‌افتد 300 مورد مربوط به بیماری‌های قلبی -عروقی است. رژیم غذایی نامناسب و پرچرب با افزایش تری‌گلیسرید و کلسترول خون موجب افزایش خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود.
رعایت تنوع و تعادل غذایی، مصرف روغن مایع و فعالیت بدنی منظم و مناسب می‌تواند این خطر را کاهش دهد. چربی‌ها ازجمله روغن‌های خوراکی؛ از عوامل مستعد کننده فرد برای ابتلا به این بیماری‌هاست. برای پیشگیری از ابتلا بیماری‌های ناشی از مصرف نادرست این گروه از مواد غذایی و نیز تخفیف عوارض آن در مبتلایان توصیه‌های زیر را به خاطر بسپارید:
- حتی‌الامکان از مصرف افراطی روغن پرهیز کنید. مصرف زیاده از حد روغن باعث بروز اضافه وزن و چاقی شده و امکان افزایش کلسترول بد (LDL)، افزایش فشار خون و در نتیجه خطر ابتلا به امراض قلبی عروقی را فراهم می‌آورد.
- روغنی غنی شده با ویتامین‌های A و D برای مصارف عادی روزمره تهیه شده است و باید از مصرف بیش از حد آن اجتناب کرد.
- مصرف شیر و مواد لبنی پرچرب و گوشت پرچربی به دلیل دارا بودن چربی‌های اشباع موجب افزایش کلسترول خون و بروز بیماری‌های قلبی عروقی می‌شود، بنابراین حتی‌الامکان باید از مواد لبنی کم‌چرب و گوشت کم‌چربی استفاده کنید.
- روغن جامد هیدروژنه که میزان اسیدهای چرب اشباع آن بیش از 25درصد و اسیدهای چرب ترانس آن بیش از 10درصد باشد خطر ابتلا به امراض قلبی و عروقی را افزایش می‌دهد. بهتر است از روغن‌هایی که میزان اسیدهای چرب اشباع آن تا 25 و اسیدهای چرب ترانس آن حداکثر تا 10درصد اصلاح شده و به صورت نیمه جامد است و بر چسب دارند استفاده کنید.
- استفاده از حرارت بالا هنگام طبخ روغن باعث ایجاد ترکیبات شیمیایی نامطلوب در روغن می‌شود. وقتی غلظت این ترکیبات زیاد باشد روغن کدر، بدبو و غلیظ می‌شود.
- روغن مایع مخصوص سرخ کردنی در مقابل حرارت پایدار است.از روغن مخصوص سرخ کردن حداکثر 3-2 بار آن هم نه با فاصله زمانی طولانی بلکه حدوداً در عرض 24ساعت می‌توان استفاده کرد و پس از آن باید روغن حرارت دیده را دور ریخت.
- روغن نباید در هیچ مرحله‌ای بوی تند داشته باشد. ظهور بوی نامطبوع نشانه فساد روغن است.
- فرآورده‌های غذایی چرب مثل چیپس، کیک و بیسکوئیت را باید در محل خشک، خنک، تاریک و به دور از هوا نگهداری کرد. به طور کلی مصرف چیپس به دلیل مقادیر زیاد روغن و نمک توصیه نمی‌شود.
- مواد غذایی حاوی چربی را باید در ظروف بسته یا بسته‌بندی مناسب در یخچال نگهداری کرد.
چگونه روغن‌ها را نگهداری کنیم؟
انسان از دیرباز روش‌های مختلفی را برای حفظ مواد غذایی مصرفی‌اش از فساد و تخریب به کار برده است نگهداری صحیح و مناسب هر ماده غذایی به طولانی شدن عمر ماندگاری، حفظ ارزش‌های تغذیه‌ای و پیشگیری از بیماری‌های حاصل از فساد آنها می‌انجامد. روغن یکی از مواد غذایی است که به دلیل استفاده گسترده در تهیه غذا باید به سلامت آن توجه داشت. برای نگهداری روغن باید به نکات زیر توجه کرد:
- روغن‌ها و چربی‌ها ترکیبات فاسد شدنی هستند. به طور کلی وجود رطوبت، مجاورت با اکسیژن هوا، آهن و مس، حرارت و نور باعث تشدید فساد روغن می‌گردد.بنابراین روغن باید در محل خشک و خنک و دور از نور و در ظرف در بسته نگهداری شود و پس از هر بار مصرف روغن درب ظرف محکم بسته شود.
- نحوه نگهداری روغن در فروشگاه‌ها مهم است. ظروف نگهداری روغن در صورتی که شفاف باشد باید به دور از نور و در محل خنک نگه‌داشته شود، به‌ویژه از نگهداری و چیدن روغن‌های مایع با بسته‌بندی شفاف در پشت شیشه فروشگاه‌ها که موجب فساد روغن مایع می‌شود باید خودداری شود.
- نگهداری صحیح روغن غنی شده با ویتامین‌های A و D برای حفظ ویتامین‌های موجود در آن بسیار مهم است. روغن غنی شده باید در بسته‌بندی بطری کدر و یا قوطی‌های فلزی عرضه شود. این نوع روغن حساس‌تر از روغن‌های معمولی است و نباید تحت درجه حرارت بالا قرار بگیرد.
- توجه به مشخصات روغن که بر روی برچسب بسته‌بندی آن ذکر شده است، از جمله نام و نوع فرآورده، شماره پروانه ساخت، نام کارخانه، شرایط نگهداری و مصرف، تاریخ تولید و انقضاء ضروری است.
براساس دستور‌العمل اداره کل نظارت بر مواد غذایی وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی از ابتدای سال 1383 انواع روغن‌های نباتی جامد باید دارای برچسبی باشند که میزان اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس بر روی آن درج شده باشد.
روغن‌های جامد یا نیمه‌جامدی که حاوی کمترین مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس باشند برای استفاده سالم‌تر هستند. در مورد روغن غنی شده با ویتامین‌های A و D توجه به درج نوع و مقادیر ویتامین روی برچسب ضروری است.
دفتر بهبود تغذیه - معاونت سلامت وزارت بهداشت
